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Wie gelingt Ausschreibung? – der erste Schritt zu einer qualitativ hochwertigen Kita- und Schulverpflegung

Immer mehr Schüler und Eltern verlangen nach qualitativ hochwertigem Essen zu niedrigen Preisen. Dieser Druck auf die Träger und Anbieter von Kita- und Schulverpflegung führt oftmals zu einer großen Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirtschaftlichkeit. Doch was heißt Qualität und was ist finanziell tatsächlich machbar? Wie schafft man ein Verpflegungsangebot, mit dem alle zufrieden sind?
Die Ausschreibung einer Verpflegungsleistung ist ein komplexes und umfangreiches Unterfangen. Jede Gemeinde, jede Einrichtung und somit auch die Anzahl, das Alter und das Interesse der Tischgäste variieren sehr stark. Zudem spielen Subventionen und Bewirtschaftungsform eine große Rolle. Eine Patentlösung, beziehungsweise eine Musterausschreibung, welche für alle Träger einsetzbar wäre, kann es somit nicht geben.
Was unter Qualität in der Verpflegung verstanden wird, ist sehr unterschiedlich. So gelten beispielsweise der Bio-Anteil, die Regionalität der Lebensmittel, der Preis, der Fleischanteil oder der Anteil an frischen Produkten als Qualitätsmerkmal. Eine Rechtsgrundlage existiert hierzu jedoch nicht. Auf Grund dessen ist es sinnvoll, diejenigen Merkmale und Kriterien, welche der Kita- oder Schulgemeinschaft wichtig sind, im Vorfeld verpflichtend festzulegen. Denn die Qualität des Speisenangebots beginnt mit der Ausschreibung.

Die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) helfen bei der Orientierung

Der DGE-Qualitätsstandard ist ein wissenschaftlich gesicherter Standard, der im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Jahr 2007 erarbeitet wurde und seither als Grundlage für eine qualitativ hochwertige und vollwertige Kita- und Schulverpflegung dient. Er bietet praxisorientierte Hilfestellung und berücksichtigt eine Vielzahl an Faktoren, welche zur Ausprägung eines gesundheitsfördernden Lebensstils beitragen. Dazu basiert der Standard auf der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage, wie beispielsweise die D-A-C-H-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr und deren Umsetzung in die Gemeinschaftsverpflegung. Zusätzlich zu den für die Einrichtung individuell festgelegten Qualitätskriterien sollte jede Leistungsbeschreibung daher den DGE-Qualitätsstandard als Orientierung beinhalten.

Festlegung der Ziele unter Einbezug aller Beteiligten

Damit Qualität zu einem guten Preis und unter fairen Bedingungen für alle funktionieren kann, braucht es einen umfassenden Ansatz mit systematischem Verpflegungskonzept. Hier sind alle Akteure gefragt, die gemeinsam – am Runden Tisch – unter Einbezug aller Rahmenbedingungen einen Anforderungskatalog festlegen. Vor der Erstellung einer Leistungsbeschreibung ist zu entscheiden: Welche Anforderungen sollen als Mindestanforderungen, beziehungsweise Ausschlusskriterien feststehen? Und welche sollen einer Bewertung, beispielsweise durch ein Probeessen, unterzogen werden? Nur wenn alle Beteiligten gemeinsam an einer passenden Lösung arbeiten, stimmt die Akzeptanz, ist die Kita- und Schulverpflegung wirtschaftlich rentabel und kann nachhaltig erfolgreich funktionieren.

Die Leistungsbeschreibung als Basis der Ausschreibung

Sobald die Anforderungen ausgehandelt sind, werden in der Leistungsbeschreibung die Kriterien einer Auftragsvergabe festgelegt. Die festgelegten Kriterien bilden somit die Basis der Leistungsbeschreibung und sind wichtige Bestandteile der Ausschreibung der Verpflegungsleistung. Beispielsweise können neben dem DGE-Qualitätsstandard gleichermaßen die Kriterien "Probeessen“, "kita- und/oder schulbezogenes Konzept“, die Länge der Warmhaltezeiten, das Thema "Nachhaltigkeit“ oder die Höhe des Bioanteils aufgenommen werden.
Der Auftraggeber darf nur Angebote berücksichtigen, die der Leistungsbeschreibung entsprechen. Daher wird empfohlen, diese möglichst umfassend zu formulieren. Sie sollte einerseits allgemein genug sein, damit eine möglichst hohe Vielfalt an Speisen, Gerichten und Menüs angeboten werden können und andererseits sollte sie so konkret sein, dass die Anforderungen auch überprüft werden können. Nur so kann gewährleistet werden, dass nicht der Preis allein sondern auch die Qualität ein ausschlaggebendes Zuschlagskriterium ist.

Nutzen Sie die Erfahrung von Expert*innen

Wer erstmalig ausschreibt, steht zunächst vor einer riesigen Herausforderung. Das Fachwissen eines erfahrenen Beraters kann hier von großem Wert sein. Ob die Anforderungskriterien vergaberechtlich Bestand haben, hängt unter anderem stark von der Formulierung ab. Hier können Expert*innen hilfreiche Tipps geben, um das Personal des Trägers bei der Erstellung eines Leistungsverzeichnisses zu unterstützen. Das Landeszentrum für Ernährung bietet eine Vielzahl von kostenfreien Angeboten. Von den Coaches für Kita- und Schulverpflegung über Broschüren, Erfahrungskataloge und Checklisten bis hin zu Veranstaltungen, es ist für jede Situation das Passende dabei. So gelingt die nächste Ausschreibung garantiert.


Autorin: Sonja Jenkner
Foto: © Wolfgang Filser/Fotolia




März 03/2019

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