Hintergrund und Ziele
Mit den steigenden Anforderungen an Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bezüglich Leistungsfähigkeit und Flexibilität im Berufsalltag steigen auch die Anforderungen an ein zeitgemäßes betriebliches Speisenangebot. Vor allem öffentliche Einrichtungen haben hier eine wichtige Vorbildfunktion. Das Landeszentrum für Ernährung unterstützt im Rahmen des Modellprojekts „Gutes Essen in Landeskantinen“ 11 Kantinen der Landesverwaltung und öffentlicher Einrichtungen in Baden-Württemberg bei der Etablierung eines gesundheitsförderlichen, genussvollen und nachhaltigen Verpflegungsangebots auf Basis des wissenschaftlich anerkannten Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Durch den Einsatz von regional und ökologisch erzeugten sowie fair gehandelten Lebensmitteln und der Vermeidung von Lebensmittelverlusten wird die Verpflegung nachhaltig gestaltet.
Und das sind die 11 Modell-Kantinen
- Kantine der Forstlichen Versuchs- und Forschungsanstalt Baden-Württemberg (FVA) in Freiburg
- Kantine der Hochschule für Polizei Baden-Württemberg, Institut für Ausbildung und Training Lahr
- Kantine der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO)
- Kantine Refugium des Ministeriums für Inneres, Digitalisierung und Migration Baden-Württemberg - Philitia GmbH Catering
- Kantine des Regierungspräsidiums Freiburg – Bellini Catering GmbH
- Kantine des Regierungspräsidiums Stuttgart – Gourmet Compagnie GmbH
- Betriebsrestaurant mezziogiorno des Landesamtes für Besoldung und Versorgung in Fellbach - FRISCO Catering UG
- Mensa im Bildungszentrum Schwäbisch Gmünd der Oberfinanzdirektion Karlsruhe
- Mitarbeitercafeteria Klinikum Ludwigsburg – RKH Klinikenservice & Gastronomie GmbH
- Mensa der staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Gartenbau Heidelberg (LVG)
Vorgehen
Von Dezember 2018 bis Dezember 2019 wurden die 11 Modell-Kantinen vom Landeszentrum für Ernährung und erfahrenen Expertinnen und Experten bei der Umsetzung dieser Projektziele begleitet und unterstützt:
- Umsetzung des Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
- Durchführung der DGE-Zertifizierung „JOB & FIT“
- Erhöhung des Einsatzes an ökologisch erzeugten Lebensmitteln auf mindestens 15 Prozent im Wareneinsatz eines gesamten Jahres
- Durchführung der Bio-Zertifizierung durch eine zugelassene Öko-Kontrollstelle
- Erhöhung des Einsatzes an regionalen Lebensmitteln
- Erhöhung des Einsatzes von fair gehandelten Lebensmitteln
- Reduktion der Lebensmittelabfälle
- Verbesserung der Kommunikation
Zudem wurden die Modellkantinen durch die Initiative United Against Waste e. V. dabei unterstützt, Lebensmittelverluste zu
reduzieren.
Gemeinsame Veranstaltungen mit allen Projektbeteiligten boten die Möglichkeiten zum Netzwerken und Erfahrungsaustausch sowie weitere fachliche Unterstützung. Die Kosten für die fachliche Begleitung und Beratung und das individuelle Coaching, die Kosten für die Erstinspektion durch eine zugelassene Öko-Kontrollstelle und für das Erstaudit durch die DGE sowie die Verwaltungskosten während der Vertragslaufzeit mit der DGE übernahm das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg im Rahmen des Modellprojekts.
Bei der Auftaktsitzung am 14. Dezember 2018 kamen Vertreterinnen und Vertreter aller 11 am Modellprojekt teilnehmenden Kantinen im Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Stuttgart zusammen, um sich kennenzulernen und auf das Projekt einzustimmen. Inhalte waren neben der Erläuterung der Projektziele auch der geplante Ablauf des Modellprojekts sowie das Coaching.
Im Fokus der Netzwerksitzung, die am 23. Juli 2019 im Regierungspräsidium Stuttgart stattfand, stand der Austausch zwischen den Projektteilnehmerinnen und –teilnehmern bezüglich bisheriger Erfahrungen, bereits erreichten Veränderungen und bewährter Lösungsstrategien. Nach der Begrüßung durch Regierungspräsident Wolfgang Reimer und die Referatsleitung des Referat Ernährung am Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Cornelia Bressem berichteten die Coaches Rainer Roehl und Eva Schlüter aus den ersten Vor-Ort-Terminen in den Kantinen. Anschließend erläuterte neben Vertreterinnen und Vertretern aus den beiden Modellkantinen Klinikum Ludwigsburg sowie der OFD Kantine in Schwäbisch Gmünd auch Bertold Kohm anschaulich, wie er die Projektziele des Modellprojekts im Küchenalltag umsetzt und gab hilfreiche Tipps und Tricks. Bertold Kohm ist Biomentor und hat als Betriebsleiter der Servicegesellschaft Nordbaden in Wiesloch am Pilotprojekt "Große Küche- Gutes Essen" teilgenommen. In mehreren Gruppen tauschten sich die Vertreterinnen und Vertreter der Modellkliniken danach zu den jeweils erreichten Fortschritten, noch anstehenden Veränderungen und den aktuellen Herausforderungen aus. Nach einer Kaffeepause, die ebenfalls für regen Austausch genutzt wurde, berichtete Torsten von Borstel von United Against Waste e. V. von den Ergebnisse und Erkenntnisse aus der ersten Abfallmessung, die zuvor alle Küchen über einen Messzeitraum von vier Wochen durchgeführt hatten.
Beim gemeinsamen Workshop mit Torsten von Borstel von United Against Waste e. V. stehen die Ergebnisse und Erfahrungen der
Modellkantinen bei der Lebensmittelabfallmessung im Fokus. Gemeinsam werden die Messergebnisse und die daraus abgeleiteten Maßnahmen
der Modellkantinen besprochen und diskutiert.
Bei der Abschlusstagung des Modellprojekts „Gutes Essen in Landeskantinen“ am 19. Dezember 2019 in Stuttgart feierten die 11 Modellkantinen den erfolgreichen Abschluss der Projektphase. Die Modellkantinen haben im vergangenen Jahr mit viel Engagement daran gearbeitet, ihre Verpflegungsangebote nachhaltig, gesundheitsförderlich und genussvoll zu gestalten. Hierfür wurden bestehende Lieferstrukturen kritisch hinterfragt, neue Gerichte und teilweise sogar ganze Menülinien neu eingeführt sowie Bio-Lebensmittel erfolgreich in den Speiseplan aufgenommen. Bei den Veränderungsprozessen standen den Modellkantinen die Coaches Rainer Roehl und Eva Schlüter von a’verdis unterstützend zur Seite. Rainer Roehl erläuterte bei der Präsentation der Projektergebnisse die verschiedenen Phasen von Veränderungsprozessen, die viele der Kantinen durchlaufen haben und betonte, dass das Küchenteam vor Ort der größte und wichtigste Einflussfaktor für erfolgreiche Veränderungsprozesse ist. In Ihrer Keynote gab Prof. Dr. Jutta Mata von der Universität Mannheim einen Einblick in die Gesundheitspsychologie und erläuterte, wie Kantinen die Umwelt der Tischgäste verändern und so das Essverhalten der Tischgäste positiv beeinflussen können.
Minister Peter Hauk MdL würdigte in seinem Grußwort das große Engagement der Modellkantinen, ihr Verpflegungsangebot trotz zahlreicher Herausforderungen wie Personalmangel weiter zu optimieren und betonte, dass diese dadurch einen wichtigen Beitrag zur Gesundheitsförderung und zum Wohlbefinden der Beschäftigten der Landeseinrichtungen leisten. Gemeinsam mit Prof. Dr. Peter Grimm, Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Baden-Württemberg e. V., überreichte er den Modellkantinen die Urkunden für die erfolgreiche Projektteilnahme und das JOB&FIT-Logo der DGE, mit dem die Kantinen ihr gesundheitsförderliches Angebot nach erfolgreich durchgeführtem Audit bewerben dürfen.
Die Modellkantinen führten während der Projektlaufzeit, unterstützt von Torsten von Borstel von United Against Waste e. V., Messungen der Lebensmittelabfälle in ihren Küchen durch, leiteten erfolgreich Maßnahmen zur Reduktion ab und setzten diese um. Torsten von Borstel stellte die Ergebnisse dieser Abfallmessungen vor und zeigte, dass alle Kantinen die Abfallmengen erheblich reduzieren und dadurch auch finanzielle Mittel einsparen konnten. Diese Bereitschaft und Motivation der Kantinen in Sachen Vermeidung von Lebensmittelabfällen würdigte Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch MdL auch in Ihrem Schlusswort.
Wir gratulieren den 11 Landeskantinen zum erfolgreichen Projektabschluss!
Weitere Informationen zur Veranstaltung finden Sie hier:
Pressemitteilung des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz
Bildergalerie von der Abschlusstagung im Modellprojekt "Gutes Essen in Landeskantinen"
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