Walnüsse genießen wir das ganze Jahr über. Die schmackhafte Herbstfrucht ist im Handel in der Schale oder als Kerne erhältlich. Ihre Inhaltsstoffe sind gut für die Gesundheit und ihr Geschmack sowie das besondere und unverkennbare Aroma machen die Walnuss in der Küche vielfältig einsetzbar.

Von Zentralasien in die Welt

Lange Zeit galt die Walnuss botanisch gesehen als Steinfrucht. Eine Untersuchung zur Entstehung der Walnuss zeigte jedoch: Die Walnuss ist tatsächlich eine Nussfrucht. Der deutsche Name stammt von „Welschnuss“. Welsch bedeutet so viel wie fremdartig und war im Germanischen die Bezeichnung für Römer, Kelten und Gallier. Sie brachten die Walnuss nach Deutschland. Ursprünglich aus Zentralasien stammend, ist die schmackhafte Walnuss mittlerweile in vielen Ländern beheimatet. Die größten Anbaugebiete sind in den USA, Frankreich und Italien. Der Walnussbaum kann bis zu 160 Jahre alt werden und eine Höhe von 25 m erreichen. Bei der Reife im September und Oktober platzt die fleischige, grüne Fruchthülle auf und setzt die hellbraune Nuss in ihrer harten, holzigen Schale frei.

Qualität und Lagerung – Worauf kommt es an?

Im Handel ist die Walnuss je nach Sortenreinheit und Durchmesser in den Klassen „Extra“, „I“ und „II“ erhältlich. Die frisch vom Baum gefallenen, ungetrockneten Walnüsse werden nur für kurze Zeit nach der Ernte, besonders in Weinbaugebieten, als Spezialität verkauft. Sie werden feucht geknackt und die bittere Haut wird mit den Fingern abgezogen. Die weichen, hellen Kerne mit dem süß-sahnigen Aroma werden in Baden und im Elsass gerne zum neuen Wein und knusprigen Bauernbrot gereicht. Die sogenannten Schälnüsse sind zum baldigen Verzehr bestimmt und kühl zu lagern.
Bei abgepackten Walnusskernen ist das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten, besonders wenn sie zerkleinert oder gemahlen sind. Sie sind nach dem Öffnen der Verpackung zügig zu verbrauchen.
Lediglich getrocknete, ganze Walnüsse sind monatelang haltbar. Vorausgesetzt sie werden luftig in Netzsäckchen und dunkel gelagert, so bleibt auch das typische Aroma möglichst lange erhalten.

Tipp: Die Naht zwischen den beiden Walnusshälften lässt sich am besten mit einem Zangennussknacker öffnen.

Kontrollieren Sie vor dem Verzehr die Nüsse auf Schimmelbefall und untypischen Geruch. Denn wenn diese schimmeln, entsteht das gefährliche Aflatoxin. Das Schimmelpilzgift ist hitzestabil und damit auch in gerösteten Nüssen zu finden. Wenn der Kern in der Schale wackelt, mit weißem Film oder Fäden überzogen ist oder ranzig riecht, ist die Nuss nicht mehr genießbar.

Was alles in der Walnuss steckt

Wer täglich eine Handvoll Nüsse nascht, tut sich damit etwas Gutes. Die Walnuss ist nicht nur lecker, sondern dank der hohen Nährstoffdichte auch ein echtes Superfood. Zu Unrecht gelten Nüsse als Dickmacher. Dabei wird nur der hohe Energiegehalt von 650 Kilokalorien pro 100 Gramm sowie der hohe Fettanteil von 65 % gesehen. Walnüsse haben jedoch weit mehr zu bieten – wertvolle Inhaltsstoffe, die die Abwehrkräfte stärken, als Zellschutz wirken, den Blutdruck regulieren und den Cholesterinspiegel senken.
Die bemerkenswerte Menge an Alpha-Linolensäure, die zu den Omega-3-Fettsäuren gehört, ist hierbei besonders hervorzuheben. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken sich positiv auf unsere Herzgesundheit aus. Sie sind entzündungshemmend und schützen die Herzkranzgefäße vor Ablagerungen. Ihr hoher Gehalt an B-Vitaminen kann das Konzentrationsvermögen und die Leistungsfähigkeit steigern. Enthaltenes Zink und Folsäure unterstützen das Immunsystem.

Vielfältige Verwendung

Ob als kalt gepresstes Walnussöl, zu Käse gereicht, in Eiscreme, Kuchen und Pralinen verarbeitet – Walnüsse sind sehr beliebt. Ihr Einsatz in der Küche ist vielfältig. Sie eignen sich besonders zur Verfeinerung von Salaten, Soßen, Suppen, Desserts, Brot und Müslis.
Sowohl Pikantes als auch Süßspeisen werden besonders aromatisch und erhalten mehr Biss. Probieren Sie z.B. einen gemischten grünen Blattsalat mit buntem, knackigem Gemüse, Käse und Walnüssen. Lassen Sie es sich schmecken!
 

Rezepte:

Kürbis-Walnuss-Muffins

Lachsfilet mit Walnusskruste

Pilztoast mit Walnüssen

Rote Bete Carpaccio mit Walnüssen und Pinienkernen

Autorin: Helena Schmoldt

Quellen:

• Biesalski H.K. et al.: Ernährungsmedizin Thieme Verlag 1. Auflage, 1999
  
• Brehme U.: Stellenwert von Nüssen in der Ernährung für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen, Ernährungsumschau 49, 2002
  
• DGE, ÖGE, SGE, SVE: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau/Braus, Frankfurt/Main , 2000
• UGBforum, Martin H.-H.: Nüsse und Ölsaaten – Kernige Nährstoffpakete, 2015 (zuletzt abgerufen: 15.02.2019)
• BZfE, Rösch R.: Nüsse: Einkauf und Kennzeichnung, 2021 (zuletzt abgerufen: 24.10.2022)
• SDW: Der Walnussbaum, 2021 (zuletzt abgerufen: 24.10.2022)
• Universität Freiburg: Walnuss – Baum des Jahres 2008 (zuletzt abgerufen: 14.10.2022)

LS 02/2019, akt. Wo 10/2022