Allein in Deutschland gibt es mehr als 150 verschiedene Käsesorten. Viele dieser Sorten besitzen eine Rinde. Sie entsteht, wenn der Käse reift. Doch bei welchem Käse können Sie die Rinde mitessen?

Wie die Rinde entsteht

Zur Rindenbildung werden die Käselaibe bei der Herstellung in ein Salzbad gelegt und teilweise mit Salz bestreut. Weichkäse liegt etwa eine halbe Stunde darin, Hartkäse bis zu drei Tage. Während dieser Zeit dringt das Salz in den Käselaib ein und entzieht ihm Wasser. Dadurch festigt sich die Oberfläche, eine Rinde entsteht.
Die Käserinde hat mehrere Funktionen:
• Die Rinde schützt den Käse vor dem Austrocknen und vor unerwünschter Schimmelbildung.
• Bei vielen Sorten trägt die Käserinde maßgeblich zum typischen Geschmack und Geruch bei, wie beim Limburger oder Brie.
• Sie schützt den Käse vor Beschädigungen.

Natürlich gereifte Rinde essbar

Der Käse lagert anschließend unter bestimmten Klimabedingungen in Reifungskellern. Dabei verdunstet an der Oberfläche Wasser, was die Rinde weiter festigt. Während der Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und gewaschen. Durch das wiederholte Einreiben mit Salzlake entsteht eine besonders harte Rinde wie beim Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse. Diese nicht weiter behandelte Käserinde ist essbar.

Rinde mit Edelschimmel und Schmiere zum Verzehr geeignet

Camembert, Brie und Blauschimmelkäse (Bavaria blue) sind mit Oberflächenschimmel überzogen. Der Camembertschimmel führt auf dem Käse zu einem dichten, weißen Schimmelrasen und verleiht ihm sein typisches leicht champignonartiges Aroma. Die Rinden von Edelschimmelkäse können generell mitgegessen werden, sie tragen maßgeblich zum Aroma bei.
In einem anderen Verfahren wird die Rinde mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, so dass auf der Rinde eine Schmiere entsteht. Käse mit Rotschmiere sind zum Beispiel Münsterkäse, Romadur und Limburger, der bekannteste Käse mit Weißschmiere ist der Weißlacker. Auch die Rinde geschmierter Käse können Sie mitessen.
Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in Holzasche gewälzt. Die Asche schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall. Sie ist ebenso wie die Blätter essbar.

Mit Natamycin behandelte Rinde

Um den Käse vor unerwünschtem Schimmelbefall zu bewahren, dürfen Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse mit Natamycin (E 235) behandelt werden. Solcher Käse muss entsprechend gekennzeichnet sein mit einem Hinweis auf Natamycin, E 235 bzw. einer Behandlung mit einem Konservierungsstoff. Die Rinde eines mit Natamycin behandelten Käses kann nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) entgegen ihrer früheren Empfehlung mitverzehrt werden. Die Rinde von Biokäse enthält kein Natamycin.

Wer auf Käserinde verzichten sollte

Da sich bei unbehandeltem Käse auf der Rinde Bakterien wie Listerien ansiedeln können, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden – egal ob Bergkäse, Camembert oder Brie. Zudem sollten sie Weich- und Schnittkäse aus Rohmilchkäse und Käse mit Schmiere meiden.

Künstliche Rinde nicht mitessen

Feste und halbfeste Sorten wie Gouda können nach der Reifung mit Paraffinen, auch in Kombination mit Leinen- oder Kunstgewebe, Wachs oder Kunststoff überzogen werden. Das schützt den Käse zusätzlich vor Austrocknung, Schimmelbildung und vor mechanischen Verletzungen. Diese künstliche Rinde ist nicht essbar. Sie muss entsprechend mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet sein.

Solange also auf der Verpackung oder bei loser Ware kein Hinweis auf einen ungenießbaren Überzug steht, können Sie – abgesehen von Risikogruppen – die Rinde in der Regel mitessen. Letztlich entscheidet Ihr persönlicher Geschmack.

Autorin: Dr. Claudia Müller
Foto: ©clipdealer.de

Quellen:

• Untersuchungsämter BW: Konservierungsstoffe in Käse - eine Randerscheinung?, 2016 (zuletzt abgerufen am 26.07.2019)
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Der Einsatzbereich von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sollte nicht erweitert werden,2012 (zuletzt abgerufen am 26.07.2019)
  
• aid infodienst: Käse, Heft 1090, Bonn, 2013
• Teubner, C.: Das große Buch vom Käse, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, München, 1991
• Lebensmittellexikon.de: Käserinde, 2015 (zuletzt abgerufen am 26.07.2019)
  

März 07/19