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Mehl

Mehl ist nicht gleich Mehl
 

Mehl ist in aller Munde – ob als Brot, Brötchen, Kuchen oder andere leckere Backware. Doch worin unterscheiden sich die verschiedenen Mehlsorten und welches Mehl eignet sich für welches Gebäck?

Vom Korn zum Mehl

Mehl entsteht beim Mahlen von Getreidekörnern. Diese bestehen aus der festen Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Nach der Reinigung der Körner folgt der Mahlvorgang, der in Schroten, Auflösen und Ausmahlen eingeteilt wird. Die Körner werden dabei durch verschiedene Walzen aufgebrochen und in mehreren Schritten immer feiner gemahlen. Ziel ist es, Schale und Keimling schonend vom Mehlkörper zu trennen und die anfallenden Teile zu vermahlen. Danach werden die Einzelteile noch gesiebt. Es entsteht Kleie aus den Schalen. Schrot, Grieß, Dunst und Mehl unterscheiden sich im Feinheitsgrad.

Ausmahlungsgrad und Mehltype: Die Ausbeute aus dem Korn

Der Ausmahlungsgrad sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus. Er gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mahlerzeugnis enthalten sind. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten. Bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % werden aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen.

Die Mehltypenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 enthält demnach 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.
Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher die Mehltypenzahl oder anders gesagt: Je höher die Ausbeute des Getreides umso mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten.

Wussten Sie schon: Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es alle Bestandteile des Korns enthält.

Wie lange ist Mehl haltbar?

Die Haltbarkeit des Mehls hängt vom Ausmahlungsgrad und dem Fettgehalt des Mehls ab. Je niedriger der Ausmahlungsgrad desto länger die Haltbarkeit. Weizenmehl der Type 405 ist bis zu 18 Monaten haltbar, Vollkornmehl 6-9 Monate. Lagern Sie Mehle trocken, dunkel und in gut verschlossenen Gefäßen.

Tipp: Mehl sollte zügig verbraucht werden, da es frisch gemahlen seine besten Backeigenschaften besitzt.

Welches Mehl für welchen Zweck?

Weizenmehl ist aufgrund seiner guten Backeigenschaften sowohl für Brot als auch für Brötchen und Feingebäck geeignet. Type 405, das klassische Haushaltsmehl, hat gute Backeigenschaften und ein hohes Bindungsvermögen für Soßen. Type 550 findet vorwiegend Verwendung beim Bäcker. Hier wird es zum Backen von hellen Brötchen und Brotsorten verwendet. Zum Brotbacken wird auch häufig die Type 1050 genutzt. Insgesamt machen Weizenmehle 85 % des Mehlverbrauchs aus.

Roggenmehl gilt nach Weizen als das wichtigste Mehl in Deutschland. Es besitzt eine dunklere Farbe als Weizenmehl und wird vor allem zur Herstellung von Brot und Brötchen verwendet. Backwaren werden durch Zugabe von Roggenmehl intensiver im Geschmack und länger haltbar. Für herzhafte Mischbrote wird die Type 1150 bzw. 997 verwendet.

Dinkelmehl Type 630 besitzt gute Backeigenschaften und ist ein idealer Ersatz für das Weizenmehl Type 405. Es ist geeignet zum Backen von Kuchen und Feingebäck aber auch für herzhafte Speisen.

Vollkornmehl kann aus jeder Getreideart gewonnen werden und enthält alle Bestandteile des Getreidekorns – auch die Schale und den Keimling. Wenn Sie mit Vollkornmehl backen wollen, können Sie das in den Rezepten angegebene Mehl mit einer geringen Typenbezeichnung, z.B. Type 405, gegen Vollkornmehl austauschen. Geben Sie dann bis zu 25 % mehr Flüssigkeit in den Teig und lassen den Teig etwas länger ruhen, damit die Schalenanteile ausreichend quellen können.

Autoren: Katharina Ostertag, Ann-Katrin Hillenbrand
Foto: ©ClipDealer


Quellen:

Wo 11/2019

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