Immer mehr Schüler und Eltern verlangen nach qualitativ hochwertigem Essen zu niedrigen Preisen. Dieser Druck auf die Träger
und Anbieter von Kita- und Schulverpflegung führt oftmals zu einer großen Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirtschaftlichkeit. Doch
was heißt Qualität und was ist finanziell tatsächlich machbar? Wie schafft man ein Verpflegungsangebot, mit dem alle
zufrieden sind?
Die Ausschreibung einer Verpflegungsleistung ist ein komplexes und umfangreiches Unterfangen. Jede Gemeinde, jede Einrichtung und somit
auch die Anzahl, das Alter und das Interesse der Tischgäste variieren sehr stark. Zudem spielen Subventionen und Bewirtschaftungsform
eine große Rolle. Eine Patentlösung, beziehungsweise eine Musterausschreibung, welche für alle Träger einsetzbar
wäre, kann es somit nicht geben.
Was unter Qualität in der Verpflegung verstanden wird, ist sehr unterschiedlich. So gelten beispielsweise der Bio-Anteil, die
Regionalität der Lebensmittel, der Preis, der Fleischanteil oder der Anteil an frischen Produkten als Qualitätsmerkmal. Eine
Rechtsgrundlage existiert hierzu jedoch nicht. Auf Grund dessen ist es sinnvoll, diejenigen Merkmale und Kriterien, welche der Kita- oder
Schulgemeinschaft wichtig sind, im Vorfeld verpflichtend festzulegen. Denn die Qualität des Speisenangebots beginnt mit der
Ausschreibung.
Qualitätsstandards helfen bei der Orientierung
Die DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas bzw. Schulen sind wissenschaftlich gesicherte Standards, die im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Jahr 2007 erarbeitet und im Jahr 2020 überarbeitet wurden. Sie dienen als Grundlage einer ausgewogenen und nachhaltigen Kita- und Schulverpflegung dient. Sie basieren auf der aktuellen Datenlage, wie beispielsweise den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr und bieten praxisorientierte Hilfestellung für die Planung und Umsetzung einer qualitativ hochwertigen Verpflegung. Zusätzlich zu den für die Einrichtung individuell festgelegten Qualitätskriterien sollte jede Leistungsbeschreibung daher die DGE-Qualitätsstandards als Orientierung beinhalten.
Festlegung der Ziele unter Einbezug aller Beteiligten
Damit Qualität zu einem guten Preis und unter fairen Bedingungen für alle funktionieren kann, braucht es einen umfassenden
Ansatz mit systematischem Verpflegungskonzept. Hier sind alle Akteure gefragt, die gemeinsam – am Runden Tisch – unter Einbezug
aller Rahmenbedingungen einen Anforderungskatalog festlegen. Vor der Erstellung einer Leistungsbeschreibung ist zu entscheiden: Welche
Anforderungen sollen als Mindestanforderungen, beziehungsweise Ausschlusskriterien feststehen? Und welche sollen einer Bewertung,
beispielsweise durch ein Probeessen, unterzogen werden? Nur wenn alle Beteiligten gemeinsam an einer passenden Lösung arbeiten, stimmt
die Akzeptanz, ist die Kita- und Schulverpflegung wirtschaftlich rentabel und kann nachhaltig erfolgreich funktionieren.
Leistungsbeschreibung als Basis der Ausschreibung
Sobald die Anforderungen ausgehandelt sind, werden in der Leistungsbeschreibung die Kriterien einer Auftragsvergabe festgelegt. Die
festgelegten Kriterien bilden somit die Basis der Leistungsbeschreibung und sind wichtige Bestandteile der Ausschreibung der
Verpflegungsleistung. Beispielsweise können neben dem DGE-Qualitätsstandard gleichermaßen die Kriterien "Probeessen“,
"kita- und/oder schulbezogenes Konzept“, die Länge der Warmhaltezeiten, das Thema "Nachhaltigkeit“ oder die Höhe des
Bioanteils aufgenommen werden.
Der Auftraggeber darf nur Angebote berücksichtigen, die der Leistungsbeschreibung entsprechen. Daher wird empfohlen, diese
möglichst umfassend zu formulieren. Sie sollte einerseits allgemein genug sein, damit eine möglichst hohe Vielfalt an Speisen,
Gerichten und Menüs angeboten werden können und andererseits sollte sie so konkret sein, dass die Anforderungen auch
überprüft werden können. Nur so kann gewährleistet werden, dass nicht der Preis allein sondern auch die Qualität
ein ausschlaggebendes Zuschlagskriterium ist.
Expertenwissen nutzen
Wer erstmalig ausschreibt, steht zunächst vor einer riesigen Herausforderung. Das Fachwissen eines erfahrenen Beraters kann hier von großem Wert sein. Ob die Anforderungskriterien vergaberechtlich Bestand haben, hängt unter anderem stark von der Formulierung ab. Hier können Expertinnen und Experten hilfreiche Tipps geben, um das Personal des Trägers bei der Erstellung eines Leistungsverzeichnisses zu unterstützen. Das Landeszentrum für Ernährung bietet eine Vielzahl von kostenfreien Angeboten. Von den Coaches für Kita- und Schulverpflegung über Broschüren, Erfahrungskataloge und Checklisten bis hin zu Veranstaltungen, es ist für jede Situation das Passende dabei. So gelingt die nächste Ausschreibung garantiert.
Autorin: Sonja Jenkner
März 03/2019
