Der Schlachtkörper eines Tieres besitzt verschiedene Fleischteile, die sich durch den Anteil an Muskelfleisch, Sehnen, Fett- und Bindegewebe unterscheiden. Ein Stück mit höherem Fett- oder Bindegewebsanteil muss anders zubereitet werden als ein mageres Fleischstück. Letzteres will auf die sanfte Tour zubereitet werden – z.B. mit dem Sous-vide-Verfahren.

Voller Genuss durch sanfte Garverfahren

Das im Fleisch enthaltene Eiweiß beginnt ab 45 °C zu gerinnen. Beim Braten mit hohen Temperaturen entstehen Druck und Spannung im Fleisch. Der Fleischsaft zieht sich in das Innere der Muskelfasern zurück. Durch die hohe Hitze werden außerdem im Fleisch enthaltene Enzyme inaktiviert, Nährstoffe, wie z.B. B-Vitamine zerstört und es kommt zu einem verstärkten Wasseraustritt. Die Folge: das Fleisch verliert an Gewicht und Genuss.

Lässt man dagegen das Fleisch bei niedrigen Temperaturen garen, entsteht kaum Druck und wertvolle Inhaltsstoffe werden geschont. Je sanfter das Fleisch gegart wird, desto mehr Fleischsaft und somit auch Geschmack bleibt erhalten. Voraussetzung für ein sanftes Garen: Die Kerntemperatur muss mindestens 56 °C aber deutlich unter 90 °C betragen.

Das Sous-vide-Verfahren

Ist das Steak außen knusprig und innen durchgängig zart und rosa, lautet die Antwort auf die Zubereitungsart: Sous-vide (französisch: „unter Vakuum“). Das Fleisch wird dabei in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und bei konstant niedrigen Temperaturen von 56°C bis 75°C im Wasserbad relativ lange gegart. Diese Variante des Niedertemperaturgarens hat einen entscheidenden Vorteil: Durch das Vakuumieren des Lebensmittels bleibt die Flüssigkeit und mit ihr auch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Dabei ist nicht die Dauer der Zubereitung wichtig, sondern die Kerntemperatur in Bezug auf die Dicke des Fleisches.

Es ist hilfreich sich für den Anfang an die Richtwerte in den Gebrauchsanweisungen der Sous-vide-Gargeräte zu halten. Beispiele zu Garzeiten und Temperaturen zeigt die Tabelle.

Das Zubehör

Sogenannte Sous-vide-Garer gibt es mittlerweile auch für den Privathaushalt im Einzelhandel für ca. 80 € zu kaufen. Die dazugehörenden Vakuumiergeräte mit strukturierten Folienrollen ebenso. Dampfgarer der neuen Generation haben bereits ein Sous-vide-Programm. Anstelle eines Sous-vide-Wasserbades lässt sich auch gut ein Einkochautomat verwenden. Wichtig dafür ist ein gut funktionierender Thermostat, dessen Temperatur sicherheitshalber mit einem Thermometer überprüft werden kann.

Tipp: „Sous-vide-Einsteiger“ können sich das Fleisch gleich beim Kauf vom Metzger vakuumieren lassen.

Das Sous-vide vorgegarte Steak wird vor dem Servieren aus dem Vakuumbeutel entnommen, trocken getupft und in einer heißen Pfanne beidseitig kross angebraten oder gegrillt. Diese Methode wird deshalb auch Rückwärtsgaren/Rückwärtsgrillen genannt.

„Nose to tail“

Dieser Begriff fällt immer öfter unter Metzgern, Gastronomen und Spitzenköchen. Dies bedeutet, dass der komplette Schlachtkörper eines Tieres verwertet wird. Aus Respekt und Wertschätzung gegenüber dem getöteten Tier werden nicht nur die Edelteile verwendet. Aus allen Teilen von der „Nase bis zum Schwanz“ können schmackhafte Gerichte zubereitet werden. Moderne Zuschnitte des Fleischers bringen besondere Teilstücke, sog. Newcomer wie Onglet (Nierenzapfen/Zwerchpfeiler) oder Flank-Steaks (Steak aus dem oberen Teil des Bauchlappens) hervor, die extrem vollmundig im Geschmack sind und zur Sous-vide-Zubereitung bestens geeignet sind.

Autorin: Monika Wessle

Quellen:

• AID: Fleisch und Fleischerzeugnisse
• Maurer L: Rind complete, Matthaes Verlag GmbH, 2016
• Sontag P: Persönliche Informationen eines Metzgermeisters und Fleischsommeliers aus Kißlegg
  

März 03/19