Kohlenhydrat ist nicht gleich Kohlenhydrat. Die Nährstoffgruppe vom einfachen, leicht verdaulichen Traubenzucker bis hin zur hochkomplexen, unverdaulichen Pflanzenfaser ist groß und vielfältig. Heute werden Kohlenhydrate gern pauschal als „gut" oder „schlecht” beurteilt. Lassen sich diese Nährstoffe wirklich so einfach bewerten? Hier lohnt ein kritischer Blick in die Welt der Kohlenhydrate. Einige Aspekte des Vortrags „Kohlenhydrate – Fiktion und Fakten“ auf der UGB-Tagung 2018.
Der Geschmack: meist süß
Viele Kohlenhydrate schmecken süß. Einfache Zucker wie Traubenzucker, Milchzucker oder Fruchtzucker gehören zu diesen süßen Vertretern der Kohlenhydrate, die häufig als Süßungsmittel auf der Zutatenliste erscheinen. Doch auch Stärke aus Weizen oder Reis gehören zu den Kohlenhydraten. Sie sind zunächst nicht süß, sind komplexer aufgebaut und entfalten ihre Süße erst wenn sie länger im Mund verweilen und in Einfachzucker aufgespalten werden. Schließlich gibt es die Nahrungsfasern oder Ballaststoffe, die keinen süßen Geschmack aufweisen und zum Teil nicht verdaut werden können. Dazu gehören pflanzliche Fasern aus Gemüse, Obst und Vollkornprodukte.
Das vermeintlich gute Image von Fruchtzucker
Jeder Kohlenhydrat-Typ hat eine andere Wirkung auf den Körper und sollte damit auch anders beurteilt werden. Einfache Zucker wie Traubenzucker oder Fruchtzucker werden schnell verdaut und wirken sich unmittelbar auf den Blutzuckerspiegel aus. Der Blutzucker steigt nach dem Verzehr von Einfachzuckern rasch an und fällt bald wieder. Beim Fruchtzucker (Fruktose) kommt hinzu, dass er die Insulinempfindlichkeit vermindert und die Entstehung von Fettstoffwechselerkrankungen unterstützt. Inzwischen ist belegt, dass Fruktose zur Fettleber führt. Bei älteren Menschen führt Fruchtzucker auch zu einem Anstieg von Harnsäure im Blut, was langfristig zu Gicht führen kann.
Vorsicht: gesüßte Getränke
Heute werden Traubenzucker und Fruchtzucker gern zum Süßen von Getränken eingesetzt. In letzter Zeit verstärkt als Kombination in Sirupform, dem so genannten Glukose-Fruktose-Sirup oder Mais-Sirup. Für die Industrie ist die flüssige Süße gut handelbar und zudem preiswerter als Süße in Pulverform. Für den Konsumenten sind gesüßte Getränke in mehrfacher Hinsicht folgenschwer. Sie fördern Karies, Übergewicht, Diabetes und die oben erwähnte Fettleber. Deshalb sollten möglichst ungesüßte Getränke getrunken werden und Getränke mit Zucker, Glukose, Fruktose bzw. Glukose-Fruktose-Sirup vermieden werden.
Mehr Gemüse und Vollkorn
Nach der aktuellen Verzehrsstudie NVS II verzehrt der Bundesbürger derzeit sehr viele Kohlenhydrate in Form von
Süßigkeiten und Backwaren. Die verzehrten Backwaren haben meist einen geringen Anteil an Vollkornmehl und enthalten damit auch
wenig komplexe Kohlenhydraten.
Prof. Helmut Heseker von der Universität Paderborn deutete dies auf der diesjährigen UGB-Tagung in Gießen
folgendermaßen: „Wir verzehren die falschen Kohlenhydrate”. Er plädierte für einen höheren Konsum an
Gemüse und Vollkornprodukten. Diese enthalten für ihn die „besseren Kohlenhydrate”. Kohlenhydrate abzulehnen, wie zum
Beispiel in der Low Carb-Bewegung, halte er für falsch. Vielmehr sei es wichtig, die richtige Auswahl an Kohlenhydraten zu
treffen.
Qualität vor Quantität
Komplexe Kohlenhydrate aus Gemüse und Vollkorn führen zu einem längeren Sättigungsgefühl, sie unterstützen die Verdauung und helfen, das Körpergewicht zu halten. Obendrein senken sie den Cholesterinspiegel und den Blutdruck. Ist der Ballaststoffgehalt hoch, hat das Nahrungsmittel weniger Kalorien. Mit einem Blick in die Zukunft ist dies doppelt wichtig. Denn der Ernährungswissenschaftler Heseker meint: „Der Kalorienbedarf wird in den nächsten Jahren sinken.” (Anm. der Redaktion: Ein Punkt ist sicher, dass wir uns weniger bewegen.) Deshalb ist es umso sinnvoller, von den süßen Kohlenhydraten auf die komplexen Kohlenhydrate aus Gemüse und Vollkornprodukten umzusteigen.
Autorin: Maria Hufnagl
Quellen:
- Prof. Dr. Hesker H: „Kohlenhydrate – Fiktion und Fakten”, UGB-Tagung in Gießen, Universität Paderborn, 2018
März 03/19
