Blatt- und Wurzelgemüse speichern viel Nitrat, das an sich für den Menschen unbedenklich ist, aber zu gesundheitsschädlichen Nitriten und Nitrosaminen abgebaut werden kann. Inzwischen gibt es Anhaltspunkte, dass Nitrat auch positive gesundheitliche Wirkungen hat. Welche gesundheitlichen Gefahren bestehen wirklich und worauf können Sie achten?

Was ist Nitrat und welche Gemüse sind nitratreich?

Nitrat ist ein natürlicher Bodenbestandteil, den Pflanzen als Nährstoff benötigen, um daraus Eiweiß zu bilden. Im Pflanzenbau wird er als Dünger verwendet. Neben dem Gehalt des Bodens bzw. der Düngemittel ist der Nitratgehalt u. a. vom Gemüse selbst abhängig. Besonders einige Wurzelgemüse, wie Rote Bete, Radieschen oder Kohlrabi, und Blattgemüse, wie vor allem Rucola, aber auch Kopfsalat, Feldsalat oder Spinat, reichern viel von diesem Stoff an. Dabei kann der Nitratgehalt je nach Saison stark schwanken, denn durch Sonnenlicht und hohe Temperaturen wird Nitrat besser abgebaut. Sommergemüse enthält demnach geringere Konzentrationen als Wintergemüse und Freilandgemüse weniger als im Gewächshaus angebautes Gemüse. Da im ökologischen Landbau in der Regel weniger gedüngt wird, ist Bio-Gemüse nitratärmer.

Nitratreiche Gemüse

Zu den Gemüsesorten mit viel Nitrat gehören Blatt- und Wurzelgemüse wie beispielsweise Spinat, Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Rucola, Rettich, Kohlrabi, Rote Beete, Radieschen

Nitratarme Gemüse

Zu den Gemüsesorten mit wenig Nitrat gehören beispielsweise Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen, Zwiebeln

Wie entsteht Nitrit?

Nitrat selbst ist für den Menschen unbedenklich. Nitrat aus Lebensmitteln kann aber bereits im Lebensmittel oder durch Bakterien während der Verdauung zum gesundheitsschädlichen Nitrit umgewandelt werden. Dies geschieht auch, wenn Gemüse länger und immer wieder erhitzt wird. Da Nitrit ein Bestandteil des Pökelsalzes ist, kommt es außerdem in gepökelten Fleischwaren, wie Kassler, Salami und Schinken, vor.

Welche Wirkung hat Nitrit im Körper?

Nitrit kann im Körper den Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin oxidieren. Während Erwachsene Methämoglobin wieder in Hämoglobin umwandeln können, sind Säuglinge und Kleinkinder dazu noch nicht in ausreichendem Maß in der Lage. Das Hämoglobin steht somit nicht für den Sauerstofftransport im Blut zur Verfügung, was im schlimmsten Fall zum Tod führen kann. Das Krankheitsbild (Blausucht) wird in Deutschland aber praktisch nicht mehr beobachtet. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind die Nitratgehalte in Blattgemüse für die meisten Kinder gesundheitlich unbedenklich.

Nitrosamine

Aus Nitrit können N-Nitroso-Verbindung wie Nitrosamine entstehen. Nitrosamine können im Magen oder beim starken Erhitzen von Lebensmitteln, wie beim Braten von gepökelten Fleischwaren, gebildet werden. 

Im Tierversuch können einige Nitrosamine Krebs auslösen und das Erbgut schädigen. Ob das erhöhte Krebsrisiko auch für den Menschen gilt, ist bisher noch nicht geklärt. Außerdem enthält Gemüse Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole), welche die Nitrosaminbildung hemmen. 

Nitrat, Nitrit, Nitrosamine – eine Gesundheitsgefahr?

Die EFSA weist allerdings unter bestehenden Unsicherheiten mit großer Wahrscheinlichkeit auf das Gesundheitsrisiko für Personen jeglichen Alters hin. Einige Lebensmittelgruppen, darunter auch Gemüse, wurden bei der Stellungnahme aufgrund fehlender Daten nicht mitberücksichtigt. Auf der Grundlage dieser Bewertung sollen künftig in der Europäischen Union neue deutlich geringere Grenzwerte für Nitrat und Nitrit als Lebensmittelzusatzstoffe gelten. 

Nitrat - mögliche positive Wirkungen

Es gibt Hinweise darauf, dass Nitrat und seine Abbauprodukte auch positive gesundheitliche Wirkungen haben. So wird beschrieben, dass aus Nitrit im Magen Stickstoffmonoxid entsteht, was beispielsweise krankheitserregende Keime abtötet. Auch eine blutdrucksenkende Wirkung wurde beobachtet, die vermutlich darauf beruht, dass aus Nitrat gebildetes Stickoxid die Blutgefäße erweitert. Möglicherweise stärkt Nitrat zudem die Muskelkraft, in dem es bestimmte Zellkompartimente (Mitochondrien) aktiviert, die den Energiestoffwechsel unterstützen.

Gemüse ist und bleibt gesund

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sehen derzeit keinen gesundheitlichen Vorteil des Nitrats an sich. Fest steht, dass der Nutzen von reichlich Gemüse das mögliche Risiko durch den Nitrat- und Nitritgehalt vielfach überwiegt. Denn Gemüse enthält wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem liefert es jede Menge gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe. Es besteht also kein Grund auf Rucola, Rote Bete und Co. zu verzichten, vielmehr ist eine abwechslungsreiche Auswahl an Gemüse empfehlenswert.

So können Sie ihre Nitrat-Aufnahme verringern

• Kaufen Sie Gemüse der Saison oder Freilandgemüse.
• Achten Sie auf eine abwechslungsreiche Auswahl beim Gemüse.
• Ernten Sie Gemüse aus dem eigenen Garten am besten an sonnigen Tagen und erst abends.
• Verwenden Sie Produkte aus ökologischem Landbau.
• Entfernen Sie Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse.
• Blanchieren oder kochen Sie Ihr Gemüse. Das verringert den Nitratgehalt um 30 bis 50 %.
• Gießen Sie das Kochwasser von nitratreichem Gemüse weg.
• Wärmen Sie nitratreiches Gemüse für Babies und Kleinkinder nicht auf.
• Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm. Reste sollten Sie schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, nur dann erneut aufwärmen.
• Lagern Sie zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu lange.
• Braten oder grillen Sie keine gepökelten Fleischwaren.
• Tiefgekühlten Spinat nicht erst auftauen lassen, sondern sofort zubereiten; durch langes Auftauen kann ansonsten schon aus Nitrat Nitrit entstehen.
  

Autorin: Dr. Claudia Müller

Wo 12/19, akt. 08/24