Die Ziele für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen sehen unter anderem vor, Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren. Auch Deutschland hat sich mit der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung hierzu verpflichtet. In der Gemeinschaftsverpflegung landen viele Lebensmittel in der Tonne – in Ganztagsschulen sind es ca. 36.000 t pro Jahr. Die gute Nachricht: Mit relativ einfachen Maßnahmen kann eine Reduktion der Lebensmittelabfälle von 30 % bis 50 % erreicht werden. Doch wie geht man nun vor? Im ersten Schritt geht es um die Ermittlung des Ist-Zustandes mithilfe der Abfallmessung.
Was sind Lebensmittelabfälle eigentlich?
Entlang der ganzen Prozesskette in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung werden Lebensmittelabfälle verursacht. Für die
Analyse ist eine detaillierte Erfassung der Lebensmittelabfälle sinnvoll. Dadurch erhalten Sie einen Überblick über die
angefallenen Mengen in den verschiedenen Bereichen und können gezielt Maßnahmen zur Reduktion einleiten. Das Sammeln der
Lebensmittelreste in unterschiedlichen Bereichen stärkt die Wahrnehmung aller Beteiligten für das Thema
Lebensmittelverschwendung. Allein durch die Sichtbarkeit der Abfallmengen kann ein Umdenken stattfinden.
Die Unterteilung der Lebensmittelabfälle kann in folgende Kategorien vorgenommen werden:
- Lagerreste: Bereits bei der Lagerung können Abfälle anfallen, beispielsweise durch Lagerfehler oder durch den Einkauf zu großer Mengen.
- Produktionsreste: Hierzu zählen alle Lebensmittel, die während der Produktion der Speisen entsorgt werden. Darunter fallen auch nicht vermeidbare Abfälle, wie Kerne oder Schalen, aber auch Überschüsse, die direkt entsorgt werden, beispielsweise durch zu viel oder falsch gekochte Produkte.
- Ausgabereste: Alle Lebensmittel, die in der Auslage waren, aber nicht verteilt wurden, z. B. Reste in Schüsseln oder auf Mustertellern.
- Tellerreste: Alles, was auf den Tellern der Gäste zurückbleibt, wird als Tellerrest bezeichnet.
Wie werden Lebensmittelabfälle gemessen?
Es gibt verschiedene Vorgehensweisen mit unterschiedlichem Aufwand, um Lebensmittelreste zu erfassen. Je detaillierter die Erfassung der Lebensmittelabfälle erfolgt, desto besser können Einsparpotentiale aufgedeckt und Maßnahmen zur Reduktion zielgerichtet entwickelt werden. In Deutschland wurden unterschiedliche Abfall-Analyse-Tools entwickelt, die bei der Abfallmessung unterstützen können. Zur Durchführung der Messung werden in jedem Bereich, in dem Abfälle gemessen werden sollen, Behälter aufgestellt. Im Speiseraum können diese z. B. direkt bei der Tellerrückgabe mit Hinweisen zur Messung platziert werden. Um herauszufinden, welche Speisenkomponenten am häufigsten weggeworfen werden, können die Reste zusätzlich nach Produktgruppen getrennt werden. Hierfür werden Eimer beispielsweise mit den Produktgruppen „Stärkebeilagen“, „Salate“, „Desserts“ oder „Fleisch/Fisch““ beschriftet.
Tipp: Die Verwendung durchsichtiger Behälter hat den Vorteil, dass der angefallene Abfall sichtbar wird und dies zur Sensibilisierung des Gastes bzw. Personals beiträgt.
Tipp: Das Landeszentrum für Ernährung hat eine Anleitung speziell für Schulen erarbeitet: Tellerreste messen in der Schulmensa.
Auswertung der Abfälle
Die Behälter werden, wenn diese voll sind oder nach Beendigung der Ausgabe, gewogen und das Gewicht in einem Wiegeprotokoll festgehalten. Der Erfassungszeitraum sollte zwischen 1–2 Wochen liegen. Optimal ist ein kompletter Speiseplanzyklus (ca. 4–6 Wochen). Für die Auswertung können einfache Datenverarbeitungsprogramme (z. B. Excel) verwendet werden. Einige Abfall-Analyse-Tools stellen die Ergebnisse direkt in Form von Diagrammen oder Kalkulationstabellen dar.
Durch die Auswertung der angefallenen Abfälle werden Vermeidungspotentiale aufgedeckt und Maßnahmen zur Abfallreduzierung können eingeleitet werden.
Fazit
Mithilfe einfacher Messmethoden und Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen kann die Umwelt entlastet und eine Senkung der Produktionskosten erzielt werden. Dafür bedarf es lediglich geeigneter Behältnisse, einer Waage und ein bisschen Motivation.
Wichtig ist die Kommunikation der Maßnahme: Das Informieren der Essensgäste im Vorfeld und die Schulung der Mitarbeitenden sind essentiell, damit die Erhebung der Abfälle gut funktioniert. Mit den neuen Erkenntnissen können dann Maßnahmen zur Reduzierung der Abfälle erarbeitet und verstetigt werden.
Autorin: Gitta Hentschel
Quellen:
- United Against Waste: Food-Waste-Management.
(zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- United Against Waste (2017): Ein Drittel landet in der Tonne.
Zwischenbilanz 2017. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- WWF et al. (2019): Essen in Hessen. Ergebnisse aus den
Modellbetrieben. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (2018): Schulverpflegung: Speiseabfälle
vermeiden - So kann's gehen! (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- United Against Waste: Checkliste: Wo können Sie in Ihrem
Betrieb Lebensmittelabfälle vermeiden? (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (2021): Ergebnisbroschüre:
Optimierung der Verpflegung in Kita und Schule. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (ISuN): Informationen zur
Messung von Lebensmittelabfällen. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- iSuN, FH-Münster (2015): Lebensmittelabfälle
im AHV – IST-Stand und Entwicklungen. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- Thünen-Institut (2020): Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
- WWF Deutschland (2019): Erfassung von
Lebensmittelabfällen in der Ausser-Haus-Verpflegung. Überblick über politische Rahmenbedingungen und vorhandene Instrumente
zur Erfassung. (zuletzt abgerufen: 30.11.2022)
März 4/22