Von Tofuwürstchen über Weizensteaks bis hin zu Burger-Patties aus Erbsen – das Angebot an Fleischersatzprodukten ist vielfältig und in den letzten Jahren enorm gewachsen. Sind sie gute eine Alternative? Was steckt drin? Und worauf ist beim Einkauf zu achten?

Welche Fleischersatzprodukte gibt es?

Längst gehören sie zum Lebensmittelangebot wie selbstverständlich dazu – Fleischersatzprodukte. Dazu zählen Sojawürstchen und Tofuschnitzel ebenso wie Patties aus Erbsenprotein als Fleischersatz für Burger. Auch für Mortadella, Salami, Steaks, Frikadellen, Nuggets, Cordon bleu und Geschnetzeltes gibt es mittlerweile Ersatzprodukte ohne jegliche Fleischfaser und das Sortiment wächst weiter.

Denn vegetarische und vegane Kost liegen nach wie vor im Trend: So produzierten Unternehmen in Deutschland 2022 im Vergleich zum Vorjahr 6,5 Prozent mehr Fleischersatzprodukte. Verglichen mit 2019 erhöhte sich die Produktion sogar um 72,7 Prozent. Laut Ernährungsreport 2023 hat gut die Hälfte (53 %) der befragten Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland und somit mehr als im Jahr 2022 (47 %) diese Produkte mindestens schon einmal gekauft.

Aus was bestehen die Fleischersatzprodukte?

Am häufigsten wird das Fleisch durch Soja ersetzt, gefolgt von Weizenprotein, Reis, Erbsen, Ackerbohnen, Pilzen und Lupinen. Auch Milch oder Käse dienen als Basis, so das Ergebnis eines Marktchecks der Verbraucherzentrale. Sonnenblumenkerne, Eier sowie die Jackfrucht eignen sich ebenfalls als Rohstoffe für den Fleischersatz.

Längst gibt es auch künstlich erzeugtes Fleischgewebe, das auf Basis von lebenden tierischen Zellen gezüchtet wird. Ergebnis ist das sogenannte „clean meat“ oder kultiviertes Fleisch, für das Firmen in Deutschland jedoch bislang keine Zulassung beantragt haben und das noch nicht im Handel erhältlich ist. 

Proteinreiche Rohstoffe hoch verarbeitet

Egal, welcher Rohstoff eingesetzt wird, es bedarf einiger Verarbeitungsschritte und einer Reihe weiterer Zutaten. Denn auch in Konsistenz, Farbe und Aroma sollen die vegetarische oder vegane Alternative das entsprechende Fleischprodukt nachahmen.

Dabei zeigt sich den Angaben eines wiederholten Marktchecks zufolge, dass inzwischen mehr Produkte komplett ohne Lebensmittelzusatzstoffe auskommen und sich insgesamt auch die Vielfalt dieser Substanzen verringert hat. Gleichzeitig werden mehr hoch verarbeitete Pflanzenfasern eingesetzt, die nicht als Lebensmittelzusatzstoffe gekennzeichnet werden müssen.

Ein Vergleich ökologisch und konventionell erzeugter Fleischersatzprodukte zeigte, dass die Bio-Varianten weniger Zusatzstoffe und Aromen enthalten.

Fleischersatzprodukte – eine gute Alternative?

Die Alternativen sehen echtem Fleisch teilweise zum Verwechseln ähnlich und stehen ihnen auch in der Konsistenz oft in nichts nach. Auch im Geschmack kommen einige den fleischhaltigen Lebensmitteln sehr nahe. Ein Vergleich der Verbraucherzentrale Hamburg von Burger-Patties aus Rindfleisch mit Fleischersatzprodukten zeigt: 100 Gramm Rinderhack enthalten etwa 250 Kilokalorien, während der von vegetarischen Alternativen zwischen 150 und 300 Kilokalorien liegt – je nach Hersteller. 

Ob Fleischersatzprodukte nun gesünder sind, lässt sich laut Verbraucherzentrale Berlin generell nicht sagen. Dazu variiert ihre Zusammensetzung zu sehr. Dennoch hat die Verbraucherzentrale festgestellt, dass im Durchschnitt der Fettgehalt mit 10,2 Gramm pro 100 Gramm und der Salzgehalt mit 1,65 Gramm pro 100 Gramm untersuchtes Lebensmittel im mittleren Bereich liegen und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren (<1,5 g/100 g) und Zucker (1,9 g/100 g) im niedrigen Bereich.

Verglichen mit Fleischersatzprodukten aus dem Jahr 2017 enthielt die Ware in 2021 erfreulicherweise durchschnittlich etwas weniger Fett insgesamt, weniger gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz. Vor allem den Salzgehalt haben die Hersteller gesenkt, und zwar um durchschnittlich etwa 14 Prozent.

Hinsichtlich der Auswirkungen auf die Umwelt schneiden Fleischersatzprodukte auf rein pflanzlicher Basis einer Studie des Umweltbundesamts zufolge am besten ab.

Wie ist die Kennzeichnung der Fleischalternativen geregelt?

Für den Verbraucher müssen die Fleischalternativen klar erkennbar sein. Mit den seit Ende 2018 geltenden Leitsätzen für vegetarische und vegane Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) in Deutschland ist nicht nur vorgegeben, wann Lebensmittel als vegan oder vegetarisch gelten. Auch die Kennzeichnung von Fleischersatzprodukten wurde geregelt.

Beispielsweise muss neben der Angabe „vegetarisch“ oder „vegan“ die Eiweißquelle an gut sichtbarer Stelle auf der Verpackung stehen, wie „mit Erbsenprotein“. Im Vergleich zu 2017 ist laut Verbraucherzentrale Berlin die Bezeichnung der Ersatzprodukte transparenter geworden und die Basis für den Ersatz überwiegend klar erkennbar.

Fazit

Wer auf Fleisch verzichten oder seinen Fleischkonsum einschränken möchte, findet im Handel ein vielfältiges Angebot an Fleischersatzprodukten. Wer das Tierwohl im Blick hat, erkennt klar den Vorteil. Ob sie gesünder sind, lässt sich aufgrund ihrer sehr unterschiedlichen Zusammensetzung so pauschal nicht sagen.

Nachteilig ist, dass einige der Rohstoffe von weither transportiert werden und es sich zudem in der Regel um hochverarbeitete Produkte handelt mit einer Reihe von Zusatzstoffen und Aromen. Beim Einkauf hilft daher der Blick auf die Zutatenliste und Bio-Ware zu bevorzugen.

Ob vegetarische und vegane Produkte tatsächlich wie Würstchen, Hackfleisch oder eine Scheibe Wurst aussehen und sie auch im Geschmack imitieren sollten, muss jede und jeder Einzelne für sich selbst entscheiden. Schließlich gibt es eine Vielzahl von Rezepten für leckere eiweißreiche Gerichte, die ohne Fleisch und Fleischersatzprodukte auskommen wie Alblinsen-Bratlinge, Kichererbsen-Curry, Rote-Linsen-Suppe.

Tipp: Viele Rezepte mit Hülsenfrüchten finden sich im Leitfaden Hülsenfrüchte in Kita und Schule (PDF) und der Broschüre Feine Hülsenfrüchtle: Linsen, Erbsen, Bohnen & Co – genussvoll essen im höheren Lebensalter (PDF) des Landeszentrums für Ernährung.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Wo 06/20, akt. 01/2024