Der Geschmackssinn ist ein Schnelltest, mit dem wir unser Essen einfach testen: Liefert es uns wertvolle Energie und Inhaltsstoffe (süß, salzig, umami, fettig) oder ist es ungenießbar (v. a. sauer, bitter)? Ob uns etwas schmeckt, ist jedoch von vielen Faktoren abhängig und sehr individuell.
Geschmack ist mehr als Schmecken
Alltagssprachlich meinen wir, wenn wir „etwas schmeckt uns“ sagen, die Gesamtheit aller Sinneseindrücke, die sich durch das Zusammenspiel aller Sinne – also Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und Hören – sowie zusätzlich der Wahrnehmung von Schärfe und Temperatur ergibt. Die Kombination der Grundgeschmacksrichtungen mit der Vielfalt der über das Riechzentrum wahrgenommenen Aromen ergibt das Geschmacksbild unserer Lebensmittel und Speisen, das wir im Gehirn abspeichern und mit dem wir alles, was wir essen, vergleichen.
Praxistipp: Das Zusammenspiel von Geruchs- und Geschmackssinn lässt sich mit folgendem Versuch erleben: Nehmen Sie
sich eine Löffelspitze Zimt-Zucker-Mischung, halten Sie sich die Nase zu und essen Sie die Mischung mit zugehaltener Nase. Was
schmecken Sie?
Jetzt öffnen Sie die Nase. Was nehmen Sie jetzt wahr?
Dieser Versuch kann auch mit Vanillezucker, Nüssen oder Erdnüssen durchgeführt werden.
Schmecken (ver)lernen
Schon durch das Trinken des Fruchtwassers, in das Aromen der Nahrung der Mutter übergehen, und mit jedem neuen Lebensmittel, das auf den Speiseplan kommt, baut sich ein Kind ein Geschmacksarchiv auf, mit dem es geschmackliche Sinneseindrücke abgleichen kann. Jeder Mensch entwickelt so seinen ganz individuellen Geschmack.
Im Laufe des Lebens verändert sich das Schmecken. Das liegt vor allem an der Anzahl der Geschmacksknospen: Ein Baby besitzt ca. 12.000 davon, ein Teenager noch gut 9000 und ein alter Mensch – physiologisch bedingt – nur noch rund 4000 oder weniger, wodurch das Geschmacksempfinden leiden kann. Mit zunehmendem Alter lässt vor allem die Empfindung für salzig nach. Dafür werden saure und bittere Geschmackskomponenten besser wahrgenommen, die dann über salzig und süß dominieren. Deswegen greifen Senioren eher zu Süßem und Salzigem, und weniger gern zu leicht sauren bzw. bitteren Speisen, wie Obst, Gemüse oder Kräutern.
Praxistipp: Probieren Sie bewusst einfache, unverarbeitete Lebensmittel und entdecken Sie die Süße in Karotten, die feine Säure von Trauben und die Bitternote von Rucola.
Doch das Geschmacksempfinden kann auch durch einseitige Ernährung schwinden. Wer sich überwiegend von Fertiggerichten mit standardisiertem Geschmack ernährt, "verlernt" die Geschmacksvielfalt von Lebensmitteln. So kennen einige den Geschmack eines Erdbeerjoghurts besser als den einer frischen Erdbeere.
Machen Sie den Test: Bereiten Sie aus Naturjoghurt und frischen Früchten einen Erdbeerjoghurt und vergleichen Sie seinen Geschmack mit einem industriell gefertigten Erdbeerjoghurt. Was fällt Ihnen auf? Achten Sie zum Beispiel auf Süße, Konsistenz und Aussehen.
Fettig – die 6. Grundgeschmacksrichtung?
Lange ging man von fünf Geschmacksqualitäten aus: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Doch seit 2015 gibt es Hinweise auf eine sechste Geschmacksqualität, nämlich „fettig“
Alle Geschmackswahrnehmungen zusammen beeinflussen vielfältige Vorgänge im Körper wie Appetit, Speichel- und Magensaftproduktion und Sättigungsgefühl. So essen anscheinend Personen, die schon sehr geringe Fettkonzentrationen schmecken weniger Fett als diejenigen, deren Geschmackssinn für Fett weniger ausgeprägt ist. Ähnliches ist auch von der Süßwahrnehmung bekannt: Wer längere Zeit auf Zucker verzichtet, nimmt mit der Zeit die Süße der Speisen intensiver wahr.
Praxistipp: Gewöhnen Sie sich langfristig an einen weniger süßen und weniger fettigen Geschmack. Das gelingt, indem Sie den Zucker- und Fettkonsum langsam aber stetig reduzieren.
Licht, Farbe und Geräusche beeinflussen unseren Geschmack
Auch die Umgebung, in der wir essen, hat Einfluss auf den Geschmack. Wie sich die Lichtfarbe der Umgebung auf den Geschmack von Wein auswirkt, wurde in einer Studie der Universität Mainz untersucht: Bei rotem oder blauem Licht genossener Wein schmeckte den Teilnehmern deutlich besser als der, der in grünem oder weißem Licht verköstigt wurde. Zudem wurde festgestellt, dass Wein in grünem oder blauem Licht würziger erscheint, als in weißem. Die Ursachen dafür sind noch unklar.
Zum Einfluss von Geräuschen auf den Geschmack gibt es ebenfalls Untersuchungen: Lärm setzt unsere Fähigkeit herab, Süßes und Salziges zu schmecken. Und tiefe Töne können bittere Geschmacksnoten verstärken. Testpersonen bekamen süße und herzhafte Speisen serviert, einmal mit Flugzeuglärm und einmal ohne. Mit Flugzeuglärm war die Süßwahrnehmung vermindert, während die Wahrnehmung für den herzhaften Umami-Geschmack verbessert war.
Praxistipp: Nehmen Sie Einfluss auf Ihre Essumgebung: Sprechen Sie ungemütliches Licht und fehlende schallabsorbierende Elemente dort an, wo Sie regelmäßig Essen gehen, zum Beispiel in Ihrem Betriebsrestaurant oder der Schulmensa.
Fazit
Schmecken ist ein wichtiges Stück Lebensqualität. Es lässt sich am einfachsten erhalten und trainieren, wenn Sie regelmäßig selbst kochen und Zucker, Salz, Pfeffer und andere Gewürze bewusst einsetzen. Greifen Sie zwischendurch, zum Beispiel bei den Kochvorbereitungen, zum puren, unverarbeiteten Lebensmittel und nehmen Sie sich kurz Zeit, dessen Geschmack bewusst wahrzunehmen. Achten Sie außerdem auf eine angenehme Ess-Atmosphäre.
Guten Appetit!
Autorin: Beate Laumeyer
Quellen:
- UGB: Schmecken Senioren weniger?, 2005 (zuletzt aufgerufen: 27.02.2019)
- KErn: Auf die Sinne fertig los…Komm'
auf den Geschmack! Leitfaden zur Durchführung des Sinnesparcours, 2015 (zuletzt aufgerufen: 27.02.2019)
- Voigt . et al.: The role of
lipolysis in human orosensory fat perception, Journal of Lipid Reasearch, 2014 (zuletzt aufgerufen: 27.02.2019)
- Oberfeld D et al.: Ambient Lightning Modifies the Flavor
of Wine, Journal of Sensory Studies, 2009 (zuletzt aufgerufen: 27.02.2019)
März 02/19