Wie gesund ist scharfes Essen?

Salz, Chilis und Pfeffer sind die in der Küche am häufigsten benutzten Gewürze. Während die einen von scharf gewürzten Speisen Sodbrennen bekommen, können sich andere Mahlzeiten ohne ein gewisses „Feuer“ gar nicht vorstellen. Was macht das Essen scharf und ist scharfes Essen gesund?

Woher kommt die Schärfe?

Es gibt zahlreiche Gewürze, die durch verschiedene Stoffe ihre Schärfe erhalten, wie

• Capsaicin in Chili
• Piperin in Pfeffer
• Senföl in Meerrettich und Senf
• Allicin in Knoblauch
• Gingerol in Ingwer

Besonders Chilis werden in deutschen Küchen immer häufiger zum Würzen von Speisen eingesetzt. Sogar Schokolade wird damit verfeinert. Die Chilisorten unterscheiden sich in Farbe, Größe, Aroma und Schärfe.
Für die Schärfe der Chilis sind sogenannte Capsaicinoide verantwortlich. Darunter fällt auch das Capsaicin, das zwei Drittel bis drei Viertel des Gesamtcapsaicinoidgehaltes ausmacht.
Capsaicin erregt die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind. Schärfe ist also keine Geschmacksart, wie salzig, süß, bitter, sauer oder umami, sondern eine Schmerzreaktion.

Schärfe kann man messen

Die Schärfe von Chilis oder Chilierzeugnissen kann mittels der Scoville-Einheit (Scoville Heat Units, SHU) bestimmt werden. Dabei gibt die Scoville-Einheit an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt. Um beispielsweise 1 Milliliter Tabasco-Sauce (4.500 SHU) zu neutralisieren benötigt man 4,5 Liter Wasser. Durch die Bestimmung des Capsaicingehaltes ist die Schärfe heute auch analytisch messbar (1 mg Capsaicin/kg = 16,1 SHU).

Tabelle 1: Schärfegrad nach Scoville

Ist scharfes Essen gesund?

Capsaicin wirkt auf vielfältige Weise. Durch den Schmerzreiz werden Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man Chili und anderen scharfen Gewürzen nach, dass sie glücklich machen. Gleichzeitig führt das Capsaicin zu Hitzewallungen und Schweißbildung. Man geht davon aus, dass sich Menschen in warmen Regionen diesen Effekt bewusst zu Nutze machen. Durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. In Mexiko und Thailand werden täglich zwischen 25-200 mg Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen. In Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Aufnahme hingegen lediglich 1,5 mg pro Tag. Die antibakterielle Wirkung von Capsaicin hat einen weiteren positiven Effekt für die Aufbewahrung von Speisen in warmen Ländern. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gehemmt.
Außerdem regt Capsaicin die Magenmotorik an und steigert die Magensaftsekretion. So kurbelt es die Verdauung an. Fettreiche Speisen können durch die erhöhte Magensaftproduktion besser verdaut werden. Auch der Speichelfluss wird durch scharfes Essen angeregt, was sich positiv auf die Zahngesundheit auswirken kann. Die gefäßerweiternde Wirkung des Capsaicin führt zu einer verbesserten Durchblutung, unter anderem der Schleimhäute, wodurch auch das Geschmacksempfinden sensibilisiert wird.

Maßvoll bei einem empfindlichen Magen

Gerade Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen. Magenschmerzen oder Durchfall können die Folge sein. Sodbrennen kann durch die anregende Wirkung der Magensaftproduktion verstärkt werden. Möglicherweise besteht ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von sehr scharfen Speisen und Krebs der oberen Verdauungsorgane. So wird der Verzehr von sehr scharfem Essen über einen langen Zeitraum mit Speiseröhrenkrebs in Zusammenhang gebracht.

Vorsicht bei extra scharfen Chillisaucen und Extrakten

Scharf bis sehr scharf gewürzte Speisen der traditionellen afrikanischen oder asiatischen Küche sind für Mitteleuropäer ungewohnt, aber ein gelegentlicher Verzehr schädigt die Gesundheit nicht. Ein übermäßiger Verzehr von Chilizubereitungen und Chilis kann jedoch zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen (Übelkeit, Schleimhautreizung, Erbrechen, Bluthochdruck) führen und lebensbedrohlich sein. Besonders Kinder reagieren sehr empfindlich auf Chili-Produkte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Verbraucherinnen und Verbrauchern daher vor der Aufnahme von unüblich großen Mengen extrem scharfer Chilisaucen und Chilifrüchten ab.

Sicherer Umgang mit den "Scharfmachern"

• Setzen Sie scharfe Gewürze in Maßen ein. Schließlich soll die Speise noch genießbar sein.
• Tasten Sie sich bei der Verwendung von Chilis und Chilierzeugnissen immer langsam an die Schärfe heran.
• Capsaicinoide reizen die Augen! Deshalb sollten Sie nach dem Umgang mit Chilis die Hände waschen, oder Handschuhe tragen.
• Capsaicin ist fettlöslich. Bei brennenden Schmerzen helfen Milch oder Milcherzeugnisse oder stärkehaltige Lebensmittel (Reis, Brot) in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten.

Autorin: Ann-Katrin Hillenbrand

Quellen:

• BfR: Zu scharf ist nicht gesund - Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicingehalten können der Gesundheit schaden, 2011 (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
• CVUA Karlsruhe: Chilisaucen und Oleoserine mit extremen Schärfegraden, 2011 (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
• gesundheit.de: Scharfes Essen - ruhiger Magen?, 2019 (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
  

März 03/19