Modellprojekt "Gutes Essen in der Seniorenverpflegung" zur Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Pflegeeinrichtungen und von mobilen Menüdiensten für Seniorinnen und Senioren

Am 25. Mai 2023 startete das Modellprojekt "Gutes Essen in der Seniorenverpflegung" mit der Auftaktveranstaltung im Ernährungszentrum Offenburg.

Die ausgewählten fünf Senioreneinrichtungen hatten die Chance sich vorzustellen, gemeinsam in den ersten Austausch zu kommen sowie die genauen Projektziele und -inhalte für die nächsten 18 Monate kennenzulernen. 

Daran anknüpfend stellte Peter Berger von der C2 Organisationsberatung im Vortrag „Wie lassen sich Veränderungen positiv gestalten und etablieren?“ das Veränderungsmanagement vor. Er verdeutlichte, dass Veränderungen Prozesse mit allen Beteiligten sind und dass eine Zielerreichung mit Rückschlägen verbunden sind, die Geduld und Zeit erfordern.

Die Projekteinrichtungen werden im Projektverlauf bis Mitte 2024 mit individuellen Einzelcoachings durch erfahrene Expertinnen und Experten intensiv begleitet. Die Vermittlung praxisnaher Inhalte und die Förderung der Vernetzung untereinander soll durch drei Gruppencoachings gelingen.

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Im August 2023 fand im Rahmen des Modellprojekts „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ das DGE-Gruppencoaching in den Brunnenwiesen in Stühlingen statt. Vertreter aus allen fünf Modelleinrichtungen trafen sich im um sich fachlich fortzubilden und sich persönlich auszutauschen. 

Rudolf Paulson, der seit vielen Jahren als freiberuflicher Auditor für die DGE arbeitet, vermittelte den Teilnehmern die Inhalte des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit "Essen auf Rädern" und in Senioreneinrichtungen sehr praxisnah und brachte dabei viele Beispiele aus seiner langjährigen Arbeit in einer Senioreneinrichtung mit ein. In Kleingruppen wurden anschließend die Speisepläne „gecheckt“ und optimiert. 

Nach dem Mittagessen erfolgte eine Haus- und Küchenführung von Martina Porten-Dengg, der Geschäftsführerin der Pflegeeinrichtung in den Brunnenwiesen. Zum Abschluss des Tages blieb Zeit zum Netzwerken und es wurden weitere Treffen und gegenseitige Besuche der Teilnehmenden vereinbart.

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Im Januar 2024 fand im Rahmen des Modellprojekts „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ das Gruppencoaching zum Thema Nachhaltigkeit im Alten- und Pflegezentrum St. Anna in Karlsruhe statt. Vertreterinnen und Vertreter aus allen fünf Modelleinrichtungen nahmen an der Veranstaltung teil, um sich fachlich fortzubilden und sich mit den anderen Projekteinrichtungen auszutauschen.   

Am Vormittag griff Dr. Christine Kanand von der Agentur Pfadwechsel das Thema Lebensmittelverschwendung auf. Die Erfahrungen der im Vorfeld in den Modelleinrichtungen durchgeführten Lebensmittelabfallmessungen wurden reflektiert und es wurden Maßnahmen zur Reduktion der Lebensmittelabfälle erarbeitet. 

Anschließend erfolgte eine Hausführung von Herrn Thomas Mühlhausen, dem Einrichtungsleiter des Alten- und Pflegezentrums St. Anna. 

Am Nachmittag thematisierte der Bio-Koch und –Berater Karsten Bessai die Beschaffung und den Einsatz von regionalen und ökologischen Lebensmitteln und rundete die Veranstaltung mit einem Kochworkshop zum nachhaltigen Wareneinsatz ab. 

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Am 05.04.2022 fand die Auftaktveranstaltung für den 2. Durchlauf des Modellprojekts „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ statt. Vertreterinnen und Vertreter aus sechs Projekteinrichtungen bekamen die Chance sich vorzustellen und digital kennenzulernen. Neben der ausführlichen Vorstellung der Projektinhalte und –ziele ergänzten zwei fachliche Impulse die Online-Veranstaltung. 

Fara Steinmeier von der Agentur Pfadwechsel zeigte auf, welche Rolle die Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung spielt und bereitete die Einrichtungen auf zwei anstehende Messwochen zur Erfassung der Lebensmittelabfälle ein. 

Peter Berger von der C2 Organisationsberatung ging in seinem Vortrag „Wie lassen sich Veränderungen positiv gestalten und etablieren?“ auf die Bedeutung von Veränderungsmanagement ein. Er verdeutlichte, dass Veränderungen Zeit und Geduld brauchen und dass Rückschläge zu allen Veränderungsprozessen dazu gehören. 

Die Projekteinrichtungen werden im Projektverlauf bis Mitte 2023 mit individuellen Coachings durch erfahrene Expertinnen und Experten begleitet. Die Vermittlung praxisnaher Inhalte und die Förderung der Vernetzung untereinander soll durch drei Gruppencoaching gelingen.

Im Juni 2022 fand im Rahmen des Modellprojekts „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ das DGE-Seminar als 1. Veranstaltung in Präsenz statt. Vertreter aus allen sechs Modelleinrichtungen trafen sich im Karl-Weiß-Heim im Forum Franklin in Mannheim, um sich fachlich fortzubilden und sich persönlich kennenzulernen. 

Herr Paulson, der seit vielen Jahren als freiberuflicher Auditor für die DGE arbeitet, vermittelte den Teilnehmern die Inhalte des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit ‚Essen auf Rädern‛ und in Senioreneinrichtungen sehr praxisnah und brachte dabei viele Beispiele aus seiner langjährigen Arbeit in einer Senioreneinrichtung mit ein. In Kleingruppen wurden anschließend die Speisepläne „gecheckt“ und optimiert. 

Nach dem Mittagessen erfolgte eine Haus- und Küchenführung, in der erst im Herbst neu eröffneten, Einrichtung. Zum Abschluss des Tages blieb Zeit zum Netzwerken und es wurden weitere Treffen und gegenseitige Besuche der Teilnehmenden vereinbart.

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Im Oktober 2022 fand das Gruppencoaching Nachhaltigkeit im Hospital zum hl. Geist, einer der sechs Projekteinrichtungen, in Laupheim statt. Vertreter aus allen sechs Einrichtungen nahmen den Weg auf sich um sich in Präsenz auszutauschen und ins Gespräch zu kommen. 

Fara Steinmeier von der Agentur Pfadwechsel griff das Thema Lebensmittelverschwendung auf und reflektierte mit den Teilnehmern die selbst durchgeführten Messwochen. In kleinen Gruppen wurden aufgetretene Herausforderungen diskutiert und Lösungsansätze erarbeitet.

Frau Michelis, Einrichtungsleiterin im Hospital zum hl. Geist führte die Gäste durch Haus und Küche, so konnten alle wertvolle Einblicke bekommen und schauen, „wie es bei den anderen so läuft“.

Nach der Mittagspause stellte Hr. Dr. Wirsig von der Marketinggesellschaft Baden-Württemberg u. a. die Projekte „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“ und „Biozeichen Baden-Württemberg (BIOZBW)“ vor. 

Das Gruppencoaching fand dieses Mal am Landeszentrum für Ernährung in Schwäbisch Gmünd statt.

Frau Anja Erhart, Dipl. oec troph, MSc. Public Health aus Pforzheim, erläuterte den Einrichtungen, wie Kommunikation und Öffentlichkeitsarbeit gelingen können. Neben der internen Kommunikation stellt auch die nach außen gerichtete Kommunikation des Verpflegungsangebotes einen wichtigen und oft vernachlässigten Aspekt dar.  

Im zweiten Teil zeigte die Referentin auf, wie Konflikte vermieden werden können, wie richtig kommuniziert wird und was ein für ein gutes Schnittstellenmanagement zu beachten ist.

Ihre neu gewonnenen Erkenntnisse konnten die Teilnehmerinnen in Gruppenarbeiten vertiefen. Dabei erstellten sie in der ersten Gruppe einen Projektplan und bedachten mögliche Hürden des Projektes. 

Die zweite Gruppe setzte sich mit den Argumenten für die Einführung von Biolebensmitteln in ihren Einrichtungen auseinander. 

Zum Schluss tauschten sich die Teilnehmer über ihre Projekte aus und welche die nächsten Projektschritte sind.

Die öffentliche Abschlussveranstaltung für die sechs Projekteinrichtungen aus dem Modellprojekt „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ 2022-2023 fand am 19.10.2023 von 14:00 Uhr bis 17:00 Uhr im Nikolaus-Cusanus-Haus in Stuttgart-Birkach statt. 

Im Mittelpunkt dieser Veranstaltung stand der gemeinsame Projektabschluss. Die Veranstaltung wurde von Minister Peter Hauk MdL, Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR), eröffnet. Er gratulierte den teilnehmenden Einrichtungen persönlich und überreichte die Urkunden. Lena Melzer von der Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung überreichte an drei Einrichtungen die Zertifikate "Fit im Alter" und gratulierte zu den erfolgreichen DGE-Zertifizierungen.

Die ehemalige Projektleiterin Johanna Schlereth gab einen Rückblick über den Projektverlauf, die erzielten Ergebnisse und Erkenntnisse, die aus den bisherigen Erfahrungen gesammelt werden konnten. Nach der Kaffeepause erklärte Peter Berger von C2-Organisationsberatung wie man Veränderungen als eine positive Chance sehen kann. Ganz nach dem Motto: „Veränderungen brauchen Zeit – und fertig ist man nie!“ möchten die Einrichtungen weiter dran bleiben und weiter zu einer gesundheitsfördernden, nachhaltigen und genussvollen Verpflegung ihrer Bewohnerinnen und Bewohner beitragen.

Nach den inhaltlichen Beiträgen gaben Patricia Schilling, Einrichtungsleitung Nikolaus-Cusanus-Haus, Martin Strobel, der Küchenleiter und Daniela Fauser, die Pflegedienstleitung, eine Führung durch das Haus und die Küche. 
Im Anschluss gab es einen gemeinsamen Ausklang mit Sekt und liebevoll zubereiteten Häppchen.

Pressemitteilung des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

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Mit einer digitalen Auftaktveranstaltung am 24.03.2021 startete das Modellprojekt 2021 „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ mit Vertreterinnen und Vertretern von sechs stationären Senioreneinrichtungen. Das Modellprojekt 2021 soll Verantwortliche bei der Etablierung einer nachhaltigen, gesundheitsfördernde und genussvollen Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen und bei mobilen Menüdiensten für Seniorinnen und Senioren unterstützen. 

Ein Projektziel ist die Durchführung der DGE-Zertifizierung nach dem Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen sowie die Durchführung einer Bio-Zertifizierung. Um das Angebot nachhaltiger zu gestalten, setzen sich alle Teilnehmenden auch zum Ziel, mindestens 20 Prozent ökologisch erzeugte Lebensmitteln im Wareneinsatz eines gesamten Jahres einzusetzen sowie den Einsatz an regional erzeugten (konventionell und ökologisch) und fair gehandelten Lebensmitteln zu erhöhen. Zudem soll das Thema "Vermeidung von Lebensmittelverschwendung" bearbeitet werden. 

Das gegenseitige Kennenlernen und die Weitergabe von Informationen rund um den Projektablauf und geplante Veranstaltungen standen im Mittelpunkt der Auftaktveranstaltung. Als fachliche Einstimmung auf berichtete BioMentor Bertold Kohm aus seiner Praxis und von seinen Erfahrungen rund um den Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln. 

Die Teilnehmenden werden im Projektverlauf mit individuellen Coachings durch erfahrene Expertinnen und Experten begleitet. Die Vermittlung praxisnaher Inhalte und die Förderung der Vernetzung untereinander soll durch verschiedene Gruppencoaching gelingen.

Um die Empfehlungen des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit ‚Essen auf Rädern‛ und in Senioreneinrichtungen" umzusetzen, wurde das Angebot eines Fachkräfteseminars der DGE wahrgenommen. Die Modelleinrichtungen erhielten viele Einblicke, was hinter den Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards steckt und konnten in einer Gruppenarbeit Speisepläne nach den entsprechenden Kriterien erstellen.

Die sechs Projekteinrichtungen haben jeweils eine Coachin, eine Expertin aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung an die Seite gestellt bekommen. Diese nimmt zwei Vor-Ort-Termine in den Einrichtungen wahr, unterstützt die Einrichtungen individuell bei der Erreichung der Projektziele z. B. DGE- und Bio-Zertifizierung und steht für alle Fragen zur Verfügung. 

Im Rahmen des Gruppencoachings trafen sich alle 6 Projekteinrichtungen online in Webex-Meetings. Frau Dr. Lichtenstein, Geschäftsführerin der Rainer-Wild-Stiftung, verdeutlichte den Einrichtungen die Bedeutung von interner und externer Kommunikation, stellte vor, was ein professionelles Verpflegungskonzept ist und erläuterte die Wichtigkeit eines Schnittstellenmanagements. 

Zur Abrundung des Tages berichtete Hr. Thomas Winkler, Küchenleiter aus dem Altenpflegeheim St. Marienhaus in Konstanz, wie bei Ihm der Prozess der Bio-Zertifizierung abgelaufen ist und wie er mit Hürden umgegangen ist. 

Im Rahmen des Online-Fachtags "Kommunikation und Wertschätzung - Das Rezept für eine erfolgreiche Seniorenverpflegung" des Schwerpunkts Seniorenernährung am Landeszentrum für Ernährung fand die Abschlussveranstaltung des 1. Modellprojekts „Gutes Essen in der Seniorenverpflegung“ statt. Minister Peter Hauk MdL (Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz) überreichte feierlich die Urkunden an alle teilnehmenden Einrichtungen und Frau Schlereth berichtete über die Erfolge, die im Laufe der Projektzeit erreicht werden konnten. 

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