Wie und wo wird das Essen zubereitet, das in Kita, Schule, Klinik oder in anderen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung angeboten wird? Alles eine Frage des Verpflegungssystems! Denn Verpflegung kann auf mehr als eine Art gestaltet werden.

Was ist ein Verpflegungssystem?

Das Verpflegungssystem beschreibt die Art der Speisenherstellung. Manche Einrichtungen verfügen über eine eigene Küche, in der das Essen frisch zubereitet und direkt an den Tischgast ausgegeben wird. Ist keine eigene Küche vorhanden, muss die Speisenherstellung ausgelagert werden. Entweder komplett oder zumindest zum Teil. Die vier gängigen Verpflegungssysteme sind:

• Frisch- und Mischküche (Cook & Serve)
• Kühlkostsystem (Cook & Chill)
• Tiefkühlkostsystem (Cook & Freeze)
• Warmverpflegung (Cook & Hold)

Frisch- und Mischküche (Cook & Serve)

Die Speisen werden beim Verpflegungssystem Frisch- und Mischküche in der eigenen Küche in der Einrichtung zubereitet und kommen direkt auf den Teller. Daher auch der Name Cook & Serve, engl. für Kochen und Servieren.

Werden alle Komponenten in der Küche frisch zubereitet, zum Beispiel auch Nudeln, spricht man von Frischküche. In der Mischküche werden frisch zubereitete Komponenten, zum Beispiel selbst gegartes Gemüse, mit vorgefertigten Waren (Convenience-Produkten), wie abgepackten Nudeln oder Fertigsoßen, kombiniert. 

In der eigenen Küche kann auf die örtlichen Gegebenheiten ideal eingegangen werden. So kann zum Beispiel kurzfristig auf eine veränderte Gästeanzahl reagiert werden. Gleichzeitig bedeutet eine eigene Küche einen hohen Bedarf an Raum, Ausstattung und Fachpersonal und somit einen erheblichen Investitionsbedarf und hohe Betriebskosten.

Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Beim Modell Kühlkostsystem, auch Cook & Chill genannt, werden die Speisen in einer externen Zentralküche vorbereitet Der Garprozess wird bei der Zubereitung an einem bestimmten Punkt unterbrochen. Die Speisen werden zügig auf unter 3 °C herunter gekühlt und anschließend gekühlt in die verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung geliefert. 

Die Speisen sind gekühlt etwa 3–5 Tage haltbar. Dadurch eignen sie sich zum Anlegen eines mehrtägigen Vorrats, der nach Bedarf eingesetzt werden kann. Zum Erwärmen der Speisen und Fertiggaren sind keine voll ausgestattete Küche oder Fachpersonal nötig. Es sind jedoch spezielle Geräte (z. B. Kombidämpfer) erforderlich. Die Speisen müssen verpackt werden, was zu Verpackungsmüll führt.

Tiefkühlkostsystem (Cook & Freeze)

Beim Tiefkühlkostsystem, das auch als Cook & Freeze bekannt ist, wird das Essen in einer externen Zentralküche vorbereitet. Nach Erreichen des gewünschten Garpunktes werden die Speisen auf -18 °C gefrostet. So sind sie lange Zeit haltbar. Das Auftauen, Erhitzen und Fertiggaren (Regeneration) der Speisen erfolgt in der Einrichtung. Hierzu werden, wie bei Cook & Chill, spezielle Geräte benötigt. 

Die Speisen können aufgrund der guten Lagerfähigkeit auf Vorrat beschafft und bedarfsgerecht eingesetzt werden. Dazu sind ausreichende Lagerkapazitäten und eine präzise Planung des Liefer-Einsatz-Rhythmus nötig. Auch bei diesem Verpflegungssystem fällt Verpackungsmüll an.

Warmverpflegung (Cook & Hold)

Bei der Warmverpflegung, auch Cook & Hold genannt, werden Speisen in einer externen Zentralküche verzehrfertig zubereitet und anschließend warm ausgeliefert. In den Einrichtungen müssen sie zwischen Anlieferung und Ausgabe warmgehalten werden. Da ansonsten keine weitere Bearbeitung nötig ist, ist der Aufwand für die Einrichtung minimal und die Verpflegung somit relativ kostengünstig. 

Die Lebensmittelauswahl ist beim Modell der Warmverpflegung begrenzt, da sich nicht alle Lebensmittel zum Warmhalten eignen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen höchstens drei Stunden lang warm zu halten. Dabei sollte die Kerntemperatur der Speisen nicht unter 60 °C sinken. Das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (LErn BW) empfiehlt zusätzlich einen Sicherheitszuschlag von 5 °C und damit eine Kerntemperatur von mindestens 65 °C. 

Es ist also wichtig, dass die Lieferzeit und die Essenszeit gut aufeinander abgestimmt sind. Bei der Planung muss die maximale Warmhaltezeit berücksichtigt werden Der Zeitpunkt der Essensausgabe ist somit weniger flexibel. 

Durch die Zubereitung in einer Zentralküche kann auf tagesaktuelle Veränderungen, zum Beispiel eine veränderte Speisenanzahl, nicht reagiert werden.

Welches Verpflegungssystem soll es sein?

Für die Wahl des Verpflegungssystems gilt: Das Verpflegungssystem muss zu den Gegebenheiten vor Ort passen. Grundsätzlich ist mit jedem Modell eine ansprechende, qualitativ hochwertige und gesundheitsfördernde Verpflegung möglich. 

Voraussetzung dafür ist ein sachgerechter Umgang mit den Lebensmitteln, eine schonende Verarbeitung und möglichst kurze Warmhaltezeiten. Mit zunehmender Warmhaltezeit gehen ernährungsphysiologische Eigenschaften (z. B. Nährstoffe) verloren und Geschmack, Geruch und Aussehen der Mahlzeit können leiden. Unabhängig vom Verpflegungssystem sollte zusätzlich etwas Frisches, wie Salat, Rohkost oder Obst, angeboten werden. 

Autorin: Lisa Erdmann

Wo 06/2020, akt. 10/2024