Unter dem Motto "Bis Johanni – nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen!" bereichern die schlanken, vitaminreichen Stangen, die sich jedoch einiges kosten lassen, unseren Speiseplan im Frühjahr.
Den hohen Preis rechtfertigt die aufwändige Handernte, bei der das zarte Frühlingsgemüse und dessen Wurzelgebilde möglichst wenig verletzt werden sollten. Der unter der Erde wachsende weiße, milde Spargel ist dabei teurer als der grüne, kräftig schmeckende, der oberirdisch geerntet wird. Besonders aromatisch und selten erhältlich ist übrigens violetter Spargel, dessen Köpfe vor dem Stechen von der Sonne „geküsst“ wurden.
Licht und Schatten
Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser. Mit seiner hohen Dichte an Vitaminen und Mineralstoffen, seinem niedrigen Kaloriengehalt (17 kcal pro 100 Gramm) und seinen entwässernden Eigenschaften eignet er sich ideal für eine bewusste Ernährungsweise. Hervorzuheben sind die hohen Gehalte an Vitamin C, Folat und Magnesium, welche wichtig für die Immunabwehr, die Blutbildung und das Herz sind.
Beim Spargelgenuss gibt es jedoch eine Schattenseite: der hohe Puringehalt kann einen Gichtanfall auslösen. Menschen mit Nierenproblemen sollten nur kleine Mengen essen oder Spargel ganz meiden. Vorsicht gilt vor allem für Männern, denn sie sind wesentlich gichtanfälliger als Frauen.
Spargel kaufen und lagern
Spargel wird in die Handelsklassen E (Extra: höchste Qualität), I und II eingeteilt. Je gerader, dicker und unbeschädigter die Stangen, desto höher die Qualitätsklasse. Geschmacklich haben die Handelsklassen eher wenig Aussagekraft.
Frische Ware riecht gut, glänzt seidig, ist glatt und ohne Risse, lässt sich nicht biegen und weist geschlossene Köpfe auf. Beim Brechen erntefrischer Stangen spitzt der Saft heraus, beim Aneinanderreiben der Stangen sollte ein quietschendes Geräusch vernehmbar sein. Den besten und günstigsten Spargel bekommen Konsumentinnen übrigens direkt beim Erzeugerbetrieb.
Spargel schmeckt am besten frisch geerntet. Er kann jedoch problemlos bis zu drei Tage, eingeschlagen in einem feuchten Tuch, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei einer Lagertemperatur von 2°C hält er sich bis zu zwei Wochen. Wer auch im Winter Spargel genießen möchte, friert diesen geschält und gewaschen bis zu acht Monaten ein.
Knifflige Zubereitung
Damit die weißen Stangen beim Schälen von oben nach unten nicht zerbrechen, werden sie am Kopf gehalten und auf dem Unterarm platziert. Die holzigen Enden lassen sich ganz einfach abbrechen. Grüner Spargel wird lediglich am Schnittende geschält. Je nach Dicke werden die Stangen 10 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, Zucker, Butter und einem Spritzer Zitronensaft (so bleibt die weiße Farbe erhalten) gekocht. Grüner Spargel benötigt eine kürzere Garzeit. Anstatt Spargel zu kochen, bietet sich schonendes Dünsten an, was sich positiv auf den Vitamingehalt und den Geschmack auswirkt. Ob der Spargel „al dente“ ist, kann mit Hilfe einer Gabel getestet werden: Biegt er sich beim Herausheben leicht, ist er perfekt.
Im Ofen gelingt Spargel mit Butterflocken und etwas Salz im Brautschlauch oder eingewickelt in Pergamentpapier bei 180°C und 30 bis 45 Minuten Backzeit. Das leckere Frühlingsgemüse kann zudem gebraten, gegrillt oder roh verzehrt werden. Wichtig ist, bei der Zubereitung etwas Fett zu verwenden, um die Aufnahme von fettlöslichem Vitamin E zu verbessern.
Fakten zum Spargel – Hätten Sie’s gewusst?
Spargel…
- kommt vom griechischen Wort Asparagus und bedeutet „junger Trieb“.
- darf entgegen eines lange währenden Mythos wieder aufgewärmt werden.
- ist eine Staude und gehört zu den Liliengewächsen. Einige Arten werden als Zierpflanze angebaut.
- wächst bei feuchter und warmer Witterung bis zu sieben Zentimeter am Tag.
- speichert die meisten Vitamine und Mineralstoffe im Kopf.
- verursacht bei vielen Menschen nach dem Verzehr einen strengen Uringeruch. Schuld daran ist ein Enzym, das schwefelhaltige Verbindungen der Asparagussäure spaltet.
- aus Schwetzingen in Baden-Württemberg ist wegen seiner Widerstandsfähigkeit, Robustheit und dem intensiven Geschmack sehr bekannt und beliebt.
Autorin: Anna Steindl
Quellen:
- Schweitzer S.: Spargel hat auch seine Schattenseiten, Welt 2008 (zuletzt abgerufen am 14.04.2021)
- Spargel: Tipps zu Kauf, Aufbewahrung und Zubereitung, Norddeutscher Rundfunk, Stand 04/2020 (zuletzt abgerufen am 14.04.2021)
- Stadt Schwetzingen (zuletzt abgerufen am 10.01.2023)
- Rauch-Petz G.: Gemüse als Medizin, 1996 Südwest Verlag München
- Wagner L.: Spargel-Tipps: Von A wie Auswahl bis Z wie Zubereitung, Südwestdeutscher Rundfunk, https://www.swr.de/home/spargel-tipps-102.html (zuletzt abgerufen am 14.04.2021)
Wo 04/2021