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Ausgabesituation in der Mensa

Gutes Essen in der Schule – Erkenntnisse aus der Praxis

Immer mehr Schüler*innen verbringen einen großen Teil des Tages in der Schule. Eine gute Schulverpflegung wird deshalb immer wichtiger. Vor diesem Hintergrund und auf der Basis der Ernährungsstrategie Baden-Württemberg führte das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz ein Modellprojekt zur Verbesserung des Essens in der Schule durch. Dabei wurden die Schulen und Caterer durch individuelles Coaching unter anderem zur Bio-Zertifizierung, zur Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung begleitet. Die wichtigsten Ergebnisse sind hier in Kurzform dargestellt.

Mehr Zusammenarbeit aller Beteiligten

Zentrales Ergebnis aller Modellschulen und -betriebe war die Notwendigkeit einer besseren Kooperation und Kommunikation. Nur wenn Schulträger, Schulleitung, Verpflegungsverantwortliche, Schülerschaft, Vertreter*innen der Lehrerschaft und der Eltern sowie weitere Akteure wie Hausmeister oder Betreuungskräfte an einem Strang ziehen, können Verbesserungen erzielt werden.

Ein „Kümmerer“ vor Ort als Ansprechperson

Oft sind die Zuständigkeiten in den Schulen und/oder Kommunen nicht eindeutig geregelt oder für Außenstehende schwer zu überblicken. Eine Person, die Informationen bündelt, Auskunft geben kann und die Initiative für Absprachen und Veränderungen ergreift, ist nötig, um das Projekt voranzubringen. Diese Person ist nicht nur für den Neustart der Verpflegung bedeutend, sondern auch für den Dauerbetrieb von großem Wert.

DGE-Zertifizierung für alle möglich

In allen Schulformen und Verpflegungssystemen wurde die DGE-Zertifizierung erreicht. Trotz großer Unterschiede in den Schulen und manchen Schwierigkeiten gerade bei kleinen Schulen, führten die Einrichtungen das Audit durch und haben es bestanden. Der Durchschnittswert lag bei 80 % bis 99 % der zu erreichenden Punktzahl.

Bio-Zertifizierung leichter als gedacht

Ein Anteil von mindestens 15 % Bio-Lebensmitteln berechnet auf den Wareneinsatz war von allen Einrichtungen gut zu erreichen und stellte für einige den Einstieg in ein noch größeres Engagement bei Bio-Lebensmitteln dar. Die zu Beginn manchmal vorhandene Skepsis, besonders in Bezug auf die höheren Kosten, ließ sich durch das Coaching ausräumen. Die Einsparung von Fleisch eröffnete in vielen Fällen Freiräume für eine höhere Qualität beim Einkauf, sodass die Bio-Zertifizierung möglich wurde. 

Regionale Lebensmittel überall verfügbar

Das Thema Regionalität als Aspekt der Nachhaltigkeit in der Praxis ist bei den Schulen und Caterern angekommen. In manchen Orten konnte auf eine gute Ausgangslage bei den regionalen Lebensmitteln aufgebaut werden. Auch in den anderen Einrichtungen ließen sich neue Lieferketten begründen und dies sogar dort, wo aufgrund der Struktur des Kreises nur wenige Lebensmittelerzeuger ansässig sind.

Vermeidung der Lebensmittelverschwendung ausbaufähig

Die Problematik der Lebensmittelverschwendung ist vielfach noch nicht ausreichend bewusst. Das gilt für alle Akteur*innen in der Schulverpflegung von der Produktion über die Ausgabe bis zu den Tischgästen. Das Messen der Abfälle war stets ein Schlüsselerlebnis. Viele Wege der Verbesserung wurden im Projekt erprobt. Besonders erfolgreich waren ein gutes Bestellsystem, die Anpassung der Portionsgrößen, das Einführen von Nachschlag und die Behandlung des Themas im Unterricht.

Kommunikation ist der Schlüssel für den Erfolg

Nur wer miteinander spricht, weiß Bescheid über Probleme, Kritik, aber auch über Lob und Verbesserungsmöglichkeiten. Am erfolgreichsten erwiesen sich Runde Tische als ständige, regelmäßige Einrichtung mit allen Beteiligten, Mitsprachemöglichkeiten und Feedbackideen vom einfachen Kummerkasten bis zu Apps in Verbindung mit dem Bestellsystem.

Die Mensa braucht mehr Marketing

Für Schulen ist die Verpflegung kein zentrales Thema. Es wird in seiner Bedeutung häufig unterschätzt. Das zeigt sich oft auch in der Außenkommunikation. Auf den Homepages der Schulen ist die Mensa manchmal gar nicht vertreten oder es werden lediglich die Speisepläne eingestellt. Eine gute Öffentlichkeitsarbeit verbessert den Erfolg der Mensa und ihren Stellenwert als zentralen Ort der Schule.

Pausen- und Zwischenverpflegung mit Potential

Bei der Betrachtung der Schulverpflegung steht das Mittagessen meist im Vordergrund. Die Pausen- und Zwischenverpflegung verdient aber ebenfalls eine genauere Betrachtung, denn dort gibt es große Verbesserungsmöglichkeiten. Es geht vor allem um die Sortimentsgestaltung und die Öffnungszeiten, aber auch um die Abstimmung zu Angeboten in der Mensa, um Konkurrenz zu verhindern. In vielen Schulen ist die Installation eines Wasserspenders ein erster Schritt. 

Eine ausführlichere Darstellung der Ergebnisse und Kurzportraits der teilnehmenden Einrichtungen finden Sie in der Ergebnisbroschüre „Gutes Essen in der Schule – Modellprojekt 2018“.

Das Projekt wurde auf Initiative des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz durchgeführt.

Weiterführende Informationen und Materialien:

Autorin: Monika Radke


Quelle: Landeszentrum für Ernährung: Ergebnisbroschüre „Gutes Essen in der Schule – Modellprojekt 2018“, 2020

Wo 12/2020

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