Ökologisch und regional produzierte Lebensmittel finden auch in der Gemeinschaftsverpflegung immer mehr Anklang. Aber Bezugsquellen zu finden, ist manchmal schwierig und die Umstellung möchte geplant werden. Der folgende Artikel bietet nützliche Tipps, wie regional erzeugte Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich eingesetzt werden können.

Wie gelingt der Einstieg?

Sollen Bio-Lebensmittel in der Kantine, Mensa oder anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung eingeführt werden, ist es empfehlenswert mit dem Austausch einzelner Zutaten anzufangen. Gut geeignet für den Einstieg sind Teigwaren, Kartoffeln oder Gewürze, aber auch Obst und Gemüse. So kann der bekannte Speiseplan (vorerst) bestehen bleiben, Küchenabläufe ändern sich kaum und das Budget wird nicht überstrapaziert. Bei einem Bioanteil von 20% steigen die Kosten für die Küche geringfügig und lassen sich durch eine Mischkalkulation gut ausgleichen.

Tipps zum Einkauf regionaler Bio-Produkte

Wer (regionale) Bio-Produkte einsetzten möchte, braucht entsprechende Bezugsquellen. Hier ein paar Tipps:

• Bisherige Lieferanten fragen, ob sie ökologische und/oder regionale Produkte anbieten.
• Eine Liste der Produkte erstellen, die zukünftig in Bio-Qualität eingekauft werden sollen. Welche Mengen werden regelmäßig benötigt und wie muss die Lieferung aussehen?
• Recherche, ob Landwirte in der Nähe Produkte direkt vermarkten. Diese Produkte können im Einkauf etwas günstiger sein. Zudem können langfristige Lieferbeziehungen eingegangen und saisonweise feste Abnahmemengen verhandelt werden. So entsteht Planungssicherheit für beide Seiten.
• Gegebenenfalls kann sich mit umliegenden Gemeinschaftsverpflegern und/oder Restaurants zusammengeschlossen werden, falls Produzenten nur größere Mengen abgeben.
• Geprüfte Lieferanten für regionale und Bio-Lebensmittel aus Baden-Württemberg finden Sie auf der Seite der Marketinggesellschaft Baden-Württemberg (MBW) oder bundesweit auf dem Informationsportal Ökolandbau.

Sich Zeit für die Umstellung geben

Die Suche nach Lieferanten, die Umstellung von Küchenabläufen durch andere Conveniencegrade der Lebensmittel sowie die Bio-Zertifizierung benötigen Zeit. Die schrittweise Umstellung gibt dem Küchenpersonal jedoch auch genügend Zeit, um sich in veränderte Abläufe einzufinden. Wird die komplette Küche auf „Bio“ umgestellt, kann dies eine weitreichende Umstrukturierung der Betriebsabläufe erfordern.

Kreativ und flexibel sein

Kreativität und Flexibilität sind bei (regionaler) Bio-Verpflegung sehr hilfreich. Es kann vorkommen, dass einzelne Produkte in nicht ausreichenden Mengen verfügbar sind. Dann kann auf ähnliche Produkte ausgewichen werden. Und wenn es Überschüsse gibt, sollte die Chance genutzt werden, große Mengen abzunehmen. Tomatensoße oder Gemüse kann dann eingekocht oder tiefgekühlt gelagert werden.

Tischgäste über regionale Zutaten informieren

Bei einer Umstellung auf regionale Produkte ist es wichtig und sinnvoll, die Tischgäste zu informieren. 

Der Begriff “regional” ist im Kontext der Lebensmittelproduktion nicht einheitlich definiert. Daher ist es wichtig, den Tischgästen die eigene Definition der Region nachvollziehbar zu kommunizieren. Dies kann beispielsweise mit einer Landkarte geschehen, auf der die regionalen Produzenten und Lieferanten markiert werden.

Bio-Produkte sichtbar machen

Caterer und Gemeinschaftsverpfleger können Bio-Produkte ausloben. Dazu müssen sie sich bei einer amtlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle melden. Nach der seit Oktober 2023 gültigen Bio-Verordnung für die Außer-Haus-Verpflegung (Bio-AHVV) werden die Zutaten kontrolliert, die auf ökologische Lebensmittel umgestellt wurden. Auf dieser Basis stellt die Öko-Kontrollstelle das Bio-Siegel aus. Dieser Vorgang wird auch Bio-Zertifizierung genannt. Die Zertifizierung ist mit Kosten verbunden und wird jährlich wiederholt.

Freiwillig kann zusätzlich nach den Kategorien Bronze, Silber und Gold gekennzeichnet werden. Damit wird der prozentuale Anteil an Bio-Lebensmitteln gemessen an den Gesamtausgaben für den Wareneinkauf ausgezeichnet.  

• Bronze: Bio-Anteil 20-49 Prozent
• Silber: Bio-Anteil 50-89 Prozent
• Gold: Bio-Anteil 90-100 Prozent 

Wichtig: Zertifizierte Gemeinschaftsverpfleger dürfen auf ihren Speiseplänen das sechseckige deutsche Biosiegel verwenden, aber nicht das EU-Biosiegel. 

Hinweis: Kitas und Schulen, die für einen geschlossenen Teilnehmerkreis kochen und als „nicht gewerbsmäßig tätig“ gelten, unterliegen keiner Kontrollpflicht. Sie dürfen die eingesetzten Bio-Lebensmittel ausloben, ohne eine vorherige Kontrolle einer Kontrollstelle. Natürlich können sie sich freiwillig der kontrollieren lassen.

Regionale Lebensmittel in Baden-Württembergs Landeskantinen

In Baden-Württemberg sollen bis Ende 2030 alle Landeskantinen mindestens 75 Prozent regionale Lebensmittel einsetzen. Davon sollen 40% der regionalen Lebensmittel in Bio-Qualität bezogen werden. Dies gibt die Verwaltungsvorschrift Kantine vor. Regionale Lebensmittel zeichnen sich durch nachhaltigen, transparenten und nachvollziehbaren Lieferketten aus. Bestenfalls sind die Lebensmittel durch das Qualitätszeichens Baden-Württemberg (QZBW) oder Biozeichens Baden-Württemberg (BIOZBW) zertifiziert. Diese Programme stehen für Lebensmittel, die erhöhte Anforderungen an die Produkt- und Prozessqualität erfüllen, neutral kontrolliert werden und deren Herkunft garantiert wird. 

Weitere Informationen

Bereich für die Außer-Haus-Verpflegung auf dem Informationsportal Ökolandbau.de der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Zentrale Informations-Plattform des Landes Baden-Württemberg zum ökologischen Landbau und zu Bio-Lebensmitteln aus Baden-Württemberg
Gemeinschaftsmarketing Baden-Württemberg mit vielen Infos zum Qualitätszeichen BW, Biozeichen BW und Übersichten zu Herstellen und geprüften Lieferanten
LErn BW: Tischgäste für eine nachhaltige Verpflegung gewinnen: Begleitheft zu den Informationsmaterialien „Umsetzung eines nachhaltigen Wareneinsatzes“ (PDF)

Autorinnen: Gitta Hentschel, aktualisiert Julia Schlichenmaier 

Quellen:

• Regierungspräsidien Baden-Württemberg: Ökologischer Landbau (zuletzt aufgerufen: 02.07.2024)
  
• Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Informationsportal Ökolandbau: Erfolgreicher Einstieg in die Bioküche (zuletzt aufgerufen: 02.07.2024)
  
• Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Informationsportal Ökolandbau: Fragen und Antworten zur Bio-AHVV in Restaurants, Kantinen und Mensen (zuletzt aufgerufen: 02.07.2024)
  
• Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz: Bio + Regional = Optimal! (zuletzt aufgerufen: 02.07.2024)
  
• Kompetenzzentrum für Ernährung, AELF Bayreuth: Unsere Zukunft is(s)t oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region (PDF), 2015 (zuletzt abgerufen 02.07.2024)
  

Wo 03/20, akt. 06/2024