Noch vor einigen Jahren wurde in den meisten Kindergärten ein- bis zweimal im Monat zusammen mit den Kindern ein Mittagessen gekocht. Das wurde als „pädagogisches Kochen“ bezeichnet. Dabei wurden einfache Gerichte, wie z. B. Nudeln mit Tomatensauce, Gemüsesuppe oder Milchreis mit Apfelbrei zubereitet.
Aufgrund der verlängerten Öffnungszeiten oder dem Ganztagsbetrieb in vielen Kitas und Schulen wird das Mittagessen heute oftmals von einem Caterer angeliefert. Das gemeinsame Kochen hat damit an Bedeutung verloren.

Lebensmittelhygiene beim pädagogischen Kochen

Gerade in Kitas ist die Ernährungsbildung besonders wichtig. In den ersten Lebensjahren werden die Grundlagen für das spätere Essverhalten im Erwachsenenalter gelegt. Zudem wird der Umgang mit Lebensmitteln, wie beispielsweise das Einkaufen, die Lagerung und Verarbeitung vermittelt. Für das „pädagogische Kochen“ brauchen die mithelfenden Kinder keine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Einfache Hygieneregeln, wie das Hände waschen vor der Zubereitung von Lebensmitteln oder das Reinigen der Arbeitsfläche zwischen den einzelnen Arbeitsschritten, werden erlernt. Das Einbinden der Kinder in verschiedene Tätigkeiten rund um die gemeinsamen Mahlzeiten eignet sich hierfür am besten. Zum Beispiel das Einkaufen auf dem Markt, Gemüse schneiden, Tisch decken oder auch das Zubereiten von einfachen Snacks.
Beim gemeinsamen Kochen mit Kita-Kindern ist darauf zu achten, dass in der Regel die Aufmerksamkeitsspanne der Kleinen nicht länger als 15 – 30 Minuten dauert. Am besten beteiligt man die Kinder in kleineren Gruppen. So kann nach jedem einzelnen Arbeitsschritt eine andere Gruppe Kinder miteinbezogen werden.

„Mensa als Lernort“

Auch in der Schule gibt es vielfältige Möglichkeiten, die Kinder und Jugendliche beim hygienischen Umgang mit Lebensmitteln zu beteiligen: Das kann beim Tag der Schulverpflegung durch ein selbst hergestelltes Frühstücksangebot sein oder eine Schülerfirma, die für die Pausenverpflegung sorgt. Besonders engagierte AGs betreiben sogar Schülercafés oder bieten Catering für Veranstaltungen im Schulhaus an. Schülermentorinnen/-mentoren können in der Mensa den Schülerninnen und Schüler der Eingangsklassen zur Seite stehen oder beim Geschirrrücklauf für Ordnung sorgen.
In einigen Schulen wird das erfolgreiche Modell „Schüler kochen für Schüler“ umgesetzt. Es beeinflusst die Schulgemeinschaft und Wertschätzung für Lebensmittel positiv.
Tipp: Erfahrungskatalog „Mensa als Lernort“ mit Beispielen zur Partizipation der Schulgemeinschaft

Ein von Kita-Kindern selbst zubereiteter Nachmittagssnack.

So kocht man mit Schülerinnen und Schülern hygienisch einwandfrei

Bevor die Schülerinnen und Schüler beim Zubereiten des Mittagessens helfen dürfen, müssen sie beim Gesundheitsamt an der Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz teilnehmen und eine Hygieneschulung für den Umgang mit Lebensmitteln absolvieren.
Hygiene fängt schon beim Einkauf an – die Lebensmittel werden auf Frische geprüft: bei Fertigpackungen wird auf das Mindesthaltbarkeitsdatum geachtet und bei Obst und Gemüse, ob es frei von Schadstellen und noch knackig ist. Kühlpflichtige Lebensmittel werden auch während des Transports und der Lagerung entsprechend der Herstellerangaben gekühlt.
Wichtig ist eine gute Planung, damit die einzelnen Arbeitsschritte aufeinander aufgebaut sind und die Standzeiten von fertig zubereiteten Menükomponenten kurz gehalten werden.
Des Weiteren wird bei der Verarbeitung auf eine gute Händehygiene geachtet: Ein Handwaschbecken mit fließend Warm- und Kaltwasser muss verfügbar sein. Lange Haare werden zusammen-gebunden, probiert wird mit einem Löffel, im Produktionsbereich wird nicht gegessen und getrunken und zwischen verschiedenen Arbeitsschritten wird der Arbeitsplatz sauber gemacht. Zur Betreuung und Anleitung steht eine Fachkraft zur Verfügung, diese kann die Schüler während des Kochens auf eventuelle Fehler hinweisen.
Allgemein ist für die Arbeit mit Schulkindern zu empfehlen, die Gruppengröße entsprechend dem geplanten Arbeitsaufwand zu gestalten und einen „Ablaufplan“ für den Tag anzufertigen. Bei Wartezeitenkann man beispielsweise die Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums vom Trockenvorrat einplanen, die Reinigung von Küchenschränken, das Zusammenlegen der Küchenwäsche oder was sonst an „Nebenarbeiten“ anfällt.

Ein Vorteil: Wird vor Ort selbst gekocht, entfallen in der Regel lange Warmhaltezeiten, wie sie entstehen können, wenn von einem Caterer fertig zubereitetes Essen warm angeliefert wird. Dadurch verkürzt sich die Zeit, in der Keimwachstum stattfinden kann und gleichzeitig bleiben mehr hitzeempfindliche Vitamine erhalten.

Praxistipp:

Für verschiedene Arbeitsbereiche verschiedenfarbige Schneidebretter verwenden, z. B.
- Grün für Obst und Gemüse
- Rot für Fleisch
- Blau für Fisch…

Verschiedenfarbige Reinigungstücher und Putzeimer verwenden, z. B.
- Grün für die Arbeitsflächen
- Blau für die Essbereiche
- Rot für den Boden

Lust aufs Kochen geweckt?

Falls Sie noch weitere Unterstützung brauchen, bekommen Sie vom Team der „Kita- und Schulverpflegung“ des Landeszentrums für Ernährung Hilfestellung. Sollte ausführlicherer Beratungsbedarf erforderlich sein, kann ein Coach für Kita- und Schulverpflegung BW direkt bei Ihnen vor Ort individuell beraten.

Autorin: Marlies Eberhardt

März 04/2019