Salz, Chilis und Pfeffer sind die in der Küche am häufigsten benutzten Gewürze. Während die einen von scharf gewürzten Speisen Sodbrennen bekommen, können sich andere Mahlzeiten ohne ein gewisses „Feuer“ gar nicht vorstellen. Was macht das Essen scharf und ist scharfes Essen gesund?

Woher kommt die Schärfe?

Es gibt zahlreiche scharfe Gewürze. Ihre Schärfe erhalten sie durch ganz verschiedene Stoffe:

• Capsaicin in Chili
• Piperin in Pfeffer
• Senföl in Meerrettich und Senf
• Allicin in Knoblauch
• Gingerol in Ingwer

Besonders Chilis werden in deutschen Küchen immer häufiger zum Würzen von Speisen eingesetzt. Sogar Schokolade wird damit verfeinert. Die Chilisorten unterscheiden sich in Farbe, Größe, Aroma und Schärfe.

Für die Schärfe der Chilis sind sogenannte Capsaicinoide verantwortlich. Darunter fällt auch das Capsaicin, das zwei Drittel bis drei Viertel des Gesamt-Capsaicinoid-Gehaltes ausmacht. Capsaicin erregt die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind.

Schärfe ist also keine Geschmacksart, wie salzig, süß, bitter, sauer oder umami, sondern eine Schmerzreaktion.

Wie wird die Schärfe von Essen gemessen?

Die Schärfe von Chilis oder Chili-Erzeugnissen kann mittels der Scoville-Einheit (Scoville Heat Units, SHU) bestimmt werden. Dabei gibt die Scoville-Einheit an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt.

Um beispielsweise 1 Milliliter Tabasco-Sauce (4.500 SHU) zu neutralisieren, benötigt man 4,5 Liter Wasser. Durch die Bestimmung des Capsaicingehaltes ist die Schärfe heute auch analytisch messbar (1 mg Capsaicin/kg = 16,1 SHU).

Ist scharfes Essen gesund?

Capsaicin wirkt auf vielfältige Weise. Durch den Schmerzreiz werden Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man Chili und anderen scharfen Gewürzen nach, dass sie glücklich machen. Gleichzeitig führt das Capsaicin zu Hitzewallungen und Schweißbildung.

Menschen in warmen Regionen nutzen diesen Effekt. Durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. Capsaicin hat eine antibakterielle Wirkung. Dies ist ein positiver Effekt für die Aufbewahrung von Speisen in warmen Ländern. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gehemmt.

Außerdem regt Capsaicin die Magenmotorik an und steigert die Magensäuresekretion. So kurbelt es die Verdauung an. Fettreiche Speisen können durch die erhöhte Magensäureproduktion besser verdaut werden. Auch der Speichelfluss wird durch scharfes Essen angeregt, was sich positiv auf die Zahngesundheit auswirken kann. Die gefäßerweiternde Wirkung des Capsaicin führt zu einer verbesserten Durchblutung, unter anderem der Schleimhäute, wodurch auch das Geschmacksempfinden sensibilisiert wird.

Vorsicht bei einem empfindlichen Magen

Gerade Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen. Magenschmerzen oder Durchfall können die Folge sein. Sodbrennen kann durch die anregende Wirkung der Magensäureproduktion verstärkt werden. 

Ab wann ist scharfes Essen ungesund?

Scharf bis sehr scharf gewürzte Speisen sind für Mitteleuropäer ungewohnt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht davon aus, dass bereits bei Aufnahmemengen durch traditionellen Verzehr von sehr scharfem Essen ein erhöhtes Risiko für Schädigungen der Magenschleimhaut besteht.

Das BfR warnt Verbraucherinnen und Verbraucher vor der Aufnahme großer Mengen extrem scharfer Chillizubereitungen und unüblich stark mit Capsaicin gewürzten Lebensmittel. Es kann zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen, wie Schleimhautreizung, Übelkeit, Erbrechen und Bluthochdruck, kommen und sogar lebensbedrohlich werden. Besonders Kinder reagieren sehr empfindlich auf Chili-Produkte. 

Das macht die Hot-Chip-Challenge, die im Jahr 2023 über soziale Medien bekannt wurde, besonders gefährlich. Bei dieser Mutprobe wird zum Verzehr extrem scharfer Chips aufgerufen. 

Aufgrund von Warnungen vor Gesundheitsschäden verschiedener Stellen und Untersuchungen unter anderem der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter, dürfen die betreffenden Chips in Deutschland nicht mehr verkauft werden. Baden-Württemberg war eines der ersten Bundesländer, das Verbraucherinnen und Verbraucher vor dem Verzehr warnte und ein Verkaufsverbot aussprach. 

Sicherer Umgang mit Chili und Co.

• Setzen Sie scharfe Gewürze in Maßen ein. Schließlich soll die Speise noch genießbar sein.
• Tasten Sie sich bei der Verwendung von Chilis und Chili-Erzeugnissen immer langsam an die Schärfe heran.
• Capsaicinoide reizen die Augen. Deshalb sollten Sie nach dem Umgang mit Chilis die Hände waschen oder bei der Verarbeitung Handschuhe tragen.
• Capsaicin ist fettlöslich. Bei brennenden Schmerzen helfen Milch oder Milcherzeugnisse oder stärkehaltige Lebensmittel (Reis, Brot) in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten.

Autorinnen: Ann-Katrin Hillenbrand, akt. Anna Geiger

März 03/19, Wo 01/24