Nachhaltigkeit ist nicht erst durch die „Fridays For Future“-Bewegung in aller Munde. Kann sie auch in der Schulverpflegung berücksichtigt werden? Die Antwort heißt Ja. Eine Möglichkeit bietet die Einhaltung des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE).

Nachhaltige Ernährung – gibt es das?

Wer nach einer nachhaltigen Ernährung sucht, wird schnell fündig. Meistens steckt dahinter eine Ernährung, die auf eine Reduzierung der Umweltbelastungen (z. B. Treibhausgase, Pflanzen- und Insektenschutzmittel, Wasserverbrauch) abzielt. Eine Orientierung hierzu bieten die Leitsätze einer nachhaltigen Ernährung von Karl von Koerber.

Die sieben Leitsätze sind absteigend nach ihrem Einsparpotential an Umweltbelastungen aufgeführt:

1. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
2. Ökologisch erzeugte Lebensmittel
3. Regionale und saisonale Erzeugnisse
4. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
5. Fair gehandelte Lebensmittel
6. Ressourcenschonendes Haushalten
7. Genussvolle und bekömmliche Speisen

Die sieben Leitsätze einer nachhaltigen Ernährung nach Karl von Koerber bieten eine Orientierung sowohl für private Haushalte als auch für Anbieter von Außer-Haus-Verpflegung.

Nachhaltige Ansätze im DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Die DGE-Qualitätsstandards gibt es für unterschiedliche Lebenswelten. Sie bieten Verpflegungsanbietern Orientierung für ein ausgewogenes Angebot. Den Empfehlungen sind wissenschaftlich-fundierten Kriterien zugrunde gelegt. Sie sollen in 20 Verpflegungstagen (vier Wochen) erfüllt werden. In der Schulverpflegung werden die nährstoffbezogenen Bedürfnissen der Kinder und auch die Rahmenbedingungen für die Esssituation in den Schulen (z. B. gemütliche Essatmosphäre, genügende Zeit) berücksichtigt.

Wo finden sich die 7 Leitsätze einer nachhaltigen Ernährung im DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung?
Im Qualitätsstandard wird, vor allem mit Blick auf die gesundheitsfördernde Ernährung, eine überwiegend pflanzliche Kost empfohlen. Fleisch und Fleischprodukte sollen an maximal 8 von 20 Verpflegungstagen angeboten werden. Zusammengenommen entspricht dies dem 1. Leitsatz nachhaltiger Ernährung.

In einem Kapitel des DGE-Qualitätsstandards wird das nachhaltige Handeln in der Gemeinschaftsverpflegung in vier Dimensionen (Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit) beleuchtet. So können im Bereich des ökologischen Handels folgende Beispiele genannt werden: die Verwendung von Mehrportionengebinden, das Vermeiden von Speiseresten, der Einsatz von Produkten aus ökologischer Landwirtschaft und Großküchengeräten mit Einsparpotential von Wasser und Energie. Hierin sind die Leitsätze 2 und 6 zu finden. Fair gehandelte Lebensmittel (Leitsatz 5) finden sich hingegen in der Dimension Gesellschaft wieder. Die Wertschätzung gegenüber dem Anbauer wird durch eine angemessene Vergütung ausgedrückt.

Der 3. Leitsatz wird beachtet, da im 4-wöchigen Speiseplan regionale und saisonale Erzeugnisse berücksichtigt sind.

Im DGE-Qualitätsstandard werden Convenience-Produkte nicht ausgeschlossen, sie sollen jedoch möglichst nur aus den Stufen 1 und 2 (gering verarbeitete Lebensmittel wie Teigwaren, TK-Gemüse, zerlegtes Fleisch) stammen. Bei höheren Stufen sollen möglichst frische Produkte dazu gereicht werden. Die tägliche Gemüsebeilage wird an mindestens 8 von 20 Verpflegungstagen als Rohkost (z. B. Salat oder Gemüsesticks) angeboten. All diese Empfehlungen entsprechen dem 4. Leitsatz.

Leitsatz 7 überrascht auf den ersten Blick vielleicht. Aber, kein Leitsatz oder Qualitätsstandard lässt sich dauerhaft durchsetzen, wenn der Genuss beim Essen zu kurz kommt. So auch Dr. Kiran Virmani (Geschäftsführerin der DGE): „Machen Sie aus Ihrer Schulmensa einen Ort, an dem gesundheitsfördernde und schmackhafte Lebensmittel in einer angenehmen Atmosphäre angeboten werden“ (DGE-Qualitätsstandard, S. 7).

Nachhaltige Schulverpflegung reicht nicht

Was nutzt ein ausgewogenes, gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot, wenn es nicht angenommen wird? Vor allem, wenn der Speiseplan verändert wird, ist Kommunikation und das Einbinden aller Beteiligten wichtig. Das steigert die Akzeptanz der Schüler*innen gegenüber dem Essensangebot in der Mensa.

Spannende Themen zur Nachhaltigkeit, die im Unterricht behandelt werden können, sind beispielsweise die Planetary Health Diet, die Reduktion von Lebensmittelverschwendung oder der Besuch eines regionalen Lebensmittelerzeugers. Aber auch außerhalb des Unterrichts kann das Thema aufgegriffen werden. In einer Mensa-AG können Schüler*innen „Werbung“ für nachhaltiges Handeln (Vermeidung von Speiseresten, vegetarische Menüs) machen und Aktionstage sowie Projekte organisieren oder sich aktiv am Runden Tisch beteiligen.

Autor: Julia Schlichenmaier

Quellen:

• Arbeitsgruppe Nachhaltige Ernährung e.V., Koerber, Karl von: Was ist Nachhaltige Ernährung? (zuletzt abgerufen am 05.11.2019)
  
• Bundeszentrum für Ernährung: Planetary Health Diet − Speiseplan für eine gesunde und nachhaltige Ernährung (zuletzt abgerufen am 05.11.2019)
• Deutsch Gesellschaft für Ernährung e.V.: Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, 2015 (zuletzt abgerufen am 05.11.2019)
  

• Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg: Diverse Informationsmaterialien

Wo 11/2019