Gemeinschaftsküchen verpflegen regelmäßig viele Menschen in Unternehmen, Kitas und Schulen, in Krankenhäusern, Alten-, Behinderten- und Pflegeheimen, in Kur- und Rehakliniken. In der Regel verfügen diese Institutionen über ein sogenanntes Verpflegungskonzept. Wir zeigen beispielhaft, welche Inhalte es abdecken kann. 

Wer heute in einer Gemeinschaftseinrichtung regelmäßig Mahlzeiten anbietet, steht vor einer komplexen Aufgabe. Mit einem Verpflegungskonzept bezieht eine Einrichtung Position. Sie definiert, worauf es ihr bei der Verpflegung ankommt, welche Ziele sie dabei verfolgt und wie sie sie umsetzt und überprüft.

Was steht in einem Verpflegungskonzept?

Feste Vorgaben für die Inhalte eines Verpflegungskonzepts gibt es nicht. Jede Einrichtung kann es eigenständig und nach eigenem Regelungsbedarf erstellen. Idealerweise beteiligen sich alle Zielgruppen (Leitungsebene, Küche, Caterer, Essensgäste, evtl. pädagogische bzw. medizinische Fachkräfte und Eltern) daran, ein solches Konzept zu erarbeiten. Folgende Beispiel-Struktur gibt einen Überblick.

1. Leitgedanken

Einleitend beschreibt die Institution, welche Ziele sie im Ernährungsbereich verfolgt und welche übergeordneten Themen ihr dabei wichtig sind.

• Merkmale der Einrichtung und der Essensteilnehmerinnen und Essensteilnehmer (z.B. Alter, Gesundheitszustand, kultureller Hintergrund)
• Definition der Verpflegungsziele, z. B.:
  • Berücksichtigung von besonderen Ernährungsbedarfen oder -gewohnheiten
  • Angebot einer nachhaltigen Verpflegung
• Soziale und pädagogische Aspekte: z.B. Wohlfühlatmosphäre schaffen, Beteiligung ermöglichen, Ernährungswissen vermitteln und günstige Essensgewohnheiten einüben

2. Ressourcen

Jetzt geht es um Fakten:

• Wie viele Menschen essen in der Einrichtung?
• Wer arbeitet im Verpflegungsbereich?
• Welche Qualifikationen bringen die Beschäftigten mit?
• Welche Räume mit welcher Größe stehen für die Verpflegung zur Verfügung?

3. Umsetzung

Hier erläutert die Einrichtung, wie sie die in den Leitgedanken formulierten Verpflegungsziele mit den vorhandenen Ressourcen umsetzt.

Unter anderem können hier folgende Aspekte beschrieben werden:

• Ernährungsstandard/Lebensmittelqualität: Auf welcher Grundlage erfolgt die Essens- und Getränkeauswahl? (z.B. gemäß den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), regionale, saisonale, ökologische Produkte)
• Verpflegungssystem: Wo werden die Speisen zubereitet? In welche Form werden sie ggf. angeliefert und wie werden sie verzehrfertig gemacht?
• Kostformen: Welche Ernährungsformen stehen zur Wahl? (z.B. Normalkost, Schonkost, alternative Kost: vegetarisch, vegan, nach religiösen Vorgaben)
• Essenszeiten: Innerhalb welcher Zeitfenster können die Gäste die Mahlzeiten zu sich nehmen?
• Essenssituation: Wie essen die Gäste? Erhalten sie ihre Mahlzeit auf ihr Zimmer? Bedienen sie sich nach Bedarf an einem Büffet und suchen sich einem Sitzplatz im Speiseraum? Sitzen sie zusammen mit anderen an einem Tisch und werden bedient?
• Atmosphäre: Wie sind die Essensräume gestaltet? Wie verhalten sich die Personen, die das Essen begleiten, die es austeilen und servieren? Gibt es Rituale, die mit der Essenssituation verbunden sind?
• Beteiligung: Wie können die Essensgäste ggf. an der Erstellung des Speiseplans mitwirken? Gibt es für sie die Möglichkeit sich an der Zubereitung von Mahlzeiten zu beteiligen?
• Information: Wie erfahren Tischgäste vom Verpflegungskonzept und den aktuellen Speiseplänen? (z.B. Infoboard, Handzettel, Website)

4. Qualitätssicherung

Damit die Umsetzung gelingt und die definierten Ziele erreicht werden, ist es sinnvoll, Maßnahmen zur Qualitätssicherung und Entwicklung in das Verpflegungskonzept aufzunehmen.

Folgend Punkte ließen sich in diesem Zusammenhang festlegen:

• Verantwortlichkeiten: Wer trägt die Gesamtverantwortung für die Qualität im Verpflegungsbereich? Welche Personen sind jeweils für Teilbereiche zuständig?
• Gäste-Feedback: Wie werden Rückmeldungen von Essensgästen ermöglicht? (z.B. Feedbackbögen, Gästebefragungen)
• Selbsteinschätzung: Welche Möglichkeiten gibt es für die Selbstreflexion im Team? Wie können Beschäftigte Ideen einbringen?
• Fortbildung: In welchem Turnus besucht wer welche Fortbildung? Wie wird ein Wissenstransfer im Team realisiert?
• Überprüfung: Wie überprüft die Organisation die Qualität der Speisen und die Umsetzung des Verpflegungskonzepts? (z.B. HACCP-Konzept, externe Audits)
• Weiterentwicklung: Welche Personen, Gremien und Prozesse stellen sicher, dass Feedback bearbeitet sowie Verbesserungsmaßnahmen abgeleitet und umgesetzt werden?

Die verschiedenen Institutionen, die Sichtweisen der Beteiligten und Anforderungen an die Verpflegung unterscheiden sich stark. Entsprechend individuell sind die Konzepte, die die Einrichtungen entwickeln. Die vorgestellte Struktur kann als Baukasten dienen und dafür Impulse geben.

Autorin: Eike Ostendorf-Servissoglou

Quellen:

• Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten: Verpflegungsleitbild und Verpflegungskonzept (zuletzt abgerufen: 08.04.2021)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Sektion Schleswig-Holstein: Verpflegungskonzepte (zuletzt abgerufen: 08.04.2021)
• IHK Darmstadt: Lebensmittelhygiene-Verordnung und HACCP-Konzept (zuletzt abgerufen: 08.04.2021)
• Marihart, M.: Verpflegungskonzept Grundschule – Anleitungsimpulse für die Umsetzung, Beitrag zum Online-Fachtag "Gutes Essen in Kita und Schule – eine Gemeinschaftsaufgabe!" des Landeszentrums für Ernährung, 07/2020
• Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz: 1 Schritt-für-Schritt-Anleitung - Handlungsleitfaden zur Erstellung eines Verpflegungskonzepts (zuletzt abgerufen: 08.04.2021)
  

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