Käsenation Deutschland tischt auf

Goldgelb leuchtend, cremig schmelzend, würzig duftend. Was wäre ein herzhaftes Frühstück ohne das edle Milchprodukt, ein Gratin ohne Kruste und ein Raclette-Abend ohne die wichtigste Hauptzutat – Richtig: Alles Käse!

Was vielen hierzulande gar nicht bewusst ist: Deutschland ist eine wahre Käsenation. Mit über 24 Kilogramm lassen wir uns pro Kopf und Jahr die leckeren Käsespezialitäten schmecken. Dabei ahnt kaum einer, dass es weltweit von mild bis pikant über 4.000 verschiedene Sorten gibt. Mit unserem Konsum liegen wir etwa gleichauf mit Frankreich, dicht gefolgt von den Niederlanden und Italien. Vorne mit dabei sind auch die USA – aber während dort der Schmelzkäse am beliebtesten ist, erfreut sich der deutsche Gaumen an einer weitaus größeren Vielfalt.

Diese ist zur besseren Orientierung gemäß der Deutschen Käseverordnung sogar rechtmäßig in sechs Klassen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Sie unterscheiden sich in der Zubereitung, dem Wassergehalt und der Reifezeit, welche charaktergebend für Geschmack und Konsistenz sind. Bei der Reifung, die von wenigen Stunden bis zu mehreren Jahren dauern kann, verdunstet ein Teil des Wassers, wodurch der Käse härter und aromatischer wird.

Käse-Herstellung – ein jahrhundertealtes Verfahren

Die Herstellung von Hart- und (halbfestem) Schnittkäse bedient sich eines jahrhundertealten simplen Prinzips: Wird die Milch sauer, trennen sich die festen Bestandteile von der Molke und der Käse entsteht ganz natürlich. Sofern es sich nicht um Rohmilchkäse handelt, wird die Milch von Kühen, Büffeln, Schafen oder Ziegen gefiltert und pasteurisiert.

Nach dem Entrahmen wird der gewünschte Fettgehalt mit Sahne eingestellt. Beim anschließenden sogenannten Dicklegen reifen Milchsäurebakterien das Milchgemisch vor. Durch die Zugabe eines Enzymgemischs, dem sogenannten Lab, wird es zum Gerinnen gebracht. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird die entstandene Dickete mit einer Käseharfe zerteilt. Je stärker sie zerkleinert wird, umso härter wird später der fertige Käse, da sich die flüssige Molke absetzt. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt. Nach dem Formen werden die Käselaibe in Salzlake gebadet. Dies hält Bakterien fern, entzieht dem Käse das Wasser und fördert die Bildung einer zumeist würzigen und essbaren Rinde. Ein in Wachs umhüllter Käselaib kann noch unter Luftabschluss reifen.

Der Charakter eines Käses hängt eng mit seinen Zutaten, dem Herstellungsprozess und der Pflege zusammen. Das Alter macht ihn zudem noch pikanter. So kann ein Gruyère bereits nach fünf Monaten verzehrt werden, sein volles Aroma erhält er aber erst nach zwölf Monaten Reife. Entsprechend verschiedener Vorlieben sind daher bekannte Hart- und Schnittkäse wie etwa Edamer, Bergkäse, Emmentaler oder Appenzeller in verschiedenen Reifegraden erhältlich.

Übrigens: Die Löcher kommen durch die Reifung, genauer der Propionsäuregärung, in den Käse. Bestimmte Bakterien bauen die Milchsäure unter anderem zu Propionsäure ab. Dabei freiwerdendes Kohlendioxid kann durch die Rinde nicht entweichen und bildet Hohlräume, die mal kleinere, mal größere Löcher im Käse hervorruft.

Verschiedene Käse-Sorten, unterschiedliche Herstellung

Sauermilchkäse wird, anders als Hart- und Schnittkäse, aus Sauermilchquark gewonnen, welcher ohne Zugabe von Lab aufgrund der Säuerung durch zugesetzte Milchsäurebakterien entsteht. Der Sauermilchkäse reift von außen nach innen mit Hilfe der Beimpfung durch Rotschmiere, Gelbschmiere oder Edelschimmelkulturen. Typische Vertreter sind etwa Harzer Käse mit seiner typischen Kümmelnote oder Koch- und Handkäse.

Auch Weichkäse entsteht entweder durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen zur Milch oder durch das Besprühen der Käselaibe mit den Pilzkulturen. Weichkäse wie Brie, Camembert oder Tomme wird mit zunehmendem Alter fließend und kräftig.

Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die direkt nach ihrer Herstellung verzehrbar sind. Sie sind quarkweich und streichfähig und mit sehr zartem Aroma. Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie. Die bekanntesten Sorten sind Quark, Hüttenkäse, Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse aber auch Mascarpone, der aus Sahne hergestellt wird.

Sogenannter Pasta-Filata-Käse, wie etwa Mozarella, wird nach dem Säuern mit heißem Wasser überbrüht und zu einem formbaren Teig verknetet.

Regionale Käse-Spezialitäten in aller Munde

Wer guten Käse liebt, muss nicht weit über die Landesgrenzen schweifen. Deutschland bietet viel Abwechslung, eine große Sortenvielfalt und regionale Spezialitäten wie z.B. den Altenburger Ziegenkäse oder Harzer Roller. Etwa 150 unterschiedliche Käsesorten werden hierzulande hergestellt. Große und kleine Molkereien stellen täglich wahre Leckerbissen mit würzig-pikanten Aromen her. So zählt das Allgäu zur größten und wichtigsten Milchwirtschaft- und Käseregion Deutschlands, welche beliebte Sorten wie Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Weißlacker, Limburger oder Romadur hervorbringt, die auch bei unseren Landesnachbarn geschätzt werden. Einige deutsche Käse wie der Odenwälder Frühstückskäse oder der Allgäuer Sennalpkäse genießen sogar EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) einen Gebietsschutz. So wie auch Champagner dürfen sie nur in einem eng umrissenen Gebiet hergestellt und speziell unter dem Namen verkauft werden.

Käse gekonnt präsentiert – für Genuss und Wohlbefinden

Was haben Käse und Rotwein gemeinsam? Wahre Kenner wissen, dass sich das volle Aroma erst richtig entfalten muss – daher sollte Käse etwa eine halbe Stunde bis Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank genommen werden. Als eigener Gang trumpft eine feine Käseauswahl als krönender Schlussakzent eines Menüs auf.

Ein Profi-Tipp: Die verschiedenen Sorten können auf einem Dessertteller im Uhrzeigersinn beginnend bei sechs Uhr mit dem mildesten Käse angeordnet werden. Etwa 80 – 100 g Käse pro Person einzuplanen sind ausreichend. Dabei wird Käse gerne als letzter Gang kredenzt, da Aminosäuren und freie Fettsäuren zum guten Abschluss langanhaltend sättigen.

So kommt der Ausspruch „Käse schließt den Magen" nicht von ungefähr. Dennoch ist Käse aufgrund seiner aufgespaltenen und teils fermentierten Proteine leicht verdaulich. Und dabei ist er nicht nur lecker, obendrein punktet er auch mit wichtigen Nährstoffen wie viel Kalzium für feste Knochen und Zähne sowie wertvollen B-Vitaminen, Zink und Selen für eine gute Abwehr.

Autorin: Kati Voss

Quellen:

• Krewer G et.al.: Käse, aid, 2013.
• Iburg A: Dumonts kleines Käselexikon: Herstellung, Herkunft, Sorten, Geschmack, Dörfler Verlag, 2014
• Ich liebe Käse: Käseherstellung (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
  
• BLE: Milch und Milchprodukte, 2018 (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)
  
• Lebensmittel Warenkunde: Käse (zuletzt abgerufen am 07.03.2019)

März 03/19