Obwohl direkt unter der Schale besonders viele Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liegen, wird empfohlen, Kartoffeln ohne Schale zu essen. Hauptgrund ist das Vorkommen des natürlichen Giftes Solanin.

Was ist Solanin? 

Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen, die eine Vielzahl an natürlichen Giften enthalten. Dazu gehören Glykoalkaloide, die als Schutz vor Fraßfeinden und gegen Pilze und Insekten wirken. Das natürliche Gift der Kartoffel wird umgangssprachlich Solanin genannt. Tatsächlich enthält die Kartoffel ein Gemisch aus mehreren Glykoalkaloiden, hauptsächlich α-Solanin und α-Chaconin.

Solanin kommt vor allem in der Kartoffelschale, grün gewordenen Kartoffeln, den „Augen" (Ausgangspunkte für die Keime), den Keimen selbst, den Blüten, Beeren und unreifen Kartoffeln vor. Je nach Sorte liegt der Grundgehalt an Solanin zwischen 0,002 und 0,01%. Zwischen einzelnen Sorten und auch innerhalb der Kartoffelknolle kann es erhebliche Unterschiede geben. Solanin verändert den Geschmack der Kartoffel, sie wird bitter.

Durch Lichteinstrahlung und ungünstige Bedingungen beim Anbau, zum Beispiel einem Schädlingsbefall der Kartoffelpflanze, steigt der Solaningehalt der Kartoffeln. Auch mechanische Verletzungen der Knolle, längere Lagerung bei zu hohen Temperaturen und dadurch verbundene Keimung erhöhen den Gehalt an Solanin in der Kartoffel.

Ist Solanin gefährlich?

Solanin kann unangenehme Symptome verursachen und je nach aufgenommener Menge auch gefährliche Auswirkungen haben, vor allem für Kinder. Die Auswirkungen hängen von der Aufnahmemenge und dem Körpergewicht ab. Unerwünschte gesundheitliche Wirkungen können ab einer Menge von etwa 1 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht auftreten.

Bei einer leichten Vergiftung treten Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und „Kratzen" im Hals auf. Eine stärkere Vergiftung führt beispielsweise zu Krämpfen, Sehstörungen und in schweren Fällen zu Atemlähmungen. Starke Vergiftungen können nur durch den (versehentlichen) Verzehr von Teilen der Kartoffelpflanze, wie den Kartoffelbeeren, oder unreifen bzw. grünen Kartoffeln auftreten. Der Solaningehalt der heutigen Kultursorten liegt in der Regel bei unbedenklichen Mengen von unter 10mg/100g frischer Kartoffel. 

Verwendung von Keimhemmungsmitteln

Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni und endet Ende Oktober. Neben dem Import von Kartoffeln aus aller Welt werden Kartoffeln auch mit Keimhemmungsmitteln behandelt, um ein ganzjähriges Angebot zu ermöglichen.

Bis ins Jahr 2020 wurde häufig Chlorpropham eingesetzt, bis 2022 auch Imazalil. Der Einsatz dieser nicht mehr zugelassenen Mittel musste durch den Hinweis „nach der Ernte behandelt“ gekennzeichnet werden.

Seit dem Jahr 2023 sind nur noch Grüne-Minze-Öl, Ethylen, Maleinsäurehydrazid und 1,4-Dimethylnaphthalin für die Behandlung von Kartoffeln zugelassen. Sie sind alle nicht kennzeichnungspflichtig. Bei Bio-Kartoffeln dürfen nur Ethylen und Grüne-Minze-Öl als Keimhemmungsmittel eingesetzt werden.

Worauf sollte man beim Kauf und bei der Lagerung von Kartoffeln achten?

Ein sorgfältiger Umgang bei der Lagerung von Kartoffeln schützt vor einem Zuviel an Solanin. Kartoffeln bilden bei Lichteinstrahlung Solanin. Daher sollten sie so dunkel wie möglich gelagert werden. Die Kartoffeln trocken lagern, damit sich kein Schimmel bildet oder sie faulen. Daher Plastikverpackungen entfernen und nicht im Kühlschrank lagern, da sich dort Feuchtigkeit sammeln kann. Der Lagerort sollte kühl, aber frostfrei sein. Temperaturen zwischen 4 und 7 Grad Celsius sind optimal.

Zusammengefasst: Kartoffeln so dunkel wie möglich, trocken, kühl, aber frostfrei lagern. Zum Beispiel im Keller oder in einem Kartoffeltopf an einem kühlen Ort in der Wohnung. Haben Sie keine Möglichkeit, die Kartoffeln unter diesen Bedingungen zu lagern, kaufen Sie am besten immer nur kleine Mengen, die Sie rasch verbrauchen können. 

Achten Sie beim Kauf auf möglichst frische, einwandfreie Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime. Die Kartoffeln sollten fest, nicht runzelig und trocken sein. Die Schale gleichmäßig gelbbraun gefärbt. Greifen Sie zu Kartoffeln, deren Verpackung möglichst wenig Licht durchlässt, zum Beispiel Papiertüten.

Was ist bei der Zubereitung von Kartoffeln zu beachten?

Entfernen Sie beim Zubereiten grüne Stellen, Augen und Keime großzügig. Die Schale der Kartoffel enthält zwar viele Glykoalkaloide, sie verringert beim Kochen jedoch auch den Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen. Die Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend pellen ist optimal. Im Inneren der Knolle ist der Solaningehalt sehr gering. Kartoffelprodukte aus geschälten Kartoffeln enthalten daher nur wenig Solanin.

Glykoalkaloide sind sehr hitzestabil und werden beim Kochen, Braten und Frittieren nicht zerstört. Teilweise gehen Solanin und Chaconin beim Kochen ins Kochwasser und beim Frittieren ins Fett über. Daher das Kochwasser nicht weiterverwenden und Frittierfett regelmäßig wechseln.

Fazit

Bei der Zubereitung von Kartoffeln unbedingt grüne Stellen, Augen und Keime entfernen. Auch die Schale sollte nicht mitgegessen werden, um den Solaningehalt zu senken. Das ist besonders wichtig, wenn Kinder mitessen. Wenn zubereitete Kartoffeln bitter schmecken, sollten Sie sie nicht weiteressen.

Autorin: Kaya Milena Stephainski, akt. Annabel Wolpensinger

Quellen:

LS 02/2019, akt. Wo 10/2024