Siedfleisch oder Suppenfleisch ist die Grundlage einer Fleischbrühe und der daraus hergestellten, traditionellen Speisen. Welches Fleisch wird dafür verwendet und wie wird daraus eine gute Brühe?

Siedfleisch – was ist das?

Siedfleisch ist eine im süddeutschen Raum und in der Schweiz verwendete Bezeichnung für Suppenfleisch vom Rind oder auch Kalb. Verwendet wird es hauptsächlich für die Zubereitung von Fleischbrühe und Suppen.

Die dafür verwendeten Fleischstücke haben meist einen hohen Anteil an Bindegewebe, Fett, Sehnen und evtl. auch Knochen. So wird die daraus hergestellte Brühe gehaltvoll und aromatisch. Folgende Teilstücke vom Rind sind als Siedfleisch geeignet:

• Dünnung
• Querrippe
• Hals
• Hesse (Beinscheibe)
• Brust

Übrigens: Mit Tafelspitz wird ein sehr hochwertiges Fleischstück aus der Rinderhüfte bezeichnet. Seinen Namen hat es von der charakteristisch, flach zulaufenden Spitze.

So wird die Fleischbrühe richtig gut

Für eine aromatische Fleischbrühe braucht es neben dem Siedfleisch auch Suppengemüse, Gewürze und ein paar Rinderkochen. Vor allem braucht es aber Zeit, damit die Inhaltstoffe der verwendeten Lebensmittel in die Brühe übergehen.

Als Suppengemüse werden klassischerweise Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilie verwendet. Eine leicht angeröstete Zwiebel bringt eine besondere Note. Auch Petersilienwurzel oder Pastinake eignen sich für Fleischbrühen.

Typische Gewürze für Fleischbrühen sind Lorbeer, Pfefferkörner und Salz. Probieren Sie auch Wachholderbeeren, Nelken, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch oder Chili aus, um eine individuelle Note zu bekommen.

Alle Zutaten werden mit kaltem Wasser in einen hohen Topf gegeben und bei Temperaturen kurz vor dem Siedepunkt langsam gegart. Als Richtlinie gelten zwei Stunden Garzeit pro Kilogramm Fleisch. Durch die lange Garzeit knapp unter dem Siedepunkt werden die Inhaltsstoffe der Zutaten herausgelöst, die Brühe kräftig und aromatisch.
Je länger das Siedfleisch köchelt, desto zarter wird das Fleisch.

Soll das Fleisch saftig bleiben, wie z.B. beim Tafelspitz, dann geben Sie das Fleisch in kochendes Wasser, reduzieren aber anschließend die Temperatur und garen langsam weiter. Der Fleischsaft bleibt so im Fleisch besser enthalten und schmeckt aromatischer, während die Brühe etwas weniger intensiv schmeckt.
Tipp: Die Fettschicht des Fleisches gibt der Suppe ein kräftiges Aroma. Wer die Suppe fettärmer möchte, schöpft das erstarrte Fett nach dem Erkalten von der Oberfläche ab.

Verwendung der Fleischbrühe

Mit Eierstich und/oder Suppenklößchen wird aus einer klaren Fleischbrühe eine richtige Festtagssuppe. Das Siedfleisch, kann kleingeschnitten dazugegeben werden. Es lässt sich in kaltem Zustand auch zu Salaten, dünn geschnitten als Brotbelag oder als Einlage für eine Tellersülze weiter verwenden. Bekannt in Süddeutschland ist warmes Siedfleisch in Scheiben mit Meerrettich und Kartoffeln. So wird auch der Tafelspitz angeboten.

Ein sehr bekanntes schwäbisches Gericht ist der Gaisburger Marsch, dies ist ein Eintopf bestehend aus Siedfleisch, Kartoffeln und Spätzle der mit goldbraun gebratenen Zwiebeln und Petersilie garniert serviert wird.

Autorin: Tina Beyer, Ernährungszentrum Bodensee-Oberschwaben

Quellen:

• Lebensmittellexikon: Suppenfleisch, Siedfleisch, 2015 (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
• Wikipedia: Brühe, 2018 (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
  

März 03/19