Im Krankenhaus befindet sich jeder in einer besonderen Situation. Auf das Essen freuen sich trotzdem die meisten. Doch was dort am Krankenbett serviert wird, bedarf sorgfältiger Planung und einer guten Zusammenarbeit vieler verschiedener Berufsgruppen.

Besonderheiten und Herausforderungen der Klinikverpflegung

Die Klinikverpflegung nimmt im Vergleich zu anderen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung eine besondere Stellung ein, da hier ein vielschichtiges Klientel versorgt wird.
In jedem Krankenhaus gibt es eine Auswahl an Gerichten, aus denen sich die Patientinnen und Patienten ihr Menü aussuchen können. Menschen mit einer ernährungsbedingten Erkrankung, Patientinnen und Patienten nach einer Operation oder mangelernährte Menschen bekommen einen Diätspeiseplan. Natürlich werden auch die Patientinnen und Patienten verköstigt, die Unverträglichkeiten oder Allergien haben.
Allen soll es schmecken und die Patientinnen und Patienten müssen vollwertig verpflegt werden. Hierfür bieten Krankenhäuser eine Vielzahl von Kostformen an, die auf die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten möglichst genau eingehen. Besondere Kostformen können zum Beispiel die glutenfreie Kost, eine laktosefreie Kost oder eine Kostform während der Dialyse sein. Sollte die Vielzahl an Diätkostformen dennoch nicht den Bedürfnissen der Patientinnen und Patienten entsprechen, kümmert sich eine Diätassistentin oder ein Diätassistent um das leibliche Wohl am Krankenbett.

Wenn ein Krankenhaus als Vorbild fungieren möchte, ist der Ansatz, sich am Qualitätsstandard der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) zu orientieren, sehr sinnvoll. Da eine gute Ernährung die Genesung fördert, ist es ein Gewinn, wohlschmeckende Speisen anzubieten, die gleichzeitig den Empfehlungen einer ausgewogenen Ernährung entsprechen.
Damit das gelingt, ist eine gute Zusammenarbeit der einzelnen Berufsgruppen von sehr großer Bedeutung. Denn nur diese sichert die gute Versorgung und Therapie.
Besonders bei Personen, die länger im Krankenhaus sind, ist es wichtig, die Ernährung möglichst früh an deren besondere Situation anzupassen, um eine Fehl- und Mangelernährung zu vermeiden. Dafür ist ein spezialisiertes Ernährungsteam, das diese Patientinnen und Patienten engmaschig betreut, von sehr großer Bedeutung. Ebenso ist die Schulung von Ärztinnen und Ärzten, Pflegekräften und Servicepersonal über Kostformen, das Speisenangebot und die Bestellmöglichkeiten genauso wichtig wie eine gute Vernetzung zwischen Küche und Ernährungsteam. Durch regelmäßige Treffen, Absprachen und Fallbesprechungen wird die Zusammenarbeit optimiert.

Krankenhausküche und Nachhaltigkeit – ein Ding der Unmöglichkeit?

Das Thema Nachhaltigkeit nimmt einen immer größeren Stellenwert ein und wird zunehmend von den Patientinnen und Patienten eingefordert.
Es gibt diverse Möglichkeiten, um dieses Thema in den Küchenalltag zu integrieren.
Durch tägliche Befragung nach Essenswünschen, wie z. B. Portionsgröße, kann man genau auf die Gewohnheiten des Menschen eingehen und gleichzeitig die Entstehung von Speiseresten minimieren.
Darüber hinaus nimmt die Kalkulation von Produktionsmengen eine zentrale Rolle ein, um Überproduktion zu vermeiden. Sie erlaubt eine möglichst genaue Bestellung der Lebensmittelmengen beim Lieferanten.

Krankenhäuser sind sich ihrer Verantwortung meist bewusst und können nachhaltig erzeugte und fair gehandelte Lebensmittel einsetzen, wie z. B. Fisch mit MSC-Siegel, Kakao, Kaffee oder Bananen. Auch die Nutzung regionaler Lebensmittel wie Obst und Gemüse wird häufig wahrgenommen. Das ist nicht nur nachhaltig, es fördert das Ansehen und Image des Hauses immens.

Die Produktion sollte ausschließlich unter Verwendung von Rezepturen stattfinden, um nur die tatsächlich benötigten Lebensmittel zu verarbeiten.
Wurden zu viele Lebensmittel bestellt oder produziert, wird das genau dokumentiert. Damit hat man die Möglichkeit, diese Produkte weiter verarbeiten zu können und die Planung anzupassen. So können beispielsweise Brötchen eingefroren und später zu Ofenschlupfer verarbeitet werden.

Die Möglichkeiten mehr Verantwortung bezüglich gesunder Ernährung und Nachhaltigkeit im Krankenhaus zu übernehmen sind sehr vielseitig.
Aber nur bei der optimalen Nutzung der verschieden Fachexpertisen, können diese Arbeitsprozesse ressourcenschonend und erfolgreich umgesetzt werden.

Autorinnen: Daniela Schweikert und Angela Blank
Foto: ©Monkey Business - stock.adobe.com

März 09/2019