In den Sommermonaten gibt es reichlich frisches Obst. Wer die Früchte wie zu Omas Zeiten einmacht, kann die saisonalen Köstlichkeiten auch noch an kalten Tagen genießen.

Einmachen ist ein altes Konservierungsverfahren mit einer über hundert Jahre alten Tradition. Das Prinzip ist einfach: Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und dann in einem Einkochtopf bei Temperaturen von 75 bis 100 Grad Celsius bis zu zwei Stunden erhitzt. Diese Bedingungen sorgen dafür, dass Mikroorganismen abgetötet oder in ihrem weiteren Wachstum gehemmt werden.

Haltbarmachen durch Druck und Hitze

Dahinter steckt ein einfaches Prinzip: Durch die Hitze dehnen sich zunächst Luft und Wasserdampf aus und es entsteht ein Überdruck im Glas. Wasserdampf und heiße Luft werden dabei herausgedrückt. Der Deckel wirkt wie ein Ventil, sodass keine Luft einströmen kann. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck, der Deckel und Glas luftdicht verschließt. An einem dunklen und kühlen Ort aufbewahrt, bleibt das eingemachte Obst mindestens ein Jahr haltbar. Die Nährstoffverluste sind dabei vergleichbar mit denen beim üblichen Garen.

Einkochen, Einmachen oder Einwecken sind übrigens drei Begriffe für ein- und dieselbe Konservierungsmethode. Die Bezeichnung Einwecken leitet sich von der Firma Weck ab. Die Einmachgläser, die sogenannten Weckgläser, wurden von Johann Carl Weck entwickelt und werden heute noch hergestellt.

Was eignet sich zum Einmachen?

Wer den Sommer kulinarisch verlängern will, kann auf die klassischen Einmachfrüchte wie Birnen, Stachelbeeren, Pflaumen und Kirschen zurückgreifen. Aber auch schmackhafte Äpfel, Aprikosen, Mirabellen, Holunderbeeren oder sonstige Beeren eignen sich als Sommerköstlichkeit aus dem Glas. Gewürze wie Zimt, Vanille, Ingwer oder Nelken können den Geschmack individuell verfeinern, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Neben Früchten lassen sich auch Gemüse und sogar Fleisch und Wurst im Glas konservieren

Und so geht‘s

Zum Einmachen wird das Obst am besten roh verwendet, so behält es eher seine Form. Das Einmachgut sollte vor allem frisch und unversehrt sein und keine Druckstellen aufweisen. Die Früchte zunächst gründlich waschen und je nach Obstart entkernen und kleinschneiden. Zum Einmachen können Gläser mit Schraubverschluss, sogenannte Twist-Off-Gläser, oder spezielle Einmachgläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammer verwendet werden. Sie sollten vorher genau inspiziert werden und sauber und unbeschädigt sein. Dann das Obst hineingeben und mit Flüssigkeit, zum Beispiel einem Zuckersud mit Gewürzen, bedecken. Der Rand der Gläser sollte auch nach dem Einfüllen sauber sein. Dann den Gummiring und Glasdeckel auflegen und das Glas mit einer Federklammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel zudrehen.

Die Gläser nun in den Einkochtopf stellen und je nach Höhe stapeln. So viel Wasser hinzugeben, bis die Gläser zu drei Viertel bedeckt sind. Erst mit Erreichen der genannten Temperatur beginnt die eigentliche Zeit des Einkochvorganges. Sie variiert je nach Art und Menge des Einmachguts und Einkochtopf und kann von zehn Minuten bei Aprikosen bis hin zu 30 Minuten bei Mirabellen reichen. Daher empfiehlt es sich, pro Kochvorgang nur eine Obstsorte in möglichst gleich großen Gläsern einzumachen. Die Gläser nach der angegebenen Zeit aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Erst wenn sie vollständig erkaltet sind, die Klammern abziehen. Der Glasdeckel sollte jetzt fest auf dem Glas sitzen, der Schraubdeckel leicht nach oben gewölbt sein. Während des Abkühlens entsteht ein Unterdruck im Glas, wodurch sich der Schraubdeckel nach unten wölbt.

Die empfohlenen Einkochzeiten einiger Früchte gibt es beim Bundeszentrum für Ernährung.

Alternativen zum Einkochtopf

Es muss nicht der Einkochtopf sein – Einmachen gelingt auch im Backofen oder in der Mikrowelle. Die befüllten Gläser in die tiefe Fettpfanne des Backofens setzen und die Fettpfanne so hoch wie möglich mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Das Obst bei 150-160 (Umluft) oder 150-180 (Ober- und Unterhitze) Grad Celsius einkochen, bis die Flüssigkeit im Glas perlt. Dann den Backofen ausstellen und die Gläser noch etwa eine halbe Stunde darin stehen lassen. Bei kleineren Mengen Obst eignet sich auch die Mikrowelle. Das Einmachglas in eine mikrowellengeeignete Schüssel stellen, da Flüssigkeit aus dem Glas austreten kann. Das Glas vier Minuten bei 720 Watt erhitzen und dann noch einmal für vier Minuten auf 180 Watt.

Tipp: Die Einmachgläser immer wieder kontrollieren. Ist der Deckel nicht richtig verschlossen, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt oder es riecht unangenehm, sollte das Eingemachte entsorgt werden.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quellen:

•  BZfE: Einkochen, 2018. http://www.bzfe.de/inhalt/einkochen-1348.html (zuletzt abgerufen: 14.02.2019)
•  Zu gut für die Tonne: Einkochen und Einlegen, 2018. https://www.zugutfuerdietonne.de/was-kannst-du-dagegen-tun/besser-lagern/einkochen-und-einlegen/ (zuletzt abgerufen: 14.02.2019)

LS 02/2019