Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung – Küchenleitungen und Fachkräfte stellen sich in diesem Zusammenhang viele Fragen: „Wie soll das gehen? Zu welchem Preis? Wo anfangen?“. Im Interview nennt Andreas Greiner Hürden und Erfolgsfaktoren bei der Einführung von Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung und gibt Tipps für die Praxis. Als Mitbegründer und Gesellschafter der ÖKONSULT GbR in Stuttgart arbeitet er seit über 20 Jahren im Bereich der ökologischen Außer-Haus-Verpflegung. Im Rahmen der Modellprojekte "Gutes Essen in der Klinik" und „Gutes Essen in der Reha“ des Landeszentrums für Ernährung war er als Referent bzw. Coach tätig.

Das Interview ist Teil der Ergebnisbroschüre "Gutes Essen in der Reha und in der Klinik" der beiden Modellprojekten.

Welches Vorgehen empfehlen Sie für die Einführung von Bio-Produkten?

A. Greiner: Wichtig für den Erfolg ist, sich für den Prozess genügend Zeit zu nehmen und von Anfang an alle mit ins Boot zu nehmen. Denn wenn das ganze Küchenteam von der Idee überzeugt ist, lassen sich die anstehenden Aufgaben am besten meistern. Bewährt hat sich in vielen Fällen, bei der Umstellung schrittweise vorzugehen und zunächst einzelne Produkte auf Bio umzustellen. Die Suche nach geeigneten Lieferanten kostet am Anfang etwas Zeit. Denn jede Einrichtung muss zunächst die für sie geeigneten Lösungen finden. Doch in aller Regel ist das den Küchen in den Modellprojekten gelungen. Zudem gibt es immer mehr Einrichtungen, die Erfahrungen mit der Einführung von Bio-Produkten gesammelt haben. Mit diesen biozertifizierten Küchen können sich Neu-Einsteiger austauschen. Die Netzwerke, die über die Modellprojekte im Land entstanden sind, helfen dabei, solche Kontakte zu knüpfen.

Gibt es hier Unterschiede im Vorgehen zwischen Kliniken und Rehakliniken?

A. Greiner: Im Grunde sind die Schritte ganz ähnlich. Dass in Rehakliniken oder auch psychiatrischen Kliniken die Verweildauer der Patienten deutlich länger ist als in normalen Kliniken, hat vor allem Auswirkungen auf die Speiseplanung.

Welche Produkte eignen sich besonders gut für die Einführung von Bio?

A. Greiner: Zwei Kriterien sind dabei entscheidend: Die Verfügbarkeit in Bezug auf Mengen und Verarbeitungsgrad sowie der Preis bzw. der Preisunterschied zu konventionellen Produkten. Aufgrund knapper Budgets für den Wareneinsatz entscheiden sich viele Küchen bei der Umstellung dafür, zunächst mit solchen Produkten oder Produktgruppen anzufangen, bei denen die Preisunterschiede nicht so groß sind. Das sind häufig Teigwaren, Reis, Kartoffeln und Gemüse. Auch pflanzliche Öle und Gewürze eignen sich sehr gut für den Einstieg, weil diese Produkte in Bio-Qualität als Geschmackträger einfach überzeugen.

Welche Hürden oder Vorbehalte bzgl. des Einsatzes von Bio-Lebensmitteln sind Ihnen in den Küchen begegnet? Welche Lösungen konnten gefunden werden?

A. Greiner: Natürlich sind die Kosten beim Einkauf in aller Regel ein wichtiges Thema bei der Umstellung auf Bio. Küchenprofis sollten dabei nicht nur einzelne Lebensmittel, sondern den ganzen Speiseplan mit in den Blick nehmen. So ergeben sich häufig Synergien mit der Umsetzung der DGE-Standards, wenn Fleisch- und Wurstwaren maßvoll eingesetzt werden. Gute Erfahrungen haben Küchen auch damit gemacht, die vegetarischen Gerichte im Speiseplan an erste Stelle zu setzen. Hand in Hand mit dem Bio-Thema geht die Vermeidung von Speiseabfällen: Jeder Euro, der nicht im Abfalleimer landet, kann in die Qualität der Lebensmittel investiert werden. Ein anderer, häufig genannter Vorbehalt in Bezug auf die Bio-Zertifizierung lässt sich bei näherer Betrachtung schnell entkräften: „Die Bio-Zertifizierung verlief relativ unkompliziert“, war ein häufig zu hörender Kommentar.

Welche Argumente überzeugen Küchen aus Ihrer Sicht überhaupt bzw. mehr Bio-Produkte einzusetzen?

A. Greiner: Hier könnte man natürlich viele Argumente aufzählen. Aber ich bin da im Laufe der Zeit eher vorsichtiger geworden mit allgemeinen Ratschlägen. Letztlich müssen die verantwortlichen Personen in den Küchen für sich selbst herausfinden, warum biologische Lebensmittel für sie wichtig sind. Oft steht an erster Stelle, die Qualität der Essensversorgung zu verbessern – und dann landen die Küchen bei Bio. Für andere ist es wichtig, wieder mehr über die Herkunft der Produkte zu erfahren. Auch ökologische Argumente spielen eine wichtige Rolle und dass wir gesunde Lebensmittel nur in einer gesunden Umwelt produzieren können. Wichtig sind am Ende zwei Dinge: Die Verantwortlichen in der Küche sollten sich mit dem Bio-Gedanken identifizieren und der Geschmack muss überzeugen.

Hintergrund

Das Landeszentrum für Ernährung unterstützte im Rahmen der Modellprojekte „Gutes Essen in der Klinik“ und „Gutes Essen in der Reha“ fünf Kliniken bzw. sechs Rehakliniken bei der Etablierung eines gesundheitsfördernden, genussvollen und nachhaltigen Verpflegungsangebots. Als wissenschaftliche Grundlage dienen der „Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern“ bzw. der „Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Durch den Einsatz von regional und ökologisch erzeugten sowie fair gehandelten Lebensmitteln und der Vermeidung von Lebensmittelverlusten kann die Verpflegung nachhaltig gestaltet werden. Zertifizierungen stehen für eine kontrollierte Verpflegungsqualität und machen diese transparent.

Die Ergebnisse der beiden Modellprojekte finden Sie gebündelt in der Ergebnisbroschüre "Gutes Essen in der Reha und in der Klinik". Die Erfahrungen der Projekt-Kliniken werden vorgestellt. Außerdem enthält die Broschüre Tipps zur Gästekommunikation, zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und zur DGE- und Bio-Zertifizierung. Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick finden Sie im Artikel Gutes Essen in der Reha und in der Klinik – Erkenntnisse aus der Praxis.

Unterstützungsangebote

Verantwortliche in den verschiedenen Lebenswelten stehen täglich vor der Herausforderung, zahlreiche Anforderungen bezüglich der Verpflegung im Alltag umzusetzen. Das Landeszentrum für Ernährung bietet Unterstützung und Begleitung bei der Etablierung eines ausgewogenen, genussvollen und nachhaltigen Verpflegungsangebotes. Angeboten werden unter anderem Fachtagungen, Werkstattgespräche, ProfiTreffs und die Beratung durch Coachinnen und Coaches. Das Landeszentrum für Ernährung bietet Informationen und Unterstützung für alle Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung.

Weitere Informationen:

• Flyer Mahlzeiten klimagesund gestalten – Biodiversität erhalten. Informationen für Gastgeber und Tischgäste der Gemeinschaftsverpflegung
• Broschüre: Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung
• ökolandbau.de, Themenseiten für die Außer-Haus-Verpflegung
• Ökolandbau-Interview: Klinik-Küchen führen Bio-Produkte ein
• Übersicht in Deutschland zugelassener Öko-Kontrollstellen

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