„Gutes Essen“ bedeutet Lebensqualität. Vor allem während einer Rehabilitation oder eines Krankenhausaufenthalts
kommt dem Thema Ernährung eine besondere Bedeutung zu. Zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen, dass das Essen und Trinken als
Teil der Versorgung und Therapie einen positiven Einfluss auf den Genesungsprozess, die Gesundheit, die Selbstbestimmtheit und das
Wohlbefinden der Patientinnen und Patienten nehmen kann.
Das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg unterstützte im Rahmen der Modellprojekte „Gutes Essen in der
Reha“ und „Gutes Essen in der Klinik“ Einrichtungen auf dem Weg, ihre Verpflegungsangebote noch besser zu machen. Sie
wurden mit individuellen Coachings unter anderem zur Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), zur
Bio-Zertifizierung und zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung begleitet. Die wichtigsten Ergebnisse lesen Sie in diesem
Artikel.
Etablierte Strukturen erleichtern DGE-Zertifizierung
Im Rahmen der Projekte arbeiteten alle Einrichtungen kontinuierlich an der Verbesserung und Optimierung ihres Speiseangebots. Die Expertise der Diätassistentinnen und -assistenten sowie das bestehende Qualitätsmanagement vor Ort erwiesen sich bei der Umsetzung der Kriterien des DGE-Qualitätsstandards im Vergleich zu anderen Lebenswelten wie beispielsweise Betrieben als entscheidende Vorteile. Am Ende konnten alle Einrichtungen die „Station-Ernährung“-Zertifizierung abschließen.
Bio-Zertifizierung schneller erreicht als gedacht
Fast alle Einrichtungen erlangten während der Projektlaufzeit das Bio-Zertifikat und dürfen nun die eingesetzten Bio-Lebensmittel auf ihren Speiseplänen kennzeichnen. Wichtig war vor allem die Erkenntnis, dass für die Bio-Zertifizierung kein bestimmter Anteil an Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden muss, sondern dass zum Einstieg beispielsweise auch nur Kräuter und Öle in Bio-Qualität genutzt werden können. Denn gerade das war aufgrund der geringen Budgets für die Verpflegung in dieser Lebenswelt herausfordernd. Ein wichtiger Aspekt bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln ist, dass sich die Verantwortlichen in der Küche mit dem Bio-Gedanken identifizieren und die Speisen den Tischgästen schmecken. Betriebsbesichtigungen bei regionalen Erzeugerinnen und Erzeugern von Bio-Lebensmitteln können dazu beitragen, die Verantwortlichen in der Küche und das gesamte Küchenteam von Bio-Produkten zu überzeugen.
Erfolgsfaktor Schnittstellenkommunikation
Die Kommunikation innerhalb des Küchenteams war bereits zu Projektbeginn in den meisten Einrichtungen gut. Für die Erreichung der Projektziele ist die Kommunikation zu weiteren Schnittstellen wie der Diätassistenz, dem Service oder der Geschäftsführung entscheidend. Diese konnte im Laufe des Projekts durch das gemeinsame Arbeiten an den Projektzielen optimiert werden. Als wesentlich für die externe Kommunikation stellte sich die Zusammenarbeit der Abteilungen Öffentlichkeitsarbeit und Küche heraus. Dies war vor Projektbeginn nur vereinzelt der Fall, wodurch bisher wenige Verpflegungsthemen nach außen kommuniziert wurden. Das Bewusstsein für die Bedeutung dieser Zusammenarbeit konnte geschaffen werden beziehungsweise die Zusammenarbeit selbst konnte verbessert werden.
Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung identifiziert
In den Einrichtungen wurden Lebensmittelabfallmessungen mit unterschiedlichen Methoden sowie Zeitspannen durchgeführt. Es zeigte sich, dass es keine Standardlösung zur Reduktion von Lebensmittelabfällen gibt, sondern jede Einrichtung für sich individuelle Lösungen finden muss. Oft konnten allein schon durch genaues „Hinschauen“ und „Hinterfragen“ Schwachstellen identifiziert werden. Konkrete Maßnahmen waren beispielsweise die Einführung der Essensabfrage durch Verpflegungsassistentinnen und -assistenten, die Schulung des Küchen- sowie Servicepersonals, die Sensibilisierung der Essensgäste und eine Anpassung der Portionsgrößen.
Zufriedenheit der Essensgäste – ein entscheidender Wettbewerbsfaktor
Die Zufriedenheit der Essensgäste wird von allen als entscheidender Wettbewerbsfaktor gegenüber anderen Einrichtungen wahrgenommen. Daher war es den Einrichtungen in den Projekten ein besonderes Anliegen, die Zufriedenheit der Essensgäste zu verbessern. Gewünscht werden von diesen der vermehrte Einsatz von frischen, pflanzlichen, ökologisch sowie regional erzeugten Lebensmitteln. Durch den verringerten Einsatz von Convenience-Produkten und den vermehrten Einsatz von (bio-)regionalen und frischen Lebensmitteln haben die Einrichtungen ihr Ziel, die Zufriedenheit der Essensgäste zu steigern, erreicht. Dies konnte durch Umfragen bei den Essensgästen bestätigt werden.
Von einem optimierten Speiseangebot profitieren alle
Von einem gesundheitsfördernden, nachhaltigen und ausgewogenen Speiseangebot profitieren sowohl die Patientinnen und Patienten sowie die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden als auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Für alle Essensgäste dient das Speiseangebot auch über den Aufenthalt hinaus als Anregung für die Gestaltung des Speiseplans zu Hause. Zudem kann ein an die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards angepasstes Speiseangebot die Genesung der Patientinnen und Patienten sowie der Rehabilitandinnen und Rehabilitanden fördern und für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einen wertvollen Baustein im betrieblichen Gesundheitsmanagement darstellen.
Eine ausführlichere Darstellung der Ergebnisse und Kurzportraits der teilnehmenden Einrichtungen finden Sie in der Ergebnisbroschüre
„Gutes Essen in der Reha und in der Klinik“.
Die Modellprojekte wurden im Auftrag des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz durchgeführt.
Weiterführende Informationen und Materialien:
- Flyer
Mahlzeiten klimagesund gestalten - Biodiversität erhalten. Informationen für Gastgeber und Tischgäste der
Gemeinschaftsverpflegung
- Alle Angebote des Landeszentrums für Ernährung für Kliniken und Rehakliniken
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard
für die Verpflegung in Klinken
Autorinnen: Vanessa Holste, Kristina Kannemann
