Eine gute Verpflegung in der Klinik ist wichtig für die Gesundheit und Genesung der Patientinnen und Patienten. Darüber hinaus hat die Klinikverpflegung zahlreiche Potentiale – von der Prävention von Mangelernährung bis hin zum betrieblichen Gesundheitsmanagement. Erfahren Sie in diesem Artikel, welche Chancen Klinikverpflegung bietet und wie sie im Bereich der Nachhaltigkeit wirken kann.

Zielgruppen des Verpflegungsangebots von Kliniken

Das Verpflegungsangebot in Kliniken richtet sich an eine sehr vulnerable und vielfältige Zielgruppe. Die Patientinnen und Patienten unterscheiden sich in Geschlecht und Alter, individuellem Krankheitsstatus und Genesungszustand. Neben der Versorgung eigener Patientinnen und Patienten beliefern über die Hälfte der Krankenhäuser in Deutschland weitere Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung, zum Beispiel Kindergärten und Senioreneinrichtungen. In über Dreiviertel der Krankenhäuser wird auch Verpflegung für Mitarbeitende angeboten. Dies unterstreicht die große Bedeutung und das große Potential eines nachhaltigen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots in Krankenhäuser und Rehakliniken.

Prävention von Mangelernährung in der Klinik

In Deutschland weisen rund 20 bis 30 % der Patientinnen und Patienten bei der Aufnahme ins Krankenhaus Anzeichen einer Mangelernährung auf. Diese bleiben jedoch häufig unbehandelt. Für optimale Heilungs- und Erholungsprozesse ist die Erfassung des Ernährungsstatus von zentraler Bedeutung. Ein guter Ernährungsstatus kann zur schnelleren Genesung beitragen und eine gesundheitsfördernde Ernährung kann präventiv vor Mangelernährung schützen.

Es ist bekannt, dass Mangelernährung den Krankheitsverlauf negativ beeinflussen, den Heilungsprozess verzögern und die Komplikationsraten erhöhen kann. Somit führt eine Mangelernährung zu längerer Behandlungsdauer und damit zu steigenden Behandlungskosten. Eine nachhaltige und gesundheitsfördernde Verpflegung in Kliniken kann hier ansetzen und einen wertvollen Beitrag zur Prävention leisten.

Initiativen: NutritionDay und Malnutrition Awareness Week

Da Mangelernährung ein zentrales Thema im Gesundheitsbereich darstellt, wird jährlich im November der internationale Aktionstag nutritionDay veranstaltet. Der nutritionDay ist eine Initiative zur Steigerung der Aufmerksamkeit von Ernährungsproblemen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen.

Er wurde 2006 erstmals in Österreich im Rahmen der Resolution des Europarats zur Verbesserung der Lebensmittel- und Ernährungsversorgung in Krankenhäusern durchgeführt. Mittlerweile wird die Initiative unter Beteiligung zahlreicher Organisationen in vielen Ländern durchgeführt. Der nutritionDay umfasst eine eintägige Querschnittserhebung von Ernährungsrisiken mit Hilfe von Screening-Fragebögen.

Ziel des Projekts ist es, das Bewusstsein für Mangelernährung zu stärken, Wissen zu verbreiten und damit auf die Qualität der Versorgung Einfluss zu nehmen. Gleichzeitig werden die generierten Daten für wissenschaftliche Auswertungen genutzt und die Ergebnisse in die Praxis umgesetzt. Auch Einrichtungen in Deutschland können kostenfrei mitmachen und sich online registrieren: Infos zur Registrierung und Teilnahme am nutritionDay.

Der nutritionDay ist Teil der europaweiten Aktionswoche „Malnutrition Awareness Week (MAW)“. Sie soll auf "krankheitsbezogene Mangelernährung aufmerksam machen und Betroffene, Angehörige sowie Expertinnen und Experten aus Medizin, Politik und Gesellschaft" zu diesem Thema sensibilisieren.

In Deutschland werden unter dem Dach der „Optimal Nutritional Care for All (ONCA)“ viele Veranstaltungen angeboten, die über die Risiken einer krankheitsbedingten Mangelernährung aufklären und Strategien zur Verbesserung der Ernährungsversorgung aufzeigen.

Klinikverpflegung als Beispiel für zu Hause 

Neben dem potentiellen Beitrag zur Genesung und zur Prävention kann das Verpflegungsangebot in Kliniken eine Vorbildfunktion für Patientinnen und Patienten haben. Eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung in der Klinik kann Anregungen für den Alltag zu Hause liefern. Die bisherigen Ernährungsgewohnheiten können reflektiert werden und ein gesundheitsförderndes Ernährungsverhalten langfristig gefördert werden. Langfristig kann dies die Lebensqualität der Patientinnen und Patienten steigern.

Zufriedenstellende Verpflegung als Wettbewerbsvorteil für Kliniken

Die Bewertung des Klinikaufenthalts durch Patientinnen und Patienten wird, neben der medizinischen Versorgung, wesentlich vom Verpflegungsangebot bestimmt. Ein gutes Verpflegungsangebot ist somit auch ein Aushängeschild für die Klinik selbst und kann einen Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Kliniken darstellen.

Verpflegungsangebot als Zeichen der Wertschätzung der Klinik-Mitarbeitenden

Für Mitarbeitende kann eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Klinikverpflegung einen wertvollen Beitrag zur betrieblichen Gesundheitsförderung leisten. Eine qualitativ hochwertige Ernährung drückt Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitenden aus und trägt gleichzeitig zum Erhalt der Leistungsfähigkeit und Motivation bei. Generell kann ein gesundes Arbeitsumfeld, zu dem ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot gehört, auch die personelle Fluktuation reduzieren und die Bindung der Mitarbeitenden an ihren Arbeitsplatz erhöhen. 

Verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen in der Klinikküche

Was wir essen und trinken hat nicht nur Auswirkungen auf den eigenen Körper und die eigene Gesundheit, sondern auch auf die regionale und überregionale Umwelt und Wertschöpfung bis hin zum gesamten Planeten. Ziel der Gemeinschaftsverpflegung ist neben der Beachtung der gesundheitsfördernden Aspekte auch der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz beschreibt in einem Gutachten vier Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung:

• "Gesundheit = Eine gesundheitsfördernde Ernährung, die zu einer höheren Lebenserwartung, mehr gesunden Lebensjahren und mehr Wohlbefinden beiträgt
• Tierwohl = Eine Ernährung, die mehr Tierwohl unterstützt und damit den sich wandelnden ethischen Ansprüchen der Gesellschaft gerecht wird
• Soziales = Eine Ernährung, die soziale Mindeststandards entlang der Wertschöpfungsketten gewährleistet
• Umwelt = Eine umwelt- und klimaschützende Ernährung, die zu den mittel- und langfristigen Nachhaltigkeitszielen Deutschlands passt." (zitiert aus dem Gutachten S. 2)

Im Einklang mit Bundes- und Landeszielen in Baden-Württemberg wird zum Beispiel auf regionale Wertschöpfung und den vermehrten Anbau und Einsatz bio-/regionaler und saisonaler Lebensmittel besonderer Wert gelegt. 

Qualitätsstandards als Grundlage einer nachhaltigen Klinikverpflegung

Für die Gestaltung eines nachhaltigen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots in Kliniken und Rehabilitationskliniken dient als Grundlage der "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken" der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Sie orientieren sich an den vier Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung.

Die lebensmittelbezogenen Kriterien wurden abgeleitet von den „DACH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ und den Leitlinien Fett und Kohlenhydrate der DGE. Eine vollwertige Ernährung nach Empfehlungen der DGE ermöglicht eine bedarfsgerechte Aufnahme an Nahrungsenergie, lebensnotwendigen Nährstoffen und Wasser. 

Weiterhin legen die DGE-Qualitätsstandards für Kliniken und Rehakliniken mit definierten Kriterien zur Nachhaltigkeit die Mindestverzehrshäufigkeiten und -verzehrsmengen pflanzlicher Produkte, wie Gemüse inklusive Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sowie Salat, Vollkorngetreideprodukte und Obst fest. Gleichzeitig wird eine maximale Verzehrshäufigkeit bzw. -menge von Fleisch und stark verarbeiteten und frittierten Produkten angegeben.

Die Lebensmittelqualität wird beispielsweise durch Förderung des Einsatzes von Lebensmitteln in Bioqualität und durch Tierwohlkriterien berücksichtigt. Zudem werden weitere Kriterien zur Gestaltung einer nachhaltigen, gesundheitsfördernden und ressourcenschonenden Verpflegung entlang der gesamten Prozesskette des Großküchenbetriebs festgelegt, bei denen auch die Lebensmittelverschwendung reduziert wird.

Beratungsangebot für Kliniken und Rehakliniken

Haben Sie Fragen zur Gestaltung und Umsetzung einer nachhaltigen und gesundheitsfördernden Verpflegung in Ihrer Klinik oder Rehaklinik? Jede Einrichtung mit Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg kann einmal jährlich eine kostenfreie Basisberatung durch Coachinnen oder Coaches für die Gemeinschaftsverpflegung beim Landeszentrum für Ernährung BW (LErn BW) anfragen.

Themen der Basisberatung können dabei ganz individuell von der Einrichtung festgelegt werden. Beispielhafte Beratungsthemen sind die Gestaltung des Speiseplans, die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Hygienemaßnahmen, die Erhöhung des Einsatzes an regionalen und ökologisch produzierten Lebensmitteln und viele mehr. Je nach Beratungsthema wird die passende Coachin oder der passende Coach beauftragt. Direkt bei Ihnen vor Ort und ganz individuell zu Ihrer Fragestellung. Zum Beratungsangebot für die Gemeinschaftsverpflegung 

Anregungen für eine nachhaltige Verpflegung finden Sie in der Broschüre: Gesund und bunt: Grundlagen und Rezepte für eine frische, pflanzenbetonte Verpflegung

Autorin: Leonie Müller

Wo 11/2024