Fachtag Seniorenernährung

Essen und Psychologie − Nahrung für Körper und Seele
Frédéric Letzner, Ernährungswissenschaftler (M.Sc.), Köln

Essen ist Identität. Essen ist emotional und oft genug ist Essen mit Schuldgefühlen und Druck gekoppelt. In diesem Vortrag erkunden wir, warum gutes Essen im Alter nicht nur eine Quelle der Nährstoffe, sondern auch des Genusses und der Lebensfreude ist. Begleiten Sie uns durch die Welt der Ernährungspsychologie, in der wir beleuchten, welche Facetten des Essens im Alltag für ein Individuum eine Rolle spielen. Gutes Essen kann Genuss und Gesundheit vereinen und sich so positiv auf Leib und Seele auswirken.
Warum sind strikte Regeln und Druck beim Essen oft nicht zielführend?
Wie können wir das Essen für uns selbst und für andere zu einem angenehmen Erlebnis machen?
Und warum sind mitunter die eigenen Enkelkinder die besten Vorbilder für genussvolles und entspanntes Essverhalten?

Küchen-Philosophie des Herzens – Lebensqualität und Wohlbefinden in Senioreneinrichtungen
Markus Biedermann, Diplom-Gerontologe, Berner Oberland, Schweiz

Die Küchenphilosophie des Herzens“ ist eine zutiefst emotionale und persönliche Art und Weise, um in der Küche zu agieren. Es geht darum, mit Liebe und Leidenschaft zu kochen, um nicht nur den Körper, sondern auch die Seele zu nähren. In der Küche für Menschen im höheren und höchsten Lebensalter im Heim zu kochen, erfordert eine besondere Sensibilität und Verständnis für ihre individuellen Bedürfnisse. Als Esskümmerer dafür zu sorgen, dass jeder Mensch die richtige Nahrung bekommt, die ihm guttut und Freude bereitet, ist eine wertvolle Aufgabe. Die Essbiografie jedes Einzelnen erzählt eine einzigartige Geschichte von Erinnerungen, Vorlieben und Traditionen, die dabei helfen, eine persönliche Verbindung zum Essen herzustellen. Die „Küchenphilosophie des Herzens“ ist geprägt von Respekt, Achtsamkeit und dem Wunsch, anderen durch die eigene Kochkunst Freude und Genuss zu bereiten.

Live-Kochevent „Herbstmenü“ 
Christopher Hinze und Alfred Fahr, BIOSpitzenköche
Anlässlich des Internationalen Tages der älteren Menschen und des bundesweiten Aktionstags zur Seniorenernährung am 01. Oktober veranstaltet das LErn BW seit 2021 jährlich einen Online-Kochworkshop für Seniorinnen und Senioren. Hierfür wird jedes Jahr ein Herbstmenü entwickelt, das von Seniorinnen und Senioren, Angehörigen, Alltagsbegleiterinnen und Alltagsbegleitern, Nachbarschaftshelferinnen und Nachbarschaftshelfern sowie Ehrenamtlichen zu Hause nachgekocht werden kann. Auch in stationären Senioreneinrichtungen lässt sich das Menü mit Leichtigkeit umsetzen. Das Herbstmenü 2024 vereint Gesundheit, Nachhaltigkeit und Geschmack. Die BIOSpitzenköche Herr Hinze und Herr Fahr begleiten Sie mit dem Herbstmenü durch den Tag. Beim Kochevent in der Mittagspause können Sie die Zubereitung live erleben und sich beim Catering vom Geschmack der Speisen überzeugen

Forum 1: DGE-Qualitätsstandard Fit im Alter – Umsetzung und Herausforderung zwischen Anspruch und Wirklichkeit
Rudolf Paulson, Auditor bei der DGE, Schleiden

Die Anforderungen an eine seniorengerechte Ernährung und Verpflegung sind vielfältig. Einen Überblick erhalten stationäre Senioreneinrichtungen und Anbieter von Essen auf Rädern mit Hilfe des "DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung mit ,Essen auf Rädern‘ und in Senioreneinrichtungen“. Um die Umsetzung in die Praxis zu bewältigen, sind Erfahrungsberichte und der Austausch mit anderen Senioreneinrichtungen essentiell. In diesem Forum wird genau dieser Austausch ermöglicht. Die Herausforderungen zwischen Anspruch und Wirklichkeit bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards werden beleuchtet und Lösungsansätze erarbeitet. Dabei geht es auch um die Fragen, wie die Anforderungen im Alltag gemeistert werden können, wie der Speiseplan seniorengerecht und trotzdem gesund gestaltet werden kann und welchen Beitrag bio-regionale Lebensmittel leisten können.

Forum 2: Schnittstellenmanagement in der Seniorenverpflegung
Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, Schorndorf

Küche, Pflege, Hauswirtschaft, Alltagsbegleitung, Betreuung, Angehörige – an der Verpflegung von Senioren und Seniorinnen in stationären Einrichtungen sind viele Menschen beteiligt. Damit das Angebot allen Anforderungen gerecht wird – gesundheitsfördernd, machbar, bezahlbar – und gleichzeitig effizient umsetzbar ist, braucht es Strukturen, die in einer gemeinsamen Kommunikation erarbeitet werden. Gute Planung und Kommunikation führt zu effizienten Abläufen und bringt die nachhaltige und gesundheitsfördernde Verpflegung voran. Lösungen für die individuellen Situationen und Herausforderungen werden im Forum erarbeitet. 

Forum 3: Komplexe Problemzusammenhänge zwischen Altersarmut und Ernährung: ein interaktiver Einblick in das Forschungsprojekt ELSinA
Tanja Kaufmann, Politik- und Innovationswissenschaftlerin und Max Kleemann, Systemwissenschaftler, beide Institut für Ernährungsverhalten, Max Rubner-Institut, Karlsruhe

Beinahe jede fünfte Person ab 65 Jahren ist von Altersarmut betroffen – Tendenz steigend. Ältere Menschen mit wenig Geld müssen in ihrem Leben häufig große Herausforderungen bewältigen. Das Forum bietet Einblicke in das Forschungsprojekt ELSinA, in dem Betroffene und weitere relevante Akteurinnen und Akteure gemeinsam mit Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern zur Verbesserung der Ernährungs- und Lebenssituation von Seniorinnen und Senioren in Armut forschen. Zudem bietet ein Mitmachworkshop im Forum die Gelegenheit, interaktiv systemwissenschaftliche Werkzeuge kennenzulernen, welche im Projekt zur verständlichen und prägnanten Darstellung komplexer Problemzusammenhänge angewandt werden.

Forum 4: Reicht die Vielfalt an Lebensmitteln oder lebt es sich doch gesünder mit Pillen und Pulvern?
Elvira Schwörer, Fach- und Rechtsberaterin, Abteilung Lebensmittel und Ernährung, Verbraucherzentrale BW, Stuttgart

Die Ernährung und der persönliche Lebensstil spielen eine wichtige Rolle für Genuss und Lebensqualität. In diesem Forum beleuchten wir die wichtigsten Aspekte beim Essen und Trinken, um die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit im höheren Lebensalter bestmöglich zu erhalten. Die Verbraucherzentrale BW gibt wertvolle Tipps zu einer ausgewogenen Ernährung, die u.a. thematisieren, wie sinnvoll Nahrungsergänzungsmittel sind, was Menschen im höheren Lebensalter tun können, wenn sie in ein „Pillen-Abo“ gerutscht sind und worauf sie beim Einkauf achten können.

Frédéric Letzner ist Ernährungswissenschaftler (M.Sc.) und Redner für Ernährungs- und Gesundheitspsychologie. Mit den beiden Themen begeistert er auch in Funk und Fernsehen mit verblüffenden Inhalten und Geschichten. Vom deutschen Redner-Berufsverband wurde er 2020 zum besten Newcomer Deutschlands gekürt.

Markus Biedermann ist Küchenchef in Senioreneinrichtungen und Gerontologe. Er kennt die Gastronomie und Altenpflege aus langjähriger Praxis. Seine Heimküche steht für liebevolle Essenszubereitung und phantasievolle Resteverwertung. Für seine Innovationen und sein Engagement wurde er mehrfach ausgezeichnet.

Rudolf Paulson ist Küchenleiter einer Senioreneinrichtung, Küchenmeister, Diätkoch, DGE-Auditor und Referent rund um die Ernährung von Menschen im höheren Lebensalter. Er kennt sich nicht nur bestens mit der Seniorenverpflegung aus, sondern weiß auch, wie die praktische Umsetzung gelingt.

Christopher Hinze ist BIOSpitzenkoch und überzeugt mit Qualität und gutem Geschmack. Als Show-Koch ist er live auf Messen, im Fernsehen oder in Kochkursen zu sehen. Er arbeitete in diversen Spitzen-Restaurants und gründete in Stuttgart das erste zertifizierte Bioland Restaurant Baden-Württembergs.

Alfred Fahr ist BIOSpitzenkoch, internationaler Show-Koch und Fernsehkoch im Bayerischen Rundfunk in der Sendung „Wir in Bayern“. Zudem ist er Geschäftsführer und Küchenchef der Weideschuss.Bio GmbH. Als Küchenberater gibt er außerdem Küchenworkshops zu gesunder Ernährung und Bio in Großküchen. 

Dr. Susanne Nowitzki-Grimm ist Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, selbstständig unter Training on Food. Aktuell arbeitet sie vorwiegend als Referentin in Fort- und Weiterbildung sowie als DGE-Auditorin. Projektleitung, u.a. bei der DGE-BW, Ernährungsberatung und akademische Mitarbeit an der PH Schwäbisch Gmünd zählten lange Jahre zu ihren Aufgaben.

Tanja Kaufmann ist Politik- und Innovationswissenschaftlerin und arbeitet am Max Rubner-Institut (MRI) im Rahmen des Projektes „ELSinA – Ernährungs- und Lebenssituation von Seniorinnen und Senioren in Armut“, insbesondere zu empirischer Sozialforschung sowie der Gestaltung von Transformationsprozessen.

Max Kleemann ist Systemwissenschaftler und ebenfalls am MRI im Projekt ELSinA beteiligt. Sein Schwerpunkt liegt auf der Erstellung von System Dynamics Modellen inklusive partizipativer Workshop-Formate (Group Model Building).

Elvira Schwörer ist Diplom-Oecotrophologin und arbeitet als Fach- und Rechtsberaterin in der Abteilung Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. Ihre Schwerpunkte sind dabei die persönliche Beratung sowie Workshops und Vorträge u.a. zu Werbung und Wirklichkeit bei Lebensmitteln.