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Gutes Essen in Landeskantinen und Hochschulmensen – Erkenntnisse aus der Praxis

Freundlich schauender Küchenmitarbeiter reicht Teller mit Nudelgericht über die Theke

„Gutes Essen“ ist die Voraussetzung für Wohlbefinden, Lebensqualität und Leistungsfähigkeit. Das gilt für das Essen zu Hause genauso wie für das Essen im Betriebsrestaurant oder in der Hochschulmensa. Der Landesregierung Baden-Württemberg ist es ein besonderes Anliegen, dass die Gemeinschaftsverpflegung in allen Lebenswelten Gesundheit, Qualität und Nachhaltigkeit mit Genuss vereint und dabei gleichzeitig für die Einrichtungen und Betriebe wirtschaftlich ist. Das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg führte dazu fünf Modellprojekte zur Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung in Schulen, Rehabilitationskliniken, Landeskantinen, Krankenhäusern und Hochschulmensen durch. 

Für den Bereich Betriebsverpflegung haben zehn Landeskantinen im Modellprojekt „Gutes Essen in Landeskantinen“ und drei Hochschulmensen im Modellprojekt „Gutes Essen in Hochschulmensen“ gezeigt, wie eine gesundheitsfördernde und ökologisch sowie regional ausgerichtete Küche Hand in Hand mit genussvollem Essen und Trinken gehen können. Sie wurden durch individuelles Coaching unter anderem zur Bio-Zertifizierung, zur Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung begleitet. Lesen Sie hier die wichtigsten Erkenntnisse aus der Projekten.

Erfolgsfaktor Teamkommunikation

Die Kommunikation innerhalb des Teams birgt großes Potenzial und ist für die erfolgreiche Umsetzung von Veränderungsprozessen enorm wichtig. Gute Ergebnisse brauchen Diskussionen im Team. Regelmäßige Besprechungen wie beispielsweise im Rahmen von Kantinenausschüssen, bei Runden Tischen mit allen Beteiligten oder auch ein informeller Austausch während der Pausen, zeugen von Wertschätzung für die Betriebsverpflegung und bringen alle voran. Mehr geht immer: Beispielsweise bestand bereits vor dem Projekt in zwei Hochschulmensen eine gute Zusammenarbeit von Studierendenwerk und Mensateam, welche im Verlauf des Projekts weitere positive Veränderungen erfuhr.

Die Gäste mitnehmen

Die Bemühungen der Kantine oder der Mensa für ein gesundheitsförderndes, nachhaltiges Essen können von den Gästen nur honoriert werden, wenn sie darauf aufmerksam gemacht werden. Jede Einrichtung setzt hier eigene Akzente, z. B. mit übersichtlichen Speiseplänen, Plakaten oder Aufstellern in der Kantine, Mensarundmails an Mitarbeitende oder Informationen im Intranet. Die wichtigste Kommunikationsmaßnahme ist die Schulung des Personals im Umgang mit den Gästen.

Bio-Zertifizierung leichter als gedacht

Bio-Lebensmittel führen nicht zwangsläufig zu höheren Preisen. Durch die gezielte Umstellung der Speisepläne und den schrittweisen Austausch von
Komponenten werden Preisunterschiede oft kompensiert. Die Hochschulmensen starteten bereits mit einem gewissen Anteil an Bio-Lebensmitteln, der zwischen vier und neun Prozent lag, in das Projekt und konnten diesen im Verlauf auf bis zu 17 Prozent steigern. Ihre besonderen Herausforderungen waren der Einkauf von Bio-Lebensmitteln über den Einkaufsverbund der Studierendenwerke mit langfristigen Verträgen und die zuverlässige und kontinuierliche Versorgung. Alle Einrichtungen haben die Bio-Zertifizierung bestanden, sie war letztendlich leichter umzusetzen als gedacht. Ein entscheidender Faktor für die Akzeptanz der Bio-Produkte durch die Gäste ist die positive Haltung und Kommunikation der Kantine.

DGE-Zertifizierung für fast alle möglich

Alle Einrichtungen arbeiteten kontinuierlich an der Verbesserung der Speisequalität und fast alle konnten am Ende eine DGE-Zertifizierung erfolgreich abschließen. Es stellte sich heraus, dass die Zertifizierung besonders kleinere Einrichtungen vor größere Herausforderungen stellte, beispielsweise aufgrund von personellen Engpässen. Durch die Unterstützung der Coachinnen und Coaches sowie den besonderen und engagierten Einsatz der Projektteilnehmenden konnten diese allerdings fast immer gemeistert werden.

Speisepläne kreativ umgestalten 

Eine zentrale Aufgabe im Laufe der DGE-Zertifizierung war die Umstellung der Speisepläne. Eine Herausforderung war in allen Einrichtungen der verstärkte Einsatz von Vollkornprodukten. Mit der vielseitigen Verwendung von Hülsenfrüchten hatten die Mensen keine Schwierigkeiten, hier sind die Studierenden sehr aufgeschlossen, dagegen war beim Fisch Kreativität gefragt. Die Landeskantinen machten dabei die gegenteilige Erfahrung. Wenn die Umstellung der Speisepläne an den Gästen orientiert ist, wird sich der Erfolg einstellen. Alle Einrichtungen hatten Bedarf an neuen Rezepten. Dabei war die JOB&FIT-Rezeptdatenbank hilfreich.

Potenzial zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist vorhanden

Die Messung der Lebensmittelabfälle zeigte in allen Einrichtungen sowohl im Bereich der Überproduktion als auch den Teller-Rückläufen Potenzial zur Einsparung in einer Größenordnung von 45 Prozent. Das Erfassen der Lebensmittelreste führte beim gesamten Küchenteam zu einem bewussteren Umgang mit dem Thema. Die erarbeiteten Maßnahmen, wie die Reduzierung von Menülinien, die genauere Einkaufsplanung, die Überprüfung von Rezepturen oder die Produktion in Chargen, waren umso effektiver, je mehr das Team gemeinsam am Thema arbeitete.

Veränderungsprozesse brauchen einen Plan

Die Projekte haben deutlich gezeigt, dass eine detaillierte und realistische Planung notwendig ist, damit die Veränderungsprozesse erfolgreich durchgeführt und Zertifizierungen erreicht werden können. Dazu gehört die intensive Auseinandersetzung mit den geplanten Veränderungen und den Anforderungen der Zertifizierungsprozesse. Je nach Ausgangssituation kostet dies unterschiedlich viel Zeit. Durststrecken und schwierige Phasen im Prozess gehören oft dazu. Eine zeitlich terminierte To-Do-Liste hilft allen Beteiligten, wenn die Termine realistisch gewählt und Pufferzeiten für Unvorhersehbares eingeplant werden.

Eine ausführlichere Darstellung der Ergebnisse und Kurzportraits der teilnehmenden Einrichtungen finden Sie in der Ergebnisbroschüre „Gutes Essen in Landeskantinen und Hochschulmensen“.

Die Projekte wurden auf Initiative des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz durchgeführt.

Beratungsangebot für die Gemeinschaftsverpflegung

Wollen auch Sie sich auf den Weg machen und Ihr Verpflegungsangebot verbessern? Die Coachinnen und Coaches für Gemeinschaftsverpflegung des Landeszentrums für Ernährung begleiten Sie gerne! Ganz individuell zu Ihrer Fragestellung, direkt bei Ihnen vor Ort. Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg ist eine Basisberatung kostenfrei. Informieren Sie sich gleich über das Beratungsangebot für die Gemeinschaftsverpflegung!

Weiterführende Informationen und Materialien:

Autorinnen: Vanessa Holste, Kristina Kannemann


Quelle:

Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg: Ergebnisbroschüre „Guten Essen in Landeskantinen und Hochschulmensen“.

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