Ökologisch und regional produzierte Lebensmittel finden auch in der Gemeinschaftsverpflegung immer mehr Anklang. Aber Bezugsquellen zu finden, ist manchmal schwierig und die Umstellung möchte geplant werden. Der folgende Artikel bietet nützliche Tipps, wie regional erzeugte Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich eingesetzt werden können.
Verschiedene Wege führen zu „Bio“
Caterer und Gemeinschaftsverpfleger haben verschiedene Möglichkeiten, wenn sie (regionale) Bio-Produkte einsetzen wollen:
- Biospeise (ein komplettes Gericht), z. B. Bio-Eintopf
- Biokomponente, z. B. Bio-Salzkartoffeln
- Biozutaten (Austausch einzelner Rohstoffe)
Der Austausch zunächst nur einzelner Zutaten ist empfehlenswert. Gut dafür geeignet sind Teigwaren, Kartoffeln oder Gewürze, aber auch Obst und Gemüse. So kann der bekannte Speiseplan (vorerst) bestehen bleiben, Küchenabläufe ändern sich kaum und das Budget wird nicht überstrapaziert. Bei einem Bioanteil von 20% steigen die Kosten für die Küche geringfügig und lassen sich durch eine Mischkalkulation gut ausgleichen.
Wird ein Produkt sowohl konventionell als auch ökologisch bezogen, müssen sie getrennt voneinander gelagert werden. Durch den kompletten Austausch, entfällt die doppelte Lagerung.
Häufig dauert es ein halbes bis ganzes Jahr, um (regionale) Bio-Produkte einzuführen. Die Suche nach Lieferanten, die Umstellung von Küchenabläufen durch andere Conveniencegrade der Lebensmittel sowie die Bio-Zertifizierung (siehe unten) benötigen Zeit. Die schrittweise Umstellung gibt dem Küchenpersonal jedoch auch genügend Zeit, um sich in veränderte Abläufe einzufinden. Wird die komplette Küche auf „Bio“ umgestellt, kann dies eine weitreichende Umstrukturierung der Betriebsabläufe erfordern.
Bezug regionaler Bio-Produkte
Sollen (regionale) Bio-Produkte eingesetzt werden, bedarf es entsprechender Bezugsquellen. Hier ein paar Tipps:
- Bei bestehenden Lieferanten anfragen, ob sie ökologische und/oder regionale Produkte anbieten.
- Eine Liste der Produkte erstellen, die umgestellt werden sollen. Welche Mengen werden regelmäßig benötigt und wie muss die Lieferung aussehen?
- Recherche, ob Landwirte in der Nähe Produkte direkt vermarkten. Unter Umständen können diese Produkte etwas günstiger sein im Einkauf. Zudem können langfristige Lieferbeziehungen eingegangen und saisonweise feste Abnahmemengen verhandelt werden. So entsteht eine gewisse Planungssicherheit für beide Seiten.
- Gegebenenfalls kann sich mit umliegenden Gemeinschaftsverpflegern und/oder Restaurants zusammen geschlossen werden, falls Produzenten nur größere Mengen abgeben.
- Produzenten in der Nähe finden: Einkaufsführer Geprüfte Lieferanten auf gemeinschaftsmarketing-bw.de oder auf dem Informationsportal Ökolandbau.de
Kreativität und Flexibilität sind bei (regionaler) Bio-Verpflegung das A und O! Die Ernte aus ökologischem Anbau ist nicht hundertprozentig kalkulierbar. Es kann vorkommen, dass einzelne Produkte in nicht ausreichenden Mengen verfügbar sind. Dann kann auf ähnliche Produkte ausgewichen werden. Und wenn das Gegenteil eintritt und es Überschüsse gibt, sollte die Chance genutzt werden, große Mengen abzunehmen. Tomatensoße oder Gemüse kann dann eingekocht oder tiefgekühlt gelagert werden.
Kommunikation mit dem Tischgast
Bei einer Umstellung ist es sinnvoll und wichtig, die Tischgäste zu informieren und dabei den Begriff regional zu definieren und
gezielt auf die Bio-Produkte hinzuweisen.
Der Begriff “regional”, insbesondere im Kontext der Lebensmittelproduktion, ist nicht einheitlich definiert. Daher ist es für Küchen essentiell, den Tischgästen die eigene Definition der Region transparent und nachvollziehbar zu kommunizieren. Dies kann beispielsweise in Form einer Landkarte geschehen, auf der die regionalen Produzenten und Lieferanten markiert werden.
Es gibt die Möglichkeit “Bio” auf Speiseplänen auszuloben. Wollen Gemeinschaftsverpfleger dies tun, müssen sie sich bei einer amtlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle melden. Sie kontrolliert die Bereiche, die auf ökologische Lebensmittel umgestellt wurden – das können der gesamte Speiseplan, aber auch einzelne Komponenten sein – und stellt die Bio-Bescheinigung aus. Diese wird auch häufig Bio-Zertifizierung genannt. Die Zertifizierung ist für Betriebe kostenpflichtig.
Wichtig: Zertifizierte Gemeinschaftsverpfleger dürfen auf ihren Speiseplänen das sechseckige deutsche Biosiegel verwenden, nicht jedoch das EU-Biosiegel. Weitere Informationen zur Bio-Bescheinigung und der korrekten Kennzeichnung gibt es hier.[GH3]
Tipp: Kitas und Schulen, die für einen geschlossenen Teilnehmerkreis kochen und als „nicht gewerbsmäßig tätig“ gelten, unterliegen keiner Kontrollpflicht. Natürlich können sie sich freiwillig der Kontrolle unterziehen.
Weitere Informationen:
- Informationsportal Ökolandbau.de der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
- bio-aus-bw.de
- gemeinschaftsmarketing-bw.de/
- Interview: Wie gelingt die Einführung von Bio-Lebensmitteln?
Autorin: Gitta Hentschel
Quellen:
- www.regionalfenster.de/ (zuletzt aufgerufen: 19.12.2022)
- Regierungspräsidien Baden-Württemberg: Ökologischer Landbau
(zuletzt aufgerufen: 19.12.2022)
- Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Schutz von geografischen
Herkunftsangaben und traditionellen Spezialitäten (zuletzt aufgerufen: 19.12.2022)
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Informationsportal Ökolandbau: Erfolgreicher Einstieg in die Bioküche (zuletzt
aufgerufen: 19.12.2022)
- Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz: Bio + Regional = Optimal! (zuletzt
aufgerufen: 19.12.2022)
- Kompetenzzentrum für Ernährung, AELF Bayreuth: Unsere Zukunft is(s)t oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region; www.kern.bayern.de; Mai 2015
Wo 03/20
