Ökologisch und regional produzierte Lebensmittel finden auch in der Gemeinschaftsverpflegung immer mehr Anklang. Aber die Einführung dieser sollte sorgfältig geplant werden. Der folgende Artikel bietet nützliche Tipps, wie regional erzeugte Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich eingesetzt werden können.

Wie gelingt der Einstieg?

Sollen Bio-Lebensmittel in der Kantine, Mensa oder anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung eingeführt werden, ist es empfehlenswert mit dem Austausch einzelner Lebensmittel anzufangen. Gut geeignet für den Einstieg sind in der Regel Teigwaren, Kartoffeln oder Gewürze, aber auch Obst und Gemüse. So kann der bekannte Speiseplan (vorerst) bestehen bleiben, Küchenabläufe ändern sich kaum und das Budget wird nicht überstrapaziert. Soll ein höherer Bio-Anteil realisiert werden, ist eine Anpassung der Speisepläne empfehlenswert, z.B. indem das Angebot vegetarischer Gerichte ausgeweitet oder vermehrt saisonal gekocht wird.

Tipps zum Einkauf regionaler Bio-Produkte

Wer (regionale) Bio-Produkte einsetzten möchte, braucht entsprechende Bezugsquellen. Hier ein paar Tipps:

Sich Zeit für die Veränderung geben

Die Suche nach Lieferanten, die Veränderung von Küchenabläufen durch andere Conveniencegrade der Lebensmittel sowie die Bio-Zertifizierung benötigen Zeit. Eine schrittweise Umsetzung gibt dem Küchenpersonal genügend Raum, um sich in veränderte Abläufe einzufinden. Wird die Küche komplett auf „Bio“ umgestellt, kann dies eine weitreichende Umstrukturierung der Betriebsabläufe erfordern.

Kreativ und flexibel sein

Kreativität und Flexibilität sind bei (regionaler) Bio-Verpflegung sehr hilfreich. Es kann vorkommen, dass einzelne Produkte nicht in den ausreichenden Mengen oder dem gewünschten Verarbeitungsgrad verfügbar sind. Dann kann auf ähnliche Produkte ausgewichen werden. Wenn bei Lieferanten saisonal größere Mengen regionaler Lebensmittel verfügbar sind, sollte die Chance genutzt werden, große Mengen abzunehmen. Tomatensoße oder Gemüse kann dann eingekocht oder tiefgekühlt gelagert werden.

Tischgäste über regionale Zutaten informieren

Bei einer Umstellung auf regionale Produkte ist es wichtig und sinnvoll, die Tischgäste zu informieren. Eine Möglichkeit, beim Einkauf die Herkunft der Produkte bis zu den eingesetzten Rohstoffen nachzuvollziehen, geben die Qualitätsprogramme des Landes. Beim Biozeichen Baden-Württemberg und dem Qualitätszeichen Baden-Württemberg liegt eine hohe Produktqualität vor und die Herkunft aus Baden-Württemberg ist garantiert. Diese Zeichen bieten den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowohl in der Beschaffung als auch in der Kommunikation gegenüber den Tischgästen Sicherheit und Transparenz.

Bio-Produkte sichtbar machen

Wenn Sie Bio-Produkte einsetzen, sollten Sie Ihre Tischgäste über Ihre Motivation und den Mehrwert dieser Produkte informieren. Tipps zur Kommunikation finden Sie auf dem Informationsportal Ökolandbau.

Dabei ist unbedingt zu beachten: Wollen Caterer und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Bio-Produkte kennzeichnen bzw. ausloben, müssen sie sich bei einer amtlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle melden und sich von dieser zertifizieren lassen. Nach der seit Oktober 2023 gültigen Bio-Verordnung für die Außer-Haus-Verpflegung (Bio-AHVV) wird kontrolliert, ob die als bio ausgelobten Zutaten tatsächlich in Bio-Qualität eingesetzt werden. Auf dieser Basis stellt die Öko-Kontrollstelle das Bio-Zertifikat und auf Wunsch den erreichten Bio-Anteil aus. Bemessen wird der prozentuale Anteil der Bio-Lebensmitteln an den Gesamtausgaben für den Wareneinkauf. Die Zertifizierung ist mit Kosten verbunden und wird jährlich wiederholt. Der "Leitfaden zu Umsetzung der Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV)" gibt Hilfestellung für die Umsetzung der neuen Verordnung in die Praxis, erklärt Hintergründe und beantwortet Fragen von Praktikerinnen und Praktikern. 

Wichtig: Auf den Speiseplänen dürfen zertifizierte Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung das sechseckige deutsche Biosiegel und ggf. das Biozeichen Baden-Württemberg zur Kennzeichnung der Bio-Lebensmittel verwenden, aber nicht das EU-Bio-Logo (Euro-Blatt). Allerdings dürfen sowohl das deutsche Bio-Siegel, als auch Länderkennzeichen, Verbandslogos oder sonstige private Kennzeichen mit Bezug auf die ökologische Produktion nicht pauschal für die Kennzeichnung des z.B. Speiseplans genutzt werden, sondern lediglich zur Kennzeichnung von Zutaten und Erzeugnissen, welche die Voraussetzung des jeweiligen Kennzeichens oder Logos erfüllen. 

Freiwillig kann der erreichte Bio-Anteil zusätzlich nach den Kategorien Bronze, Silber und Gold anhand des Bio-AHV-Logos ausgelobt werden. 

• Bronze: Bio-Anteil 20-49 Prozent
• Silber: Bio-Anteil 50-89 Prozent
• Gold: Bio-Anteil 90-100 Prozent

Hinweis: Kitas und Schulen, die für einen geschlossenen Teilnehmerkreis kochen und als „nicht gewerbsmäßig tätig“ gelten, unterliegen keiner Kontrollpflicht. Sie dürfen die eingesetzten Bio-Lebensmittel auf den Speiseplänen mit dem deutschen Biosiegel kennzeichnen, ohne einer vorherigen Kontrolle einer Kontrollstelle zu bedürfen. Natürlich können sie sich freiwillig kontrollieren lassen. Möchten Kitas und Schulen über die einfache Kennzeichnung auf dem Speiseplan hinaus das Bio-AHV-Logo in Bronze, Silber oder Gold nutzen, müssen sie hierfür genauso zertifiziert sein wie alle anderen AHV-Unternehmen auch.

Nachhaltige und ökologische Lebensmittel in Baden-Württembergs Landeskantinen

In Baden-Württemberg sollen bis Ende 2030 alle Landeskantinen mindestens 75 Prozent nachhaltige Lebensmittel einsetzen. Insgesamt 40 Prozent der Lebensmittel müssen bis 2030 in Bio-Qualität bezogen werden. Dies gibt die Verwaltungsvorschrift Kantine vor, die zum 1. Januar 2024 in Kraft getreten ist. Nachhaltige Lebensmittel zeichnen sich durch nachhaltige, transparente und nachvollziehbare Lieferketten aus. Lebensmittel die durch das Qualitätszeichens Baden-Württemberg (QZBW) oder Biozeichens Baden-Württemberg (BIOZBW) zertifiziert sind erfüllen diese Anforderungen. Diese Programme stehen für Lebensmittel, die erhöhte Anforderungen an die Produkt- und Prozessqualität erfüllen, neutral kontrolliert werden und deren Herkunft garantiert wird. 

Weitere Informationen

• Bereich für die Außer-Haus-Verpflegung auf dem Informationsportal Ökolandbau.de der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
• Zentrale Informations-Plattform des Landes Baden-Württemberg zum ökologischen Landbau und zu Bio-Lebensmitteln aus Baden-Württemberg
• Gemeinschaftsmarketing Baden-Württemberg mit vielen Infos zum Qualitätszeichen BW, Biozeichen BW und Übersichten zu Herstellen und geprüften Lieferanten
• LErn BW: Tischgäste für eine nachhaltige Verpflegung gewinnen: Begleitheft zu den Informationsmaterialien „Umsetzung eines nachhaltigen Wareneinsatzes“ (PDF)
  

Autorin: Julia Schlichenmaier 

Wo 03/20, akt. 08/2024