Menschen mit Kau- und Schluckstörungen sind häufig auf pürierte Kost angewiesen, die oftmals nicht allzu appetitlich aussieht. Wird das traditionelle Pürieren mit Methoden aus der Molekularküche verbunden, entstehen optisch und geschmacklich ansprechende sowie nährstoffreiche Speisen, denen man ihre weiche Konsistenz kaum ansieht.

Schäume, die wie ein Hauch im Mund zergehen, Saft oder Suppe in eine feste Form gebracht: Die sogenannte Molekularküche verändert die Aggregatszustände von Lebensmitteln. Normalerweise lassen sich Gäste in Sternerestaurants solche Kreationen schmecken. Doch inzwischen kommen viele Errungenschaften dieses Gastro-Trends auch Menschen in Heimen zugute, die an Kau- oder Schluckstörungen leiden.

Bislang waren diese Personen, die aufgrund ihrer Erkrankung ohnehin schlecht essen können, auf größtenteils unattraktive breiartige Nahrung angewiesen. Viele pürierte und passierte Speisen sahen ähnlich gräulich-bräunlich aus und machten wenig Lust aufs Essen. Eine Mangelversorgung wird dadurch nicht selten verschärft.

In den Küchen vieler Einrichtungen haben sich die Köchinnen und Köche daher inzwischen zeigen lassen, wie es geht, luftige Schäume herzustellen oder mit geschmackneutralen Strukturbildnern (aus Algen, Sojabohnen oder Pflanzenfasern) passierten Nahrungsmitteln wieder eine Form zu geben. „Weg vom Einheitsbrei hin zu ansprechendem Essen mit hoher geschmacklicher und ernährungsphysiologischer Qualität“, lautet die Devise in diesen Heim-Küchen.

Schäume: ein starkes Geschmackserlebnis

Mit leichten Schäumen, zum Beispiel aus Gurken oder Erdbeeren, gelingt es teilweise sogar, Menschen mit Magensonde wieder eigenständiges Essen zu ermöglichen und sie Schritt für Schritt auf weiche Kost umzustellen. Der Gewinn an Lebensqualität ist enorm.

Ein weiterer Pluspunkt der Schäume: Die Herstellung setzt die Aromen der Lebensmittel frei und verstärkt dadurch ihren Geschmack. Das gibt vielen älteren oder erkrankten Menschen den Spaß am Essen zurück, fördert den Appetit und trägt dadurch zu einer besseren Versorgung mit Nährstoffen bei.

Pürierten Speisen eine Form geben

Auch optisch macht die „neue“ pürierte Kost einiges her: Manche Köchinnen und Köche nutzen inzwischen Silikonformen, um zum Beispiel zerkleinertem Geflügelfleisch die Form eines Hühnerschenkels zu verleihen oder eine Wurstform nachzubilden. Einige Beilagen geben sie als Püree mit dem Spitzbeutel auf den Teller. Andere verarbeiten sie zu ansprechenden Pastetchen.

Das Ergebnis ist eine anregende und appetitliche Mahlzeit. Neben frisch gekochten lassen sich auch rohe oder gefrorene Zutaten auf diese Weise verarbeiten.

Gelkugeln und Gelwürfel als Fingerfood 

Gelierte Speisen besitzen einen besonderen Vorteil: Sie können wie Fingerfood verzehrt werden. Von Schluckstörungen betroffene demente Menschen, die viel in Bewegung sind und darüber das Essen schon einmal vergessen, können diese Happen sogar während des Gehens zu sich nehmen. Dazu platzieren manche Einrichtungen sie ansprechend am Rande der üblichen Spazierstrecken.

Guter Geschmack und viele Nährstoffe

Die in Form gebrachten pürierten Speisen überzeugen mit ihrem typischen, unverwechselbaren Geschmack und lassen bei vielen Bewohnerinnen und Bewohnern Erinnerungen an früher wach werden.

Für geschwächte sowie mangelernährte Personen und solche, die nur sehr kleine Portionen zu sich nehmen, lassen sich die Gerichte unkompliziert beispielsweise mit wertvollen Ölen oder eiweißreichen Milchprodukten anreichern.

Vom Wissen anderer profitieren

Wer im Sinne der Bewohnerinnen und Bewohner sein Angebot an pürierten Speisen erweitern und deren Präsentation appetitanregender gestalten möchte, kann entsprechende Fortbildungen besuchen oder sich Rat bei Kolleginnen und Kollegen holen, die diese Ernährungsweise bereits realisierten.

Die Erfahrung aus der Praxis zeigt, es braucht einen guten Austausch zwischen allen, die an der Verpflegung beteiligt sind – Küchenteam, Hauswirtschaft, Betreuungsdienst, Ärztinnen bzw. Ärtze und Pflegepersonal.

Arbeiten alle Hand in Hand und berücksichtigen den individuellen Ernährungs- und Gesundheitszustand der Bewohnerinnen und Bewohner, ist es möglich, dass sie die Speisen so erhalten, dass sie sie gut und mit Genuss essen können.

Weiterführende Literatur: 

• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2018): DGE Praxiswissen Kau- und Schluckstörungen in der Klinik
  
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2015): DGE Praxiswissen Essen und Trinken bei Kau- und Schlucktörungen im Alter
  
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2018): Rezeptbroschüre Pürierte Kost bei Kau- und Schluckbeschwerden für "Fit im Alter" (PDF)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2023): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit "Essen auf Rädern" und in Senioreneinrichtungen
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2023): DGE-Leitfaden Kostformen 
• European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN) (2018): ESPEN guideline clinical nutrition in neurology (PDF)   

Autorin: Eike Ostendorf-Servissoglou

Quellen:

• Altenheim. Lösungen fürs Management: Seniorendomizil Riepenblick: Pürierte Kost ist passé. (zuletzt abgerufen: 22.10.2024)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Essen mit Genuss bei Kau- oder Schluckbeschwerden. (zuletzt abgerufen: 22.10.2024)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 2014
• Caritasverband der Erzdiözese München und Freising: SmothFood, Schäume und Gele.  (zuletzt abgerufen: 22.10.2024)
• DRK-Haus Ravensburg: Smooth Food. (zuletzt abgerufen: 22.10.2024)
• Medizinischer Dienst des Spitzenverbandes Bund der Krankenkassen (2020): Grundsatzstellungnahme: Essen und Trinken im Alter (PDF).  (zuletzt abgerufen: 22.10.2024)

Wo 10/22, akt. 03/24