Auch wenn besonders viele Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe direkt unter der Schale liegen, wird empfohlen, Kartoffeln ohne Schale zu essen. Hauptgrund ist das Vorkommen des natürlichen Giftes Solanin.

Was ist Solanin? 

Kartoffel gehören zu den Nachtschattengewächsen, die eine Vielzahl an natürlichen Giften enthalten. Dazu gehören Glykoalkaloide, die als Schutz vor Fraßfeinden und gegen Pilze und Insekten wirken. Das natürliche Gift der Kartoffel wird umgangssprachlich Solanin genannt. Tatsächlich enthält die Kartoffel aber ein Gemisch aus mehreren Glykoalkaloiden, hauptsächlich α-Solanin und α-Chaconin. Solanin kommt vor allem in der Kartoffelschale, grün gewordenen Kartoffeln, den „Augen" (Ausgangspunkte für die Keime), den Keimen selbst, den Blüten, Beeren und unreifen Kartoffeln vor. Je nach Sorte liegt der Grundgehalt an Solanin zwischen 0,002 und 0,01%. Zwischen einzelnen Sorten und auch innerhalb der Kartoffelknolle kann es erhebliche Unterschiede geben. Durch Lichteinstrahlung und ungünstige Anbau- und Lagerbedingungen (Schädlingsbefall der Kartoffelpflanze, mechanische Verletzungen der Knolle, längere Lagerung bei zu hohen Temperaturen und dadurch verbundene Keimung), steigt der Gehalt an Solanin in der Kartoffel an.

Ist Solanin gefährlich?

Solanin kann für den Menschen, insbesondere für Kinder, unangenehme Symptome verursachen und bei hoher Aufnahme auch gefährliche Auswirkungen haben. Diese hängen von der Aufnahmemenge und dem Körpergewicht ab. Erste Symptome treten ab etwa 40mg/100g Kartoffel meist 4 bis 19 Stunden nach dem Verzehr von solaninreichen Pflanzenteilen auf und äußern sich bei einer leichten Vergiftung mit Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und „Kratzen" im Hals. Eine stärkere Vergiftung führt beispielsweise zu Krämpfen, Sehstörungen und in schweren Fällen zu Atemlähmungen. Starke Vergiftungen können nur durch den (versehentlichen) Verzehr von Teilen der Kartoffelpflanze, wie den Kartoffelbeeren, oder unreifen bzw. grünen Kartoffeln auftreten. Der Solaningehalt der heutigen Kultursorten liegt in der Regel bei unbedenklichen Mengen von 1,8 bis 9,4mg/100g Frischsubstanz. Die Obergrenze für den Gehalt an Solanin liegt bei kommerziell gehandelten Kartoffeln bei 200mg/kg Frischmasse.

Verwendung von Keimhemmungsmitteln

Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni und endet Ende Oktober. Neben dem Import von Kartoffeln aus aller Welt werden Kartoffeln auch mit Keimhemmungsmitteln behandelt, um ein ganzjähriges Angebot zu ermöglichen. Bis ins Jahr 2020 wurde häufig Chlorpropham eingesetzt, bis 2022 auch Imazalil. Der Einsatz dieser nicht mehr zugelassenen Mittel musste durch den Hinweis „nach der Ernte behandelt“ gekennzeichnet werden. Seit dem Jahr 2023 sind nur noch Grüne-Minze-Öl, Ethylen, Maleinsäurehydrazid und 1,4-Dimethylnaphthalin für die Behandlung von Kartoffeln zugelassen. Sie sind alle nicht kennzeichnungspflichtig. Bei Bio-Kartoffeln dürfen nur Ethylen und Grüne-Minze-Öl als Keimhemmungsmittel eingesetzt werden.

Worauf sollte man beim Kauf und bei der Lagerung von Kartoffeln achten?

Grundsätzlich sollten Sie möglichst frische, einwandfreie Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime kaufen. Achten Sie darauf, dass die Kartoffeln fest und nicht runzelig sind. Sie sollten außerdem trocken sein und die Schale gleichmäßig gelbbraun gefärbt. Ein sorgfältiger Umgang bei der Lagerung und der Verarbeitung von Kartoffeln schützt am besten vor einem Zuviel an Solanin: Kartoffeln an einem dunklen, trockenen, kühlen, aber frostfreien Ort lagern. Haben Sie keine Möglichkeit, die Kartoffeln unter diesen Bedingungen zu lagern, kaufen Sie am besten immer nur kleine Mengen, die Sie rasch verbrauchen können. 

Was ist bei der Zubereitung von Kartoffeln zu beachten?

Entfernen Sie beim Zubereiten grüne Stellen, Augen und Keime großzügig. Die Schale der Kartoffel enthält zwar viele Glykoalkaloide, sie verringert beim Kochen jedoch auch den Vitamin- und Mineralstoffverlust. Es empfiehlt sich daher, die Kartoffeln mit der Schale zu kochen und sie anschließend zu pellen. Im Inneren der Knolle ist der Solaningehalt sehr gering. Kartoffelprodukte aus geschälten Kartoffeln sind entsprechend nur gering belastet. Da Solanin und Chaconin in das Kochwasser übergehen, sollte man dieses nicht weiterverwenden. Glykoalkaloide werden durch hohe Temperaturen wie beim Braten oder Frittieren nicht zerstört.

Fazit

Um den Solaningehalt zu verringern, sollten Sie bei der Zubereitung von Kartoffeln grüne Stellen, Augen, Keime und die Schale entfernen. Insbesondere Kinder sollten Kartoffeln nur ohne Schale essen.

Autorin: Kaya Milena Stephainski, aktualisiert von Annabel Wolpensinger

Quellen:

LS 02/2019, akt. Wo 01/2023