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Fenchelknollen

Fenchel – die unterschätzte Power-Knolle

Der Begriff „Fenchel” findet sich in der deutschen Küche gleich zweimal: zum einen heißen die Gemüseknollen Fenchel, zum anderen bezeichnet man damit auch den Samen, der als Gewürz genutzt wird. Gemüse wie Samen entstammen der gleichen Ursprungspflanze, die über die Jahre für ihre Verwendung entsprechend gezüchtet wurde.

Wilde Gemüsemedizin

Die Geschichte des Fenchels begann in Ägypten. Dort wurde vor mehr als 4.000 Jahren die Ursprungspflanze, der sogenannte wilde Fenchel (Foeniculum vulgare), wegen seiner großen Heilkraft geschätzt. Die Fenchelsamen wurden bereits damals bei Erkrankungen der Bronchien verwendet, die Wurzeln bei Unwohlsein im Magen. Aus dem wilden Fenchel, einer mehrjährigen winterfesten Staude, wurde über viele Jahre hinweg der Gemüsefenchel gezüchtet. Die Knollen, die botanisch eigentlich nur verdickte Blattstiele sind, werden bei gezüchteten Sorten wesentlich üppiger als beim wilden Fenchel.

Wenig beliebt, aber wertvoll

In Deutschland hat das Knollengemüse eine überschaubare Fangruppe. Bei den meisten Deutschen steht Fenchel nie oder nur selten auf der Speisekarte. Anders in Italien: Italiener lieben Fenchel und genießen ihn vor allem in der Kombination mit Fisch. Warum Fenchel in Deutschland so wenig beliebt ist, kann nicht genau gesagt werden. Vielleicht ist ein Grund der charakteristische Anisgeschmack des Gemüses.

Aber gerade der typische Geschmack, der von Kampfer und Menthol herrührt, macht die Knolle so wertvoll. Ähnlich wie die Samen beruhigen die ätherischen Öle der Knollen Magen und Darm und wirken bei Erkrankungen der Atemwege. Außerdem enthält das Gemüse reichlich Vitamin C, A, E und Folsäure sowie Kalium und Magnesium. Zu guter Letzt liefert Fenchel viele Ballaststoffe und wenig Kalorien. Alles Gründe, warum es sich lohnt, öfter Fenchel auf die Speiskarte zu setzen.

Von Januar bis Dezember im Regal

Fenchel finden Sie quasi das ganze Jahr im Handel. Hauptsaison ist zwischen Juni und November. Achten Sie beim Kauf auf frische Ware. Die Knollen sollten prall sein und die Stängel-Anschnitte noch eine grüne Farbe haben. Biegsame Knollen, braune Anschnitte und welkes Blattkraut sind Anzeichen, dafür, dass das Gemüse schon mehrere Tage im Regal liegt. Nicht nur der Geschmack hat dann schon gelitten, auch die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe gehen dabei verloren. Frische Ware lässt sich – eingeschlagen in ein feuchtes Tuch – bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.
Wollen Sie Gemüsefenchel selbst im Garten anbauen, dann achten Sie auf regelmäßiges Gießen. Ernten Sie die ovalen oder runden Knollen rechtzeitig bevor die Pflanze zu blühen beginnt. Im Gegensatz zur wilden Form ist die Gemüsepflanze nicht winterhart.

Ein Ruck-Zuck-Gemüse

Die Zubereitung von Fenchel geht schneller als bei manch anderem Gemüse: Kein Schälen, Schaben oder gar Ausschneiden. Deshalb passt Fenchel hervorragend in die schnelle Küche von Berufstätigen. Vor der Zubereitung sollten Sie die Knollen waschen. Braune Stellen können mit einem Messer entfernt werden. Dann halbieren Sie die Knolle, um den Strunk mit einem spitzen Schnitt zu entfernen. Den Rest der Knolle können Sie jetzt einfach in feine bis mitteldicke Scheiben oder Würfel schneiden. Die Stiele dürfen fein genschnitten ebenfalls mitverwendet werden. Zum Schluss stellen Sie das Blattkraut entweder für die Dekoration beiseite oder geben es zerkleinert bei der Zubereitung hinzu.

Von roh bis gekocht – immer lecker

Fenchel lässt sich vielseitig zubereiten: Ob gekocht als Suppe, gedünstet oder gebraten als Pfannengemüse oder Auflauf – Fenchel bringt Abwechslung auf den Esstisch. Auch roh als Salat schmeckt Fenchel verlockend. Kulinarisch interessante Kombinationen sind Fenchel mit Karotten, Paprika und Orangen. Auch Nüsse passen gut zu Fenchelgerichten.
Ein Würztipp am Schluss: Bleiben Sie beim Würzen in der Familie und geben Sie Fenchelsamen zum Fenchelgemüse. Der Samen des Gewürzfenchels rundet das Aroma der Knolle wunderbar ab.

Autor: Maria Hufnagl
Foto: ClipDealer


Quellen:
• Verbraucher-Zentrale NRW: Obst und Gemüse à la Saison 2006
• zentrum-der-gesundheit.de: Fenchel , 2019 (zuletzt abgerufen: 14.02.2019)

LS 02/2019

In Südamerika ist Mate ein traditionelles Nationalgetränk und wird dort als Tee getrunken. In Europa wird der koffeinhaltige Rohstoff in der Lebensmittelindustrie zunehmend bedeutender. Er findet zum Beispiel als Zutat in Teemischungen und Erfrischungsgetränken Verwendung.

Herkunft und Herstellung von Mate

Der Matebaum (Ilex paraguariensis) ist ein Stechpalmengewächs und wächst vorwiegend in subtropischen Regionen. Mate wird aus den hellgrünen, leicht gezackten Blättern gewonnen. Nach der Ernte werden die Blätter mit Stiel eine Minute lang auf 400°C über dem Feuer erhitzt. Dabei gehen 40% des Wassergehaltes verloren und auch die Enzyme werden zerstört. Nach weiteren Trocknungsschritten wird das Rohmaterial zerkleinert und die Stängel abgesiebt. Je nach Temperatur folgt die Fermentation über mehrere Tage oder Monate. Anschließend findet eine weitere Trocknung statt. Nach Zerkleinern und Mischen bleibt grüne Mate übrig.

Neben der grünen Mate (Mate Taragin) wird auch geröstete Mate (Mate real) gehandelt. Letztere wird bei der Endtrocknung angeröstet und bekommt dadurch einen starken rauchigen Geschmack.

Inhaltsstoffe von Mate

Der Name Mate stammt von dem kürbisartigen Gefäß „Mati“ ab, aus dem der Tee traditionell getrunken wird. Dabei wird 1 TL Mate für 5 bis 10 min. mit heißem Wasser aufgegossen. Der rauchig herbe Geschmack ist sanfter, wenn die Brühzeit kürzer ist. Mate Tee ist nicht mit Matcha Tee zu verwechseln. Matcha Tee ist ein Grüntee, den es auch als Pulverform zu kaufen gibt.

Das besondere am Mate Tee ist der hohe Koffeingehalt von ca. 0,5g/l der deutlich über den Werten anderer koffeinhaltigen Getränke wie Kaffee (ca. 0,3g/l) oder Schwarzer Tee (0,2g/l) liegt. Da das Koffein der Mate, im Gegensatz zum Kaffee, in gebundener Form vorliegt, wird es langsamer verstoffwechselt. Dadurch hält die belebende Wirkung länger an und ist leichter verträglich.

Neben Koffein enthält Mate eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen wie Xanthine, Theobromine, Theophyline, Saponine, sowie Gerbsäuren, ätherische Öle und Vanillin. Daneben sind Mineralstoffe und Vitamine vor allem A, C, B 1 und B 2 enthalten.

Aufgrund der zahlreichen Inhaltsstoffe werden der Mate einige positive gesundheitliche Wirkungen nachgesagt. Sie soll harn- und schweißtreibend, gewichtsreduzierend, immunregulierend, sogar antimutagen  wirken. Eindeutige wissenschaftliche Ergebnisse dazu fehlen jedoch.

Auf der anderen Seite entstehen bei der Herstellung durch das Trocknen und Rösten der Mateblätter polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese besitze gesundheitsschädliche Eigenschaften. Einige sind nachweislich krebserregend. Laut dem Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zeigten Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2009, dass Matetees, im Gegensatz zu anderen Teesorten, hohe Mengen an PAK enthielten. Jedoch ergaben weitere Untersuchungen, dass beim Brühprozess nur ein geringer Anteil in das Teewasser überging.

Wo wird Mate eingesetzt?

Verwendung findet Mate in Teemischungen und überwiegend als Zusatz in alkoholfreien Erfrischungsgetränken und Energy Drinks. Vor allem bei der jungen Generation gilt es als trendy und findet als „Muntermacher“ seinen Markt – sei es traditionell im Mati-Gefäß zubereitet oder als erfrischende Mate-Limonade.

Quellen:

Autorin: Riana Schwarzer
Bildautor: Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee e.V.  (WKF)

RS 12/14, akt. Wo 09/18

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