Service-Navigation

Suchfunktion

Koch rührt in großer Pfanne

Gemeinschaftsverpflegung – eine Frage des Systems

Wie und wo wird das Essen zubereitet, das in Kita, Schule, Klinik oder in anderen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung angeboten wird? Alles eine Frage des Verpflegungssystems! Denn Verpflegung kann auf mehr als eine Art gestaltet werden.

Was ist ein Verpflegungssystem?

Das Verpflegungssystem beschreibt die Art der Speisenherstellung. Vom Topf zum Teller gibt es nämlich mehr als einen Weg. Manche Einrichtungen verfügen über eine eigene Küche, in der das Essen frisch zubereitet und direkt an den Tischgast ausgegeben wird. Ist keine eigene Küche vorhanden, muss die Speisenherstellung, zumindest zu gewissen Teilen, ausgelagert werden. Hier werden die vier gängigen Verpflegungssysteme in aller Kürze vorgestellt.

Die Mischküche (Cook & Serve)

Die Speisen werden hier in der Küche vor Ort zubereitet und kommen direkt auf den Teller. Dabei werden frisch zubereitete Komponenten, zum Beispiel selbst gegartes Gemüse mit vorgefertigten Waren (Convenienceprodukten), wie abgepackten Nudeln oder auch Fertigsoßen, kombiniert. Auf die örtlichen Gegebenheiten kann bei diesem System ideal eingegangen werden. So kann zum Beispiel auf Änderungen der Essensteilnehmerzahl auch kurzfristig reagiert werden. Gleichzeitig bedeutet eine eigene Küche einen hohen Bedarf an Raum, Ausstattung und Fachpersonal und somit einen erheblichen Investitionsbedarf und hohe Betriebskosten.

Das Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Bei diesem Modell werden die Speisen in einer Zentralküche vorbereitet. Der Garprozess wird an einem bestimmten Punkt unterbrochen und die Speisen werden zügig auf unter 3°C herunter gekühlt. Die Speisen sind durch das Kühlen etwa 3–5 Tage haltbar. Dadurch eignen sie sich zum Anlegen eines mehrtägigen Vorrats, der nach Bedarf eingesetzt werden kann. Zum Erwärmen der Speisen sind eine Küche oder ausgebildetes Fachpersonal nicht unbedingt nötig. Es sind jedoch spezielle Geräte (z.B. Kombidämpfer) erforderlich. Die einzeln verpackten, vorportionierten Speisen sorgen für einiges an Verpackungsmüll.

Das Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)

Ähnlich wie bei Cook & Chill wird das Essen hierbei in einer Zentralküche vorbereitet. Nach Erreichen des gewünschten Garpunktes werden die Speisen allerdings gefrostet (-18°C). So sind sie lange Zeit haltbar. Das Auftauen und Erhitzen (Regeneration) der Speisen erfolgt in der Einrichtung. Hierzu werden wie bei Cook & Chill spezielle Geräte benötigt. Die Speisen können aufgrund der guten Lagerfähigkeit auf Vorrat beschafft und bedarfsgerecht eingesetzt werden. Hierfür sind jedoch ausreichende Lagerkapazitäten und eine präzise Planung des Liefer-Einsatz-Rhythmus nötig.

Die Warmverpflegung (Cook & Hold)

Bei der Warmverpflegung werden Speisen in einer Zentralküche verzehrfähig zubereitet und anschließend warm angeliefert. Sie werden direkt und ohne weitere Bearbeitung ausgegeben. Der Aufwand ist minimal und die Verpflegung somit relativ kostengünstig. Die Lebensmittelauswahl ist bei diesem Modell allerdings begrenzt, da sich nicht alle Lebensmittel zum Warmhalten eignen. Die Temperatur sollte bei warmen Speisen nicht unter 65°C sinken und eine Warmhaltezeit von drei Stunden nicht überschritten werden. Es ist also wichtig, dass die Lieferzeit optimal an den Alltag der Einrichtung angepasst ist. Der Zeitpunkt der Essensausgabe oder die Speisenanzahl ist somit weniger flexibel.

Welches Verpflegungssystem soll es sein?

Für die Wahl des Verpflegungssystems gilt: Viele Wege führen zum Ziel. Neben der Kostenfrage (Raum, Ausstattung, Personal) spielen auch andere Faktoren wie die gewünschte Angebotsvielfalt eine Rolle. Das Verpflegungssystem muss zu den Gegebenheiten vor Ort passen. Grundsätzlich ist mit jedem Modell eine ansprechende und qualitativ hochwertige sowie gesundheitsfördernde Verpflegung möglich. Voraussetzung dafür ist ein sachgerechter Umgang mit den Lebensmitteln. Hierzu zählt neben einer schonenden Verarbeitung die Vermeidung langer Warmhaltezeiten. Mit zunehmender Warmhaltezeit gehen ernährungsphysiologische Eigenschaften (z.B. Nährstoffe) verloren und Geschmack, Geruch und Aussehen der Mahlzeit können leiden. Außerdem sollte unabhängig vom Verpflegungssystem auf ein Angebot an frischem Salat, Rohkost oder Obst geachtet werden.

Autorin: Lisa Erdmann
Foto: ©romaset - stock.adobe.com


Quellen:

  • DGE e.V.: Verpflegungssysteme (zuletzt abgerufen am 06.05.2020)
  • VDD: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung - eine Übersicht. Diät & Information 04/2012, 2012
  • VNS Kita- und Schulverpflegung Saarland: Verpflegungssysteme (zuletzt abgerufen am 06.05.2020)

Wo 06/2020

Fußleiste